PIMIENTO DEL PIQUILLO RELLENO DE TORTILLA

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Media
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 minutos

INGREDIENTES:
12 pimientos del piquillo
Para la tortilla de patata:
3 huevos
1 patata grande
1/2 cebolla
Aceite de oliva
Sal
Para la guarnición:
1 berenjena
1 calabacín
2 tomates
Aceite de oliva
Vinagre de Módena
Sal

ELABORACIÓN
En una sartén con aceite caliente, freír la cebolla cortada muy finamente. Una vez pochada, escurrir y reservarla.
En una sartén con abundante aceite, a fuego suave, freír las patatas cortada en rodajas finas. Cuando estén casi cocinadas, aplastarlas, intentando que quede una masa compacta. Ponerla a punto de sal y dejarla escurrir para que elimine el exceso de aceite
En la misma sartén, sin apenas aceite, añadir la patata cocinada y la cebolla. Una vez bien mezclado, retirar del fuego y volver a reservar. Batir los huevos en un bol grande, añadir la mezcla anterior y dejar reposar unos minutos.
En la misma sartén con un poco de aceite ya utilizado, cuajar la tortilla por los dos lados y cocinarla poco hecha, para después introducirla en los pimientos del piquillo.
Lavar y cortar las berenjena y el calabacín en rodajas finas, sazonar y dejar que suden. Sacarlos, disponerlos en una bandeja y regarlos con un poco de aceite. Introducirlos en el horno, a 170º, durante 10 minutos o hasta que estén cocidos.
Pelar los tomates, retirarles las semillas y cortarlos en dados pequeños. Añadirles 2 cucharadas de vinagre de Módena, 6 de aceite de oliva y un poco de sal