CANELONES DE MARISCO SOBRE COULIS DE SETAS CON GORGONZOLA

INGREDIENTES: para 4 o 6 personas
12 placas de canelones
400 g de gambas peladas
300 g de rape
500 g de mejillones
1/2 copa de vino blanco
2 nabos
2 zanahorias
1 puerro
400 ml de crema de leche espesa
Eneldo
1 cucharada de mantequilla
Sal
Pimienta
Para el coulis de setas:
50 g de setas secas variadas
2 escalonias
1 zanahoria
1/2 cucharadita de harina
1 taza de fumet
Un poco de nata líquida
Aceite
Sal
Pimienta
30 g de nueces
10 g de queso gorgonzola
2 cucharadas de nata

PREPARACIÓN
Para preparar el couli, remojar las setas en agua muy caliente. Escurrir y reservar el agua. Picar la escalonia y la zanahoria y sofreír en un poco de aceite. Añadir las setas y una cucharada de harina, mezclar y echar el agua de las setas y el caldo. Pasados 20 minutos a fuego lento, triturar todo y colar.
Para el relleno, cortar las verduras en dados utilizando también la parte verde del puerro. Rehogar las verduras en mantequilla. Echar la crema de leche dejando que espese lentamente durante unos 15 minutos a fuego lento, salpimentar y añadir el eneldo picado. Freír las gambas salpimentadas echando unas gotas de vino. Abrir los mejillones al vapor. Cocer el rape en el horno salpimentado con un poco de agua y un chorrito de vino.
Picar el pescado, mezclarlo con las verduras y formar los canelones con las placas hervidas. Servir los canelones sobre una base del coulis. Cubrir con el queso mezclado con las nueces, un chorrito de nata y gratinar.

CALORÍAS: 293
PROTEÍNAS: 15 g
GRASAS: 13 g
HIDRATOS: 24 g

CIGALAS AL WHISKY Y CREMA DE MARISCO

1 kg de cigalas grandes congeladas
2 bandejas de crema de marisco
50 ml de whisky
40 ml de aceite de oliva
4 ramitas de eneldo
Sal yodada
Pimienta

PREPARACIÓN
Descongelar las cigalas sumergiéndolas en agua fría durante unos minutos, justo antes de cocinarlas. Escurrirlas cuando tengan la textura de descongelado.
Descongelar también la crema de marisco en el microondas durante 7-8 minutos, siguiendo las indicaciones del envase. Colocar las cigalas en una placa de horno, salpimentarlas, y rociarlas con el aceite de oliva. Cocerlas bajo el grill del horno, previamente calentando durante 4 minutos, rociarlas con el whisky y cocerlas durante 5 minutos más.
Retirar las cigalas del horno y mezclar el jugo resultante con la crema de marisco.
Servir las cigalas en un plato hondo sobre la crema de marisco. Decorar con eneldo

CALORÍAS: 315
PROTEÍNAS: 15 g
GRASAS: 13 g
HIDRATOS: 4 g

TERNERA ASADA CON FRUTOS DEL BOSQUE

INGREDIENTES
4 filetes de ternera
4 lonchas de jamón 
120 g de frutas del bosque
Vinagre de manzana
2 cebollas
80 g de apio
80 g de zanahorias
4 vasos de caldo de carne
1 cucharada de tomate frito
2 vasos de vino tinto
1 cucharadita de azúcar
3 cucharadas de aceite
3 ramitas de romero
3 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
12 granos de pimienta negra
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN
Disponer los filetes de carne uno la lado de otro, salpimentar y colocar en la parte inferior las lonchas de jamón. Picar encima las frutas del bosque maceradas 1 hora previamente en vinagre, y agregar las tiras de cebolla. Enrollar los filetes y atarlos. En una cazuela, calentar el aceite restante y freír la carne. Retirarla y freír el apio, las cebollas y la zanahoria. Añadir el azúcar y el tomate frito y rehogar con el resto.
Agregar una tercera parte del vino y reducir. Verter el vino restante y reducir de nuevo. Verter el caldo sobre la verdura y agregar el romero, el tomillo, el laurel y la pimienta. Estofar tapado en el horno 1 y 1/2 horas a 140ºC. Servir la carne con sus jugos triturados y las frutas.

CALORÍAS: 208
PROTEÍNAS: 22 g
GRASAS: 8 g
HIDRATOS: 12 g

BACALAO ASADO CON HORTALIZAS

INGREDIENTES: para 6 personas
2 filetes de bacalao fresco
6 ajetes
1/2 guindilla
Vinagre
4 cucharadas de aceite
Perejil
Sal
Pimienta
Para acompañar:
2 berejenas
4 patatas
Aceite
Sal

PREPARACIÓN
Ir preparando la guarnición: dar un ligero hervor a las berejenas y patatas troceadas. Después, escurrirlas y freírlas en una satén. Sazornarlos.
Salpimentar el bacalao, colocar en una placa de horno engrasada y salpimentar. Pintar los filetes con aceite y hornear a 190ºC durante 12-15 minutos.
En una sartén con aceite, dorar los ajetes y la guindilla, el perejil y el jugo de cocción del pescado. Verter el sofrito sobre el bacalao,añadir el vinagre y servir con las verduras

CALORÍAS: 241
PROTEÍNAS: 12 g
GRASAS: 9 g
HIDRATOS: 28 g

PAVO ESCABECHADO CON UVAS

INGREDIENTES
400 g de pechuga de pavo
3 berejenas
400 g de uvas
300 g de judías verdes
2 cebolletas
1 puerro
1 zanahoria
6 dientes de ajo
4 cucharada de aceite
Vinagre
Laurel
Tomillo
25 granos de pimienta negra
Sal

PREPARACIÓN
Hornear las berejenas a 200ºC durante 20-30 minutos; cortarlas en láminas. Extenderlas sobre una fuente.
Poner en la olla a presión las cebolletas, la zanahoria y el puerro, todo pelado y troceado, los ajos, el laurel, la pimienta, el tomillo y la pechuga de pavo sazonada. Verter una parte de vinagre y tres parte de aceite, tapar la olla y dejar cocer 7 minutos desde que salga el vapor.
Retirar la pechuga y las verduras. Trocear las judías y agregarlas a la cazuela del escabeche. Añadir las uvas limpias. Hervir todo 5 minutos.
Cortar la pechuga en filetes y colocarlos sobre las berejenas. Agregar las verduras y las uvas, sazonar y regar con el escabeche.

CALORÍAS: 332
PROTEÍNAS: 26 g
GRASAS: 12 g
HIDRATOS: 30 g

POLLO A LA NARANJA CON ESPECIAS

INGREDIENTES
1 pollo grande (1,3 kg, aproximadamente)
4 patatas
2 pimientos rojos
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharditas de cilantro
1 naranja grande
2 cucharadas de margarina light
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 220ºC; pelar las patatas, cortar en gajos y saltear con aceite; lavar los pimientos y cortar en tiras gruesas. Poner las patatas con su aceite y los pimientos en una bandeja y acomodar encima el pollo, con la pechuga hacia abajo; asar 20 minutos.
Mezclar dos cucharadas de piel de naranja rallada con la mantequilla blanda. Pasados los 20 minutos, sacar el pollo y espolvorear con la mezcla de especias. Darle la vuelta al pollo y embadurnar con la mitad de la mezcla de mantequilla y naranja; hornear 30 minutos más.
Sacar el pollo, poner en una bandeja caliente, cubrir con papel de aluminio y reservar. Volver a meter las verduras en el horno con el gratinador. Servir el pollo con las verduras y su salsa.

CALORÍAS: 375
PROTEÍNAS: 32 g
GRASAS: 15 g
HIDRATOS: 28 g

CERDO CON FRUTA Y HORTALIZAS

INGREDIENTES
700 g de costillas de cerdo
1 mango
1 cucharada de curry
4 cucharadas de agua
2 cucharaditas de miel
2 cucharadas de aceite de oliva
1 nabo
1 rama de apio
2 zanahorias
1 limón
4 cucharadas de salsa de soja
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 210ºC unos 5 minutos. Mezclar el curry, la salsa de soja y la miel; salpimentar la carne y untar con el aceite; colocar en una bandeja de horno y asar durante 10 minutos. Sacar la carne y retirar la grasa de la bandeja; embadurnarla bien con la salsa de soja y especias, y volver a hornear 20 minutos, añadiendo un poco de salsa cada 5 minutos; dejar enfríar y trocear las costillas
Pelar el nabo y las zanahorias y cortar en bastoncitos; cocer en agua con sal unos 5 minutos; escurrir y reservar.
Lavar el apio y cortarlo en bastones; pelar el mango y cortar en dados; colocarlos en una fuente con el resto de las hortalizas y bañarlos con el zumo de un limón y el jugo del asado.

CALORÍAS: 422
PROTEÍNAS: 19 g
GRASAS: 30 g
HIDRATOS: 19 g

ROSBIF CON SALSA DE VINO

INGREDIENTES: para 6 personas
800 g de lomo alto de ternera o buey
4 patatas
6 zanahorias
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cabeza de ajo entera
2 cucharadas de salsa Perrins para carne
100 ml de vino tinto
2 cucharadas de coñac
Pimienta molida
Sal

PREPARACIÓN
Precalentar el horno; poner a hervir las patatas y las zanahorias troceadas.
Atar la carne para darle forma, salpimentar y colocar en una placa de horno honda; regar con el aceite.
Machacar la mitad de los ajos en el mortero, añadir el vino (reservar unas cucharadas) y regar la carne; hornear 40 minutos a 230ºC, vigilando par que no se sequen. A la mitad, añadir las hortalizas escurridas y el resto de los ajos.
Reservar la carne y la guarnición; poner la fuente en el fuego, añadir un vaso de agua y el resto del vino y rascar el fondo para desprender el jugo (desglasar); añadir el coñac y la salsa de carne, y dejar reducir; colar y servir aparte con la carne en rodajas.

CALORÍAS: 312
PROTEÍNAS: 34 g
GRASAS: 12 g
HIDRATOS: 17 g

VENTRESCA DE MERLUZA A LA CREMA

PREPARACIÓN: 20 min

INGREDIENTES
1 kg de ventrescas de merluza
1 vasito de vino blanco
El zumo de 1 limón
100 g de campiñones
1 zanahoria
1 cebolla
Mantequilla
1 cucharada de aceite
1/2 vaso de nata líquida
Sal
Pimienta negra molida

ELABORACIÓN
Colocar las ventrescas en una fuente de horno con la piel hacia arriba.Aliñarlas con el zumo de limón, pimienta y sal.
Echar por encima el vino blanco y 1/2 vaso de agua y colocar trocitos de mantequilla. Meter 10 minutos en el horno precalentado a temperatura media. Apagar el horno, recoger el jugo que haya soltado y reservar. Mantener las ventrescas en la fuente.
Hacer una crema: pochar la cebolla y la zanahoria en una sartén con aceite. Cuando la cebolla esté transparente, incorporar los champiñones en láminas. Añadir el jugo de la merluza y la nata.
Cuando los champiñones estén tiernos, retirar. Quitar la piel de la merluza y salsear. Meter bajo el grill del horno, hasta dorar.

CALORÍAS: 292
PROTEÍNAS: 28 g
GRASAS: 12 g
HIDRATOS: 5 g

CARPACCIO DE PATO Y MOZZARELLA

PREPARACIÓN: 10 min

INGREDIENTES
2 bolas de mozzarella
160 g de jamón de pato en lochas
1 escarola
Curry en polvo
Aceite de oliva virgen
Vinagre de jerez
Sésamo
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Mezclar el curry en polvo con el aceite y el vinagre con la ayuda de la batidora; salpimentar al gusto.
Sacar la mozzarella de la nevera y cortar en lonchas lo más finas posible.
Lavar la escarola, escurrirla bien y picarla. Ponerla sobre una fuente plana de servir.
Ir colocando sobre el lecho de escarola las lonchas de mozzarella y las lonchas de jamón de pato, intercalándolas. Aliñarlo todo con la vinagreta de curry previamente preparada (si sobra aliño, servirlo en salsera aparte para tomarlo sobre pan). Adornar con sésamo. 

CALORÍAS: 274
PROTEÍNAS: 24 g
GRASAS: 15 g
HIDRATOS: 6 g

BROCHETAS DE LUBINA

PREPARACIÓN: 18 min

INGREDIENTES
500 g de lubina limpia
1 calabacin
2 melocotones en almíbar (o frescos, en temporada)
2 y 1/2 vasos de caldo
Vinagre de Módena
3 cucharadas de aceite virgen extra
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Añadir un melocotón, escurrido del almíbar, a una cazuela con un poco de aceite caliente. Verter un chorro de vinagre, mezclar bien, sazonar y añadir el caldo. Cocer unos 5 o 10 minutos, triturarlo y colarlo hasta obtener una salsa más o menos fina, al gusto. (Con melocotón fresco se tarda más, hay que cocerlo unos 15 minutos).
Cortar la lubina en trozos. Lavar el calabacín y cortarlo en rodajas. Ensartar en cada palo de brocheta tres trozos de lubina y dos rodajas de calabacín, salpimentar y dorar a ala plancha.
Servir las brochetas con un poco de salsa y acompañar con dados del otro melocotón que se había reservado.

CALORÍAS: 190
PROTEÍNAS 18 g
GRASAS: 7 g
HIDRATOS: 5 g

JUDÍAS VERDES GRATINAS

PREPARACIÓN: 20 min

INGREDIENTES
750 g de judías verdes (frescas o congeladas)
50 g de jamón de York
50 g de queso rallado
1 vaso de leche desnatada
20 g de margarina light
Sal

ELABORACIÓN
Lavar, retirar las hebras y las puntas de las judías verdes frescas. Ir precalentando el gratinador del horno a alta temperatura.
Cocerlas enteras en agua con sal hasta que estén tiernas pero aún "al dente", unos 10 minutos desde que empiece a hervir el agua. Si son congeladas, cocerlas directamente en agua hirviendo con sal.
En una cazuela grande, disponer las judías cocidas, añadir el jamón picado, la margarina y el queso rallado. Rehogar todo 5 minutos a fuego medio. Verter la leche hirviendo poco a poco por encima y mezclarlo durante unos minutos a fuego bajo. Pasar las judías verdes a una fuente de horno y gratinar. Servir calientes.

CALORÍAS: 267
PROTEÍNAS: 14 g
GRASAS: 14 g
HIDRATOS: 19 g

CRUDITÉS HARISSA

PREPARACIÓN: 15 min

INGREDIENTES
Vegetales crudos (zanahoria, cebollino, remolacha, apio...)
Para el aceite Harissa:
2 guindillas secas
1 cucharada de comino
1 cucharada de cilantro
2  dientes de ajo machacados
300 ml de aceite de oliva
Para la salsa:
225 g de yogur griego
1 puñado de cilantro
1 puñado de menta fresca

ELABORACIÓN
Preparar el aceite Harissa: poner todos los ingredientes secos en un mortero y majar hasta obtener una textura homogénea. Añadir el ajo y verter todo en un bol junto con el aceite.
Para la salsa, poner el yogur en un bol e incorporar el aceite Harissa al gusto. Incorporar el cilantro y la menta ambos picados finamente.
Servir en un bol, como guarnición para las crudités (las verduras lavadas o peladas y partidas muy finas para comer crudas).
Un consejo: el aceite Harissa tiene muchos usos, como pincelar con él las verduras antes de hacerlas a la parrilla.

CALORÍAS: 127
PROTEÍNAS: 1 g
GRASAS: 7 g
HIDRATOS: 16 g

ROLLITOS DE JAMÓN Y REQUESÓN

PREPARACIÓN: 10 min

INGREDIENTES
125 g de requesón
2 cucharadas de albahaca fresca picada
12 lonchas finas de jamón serrano
50 g de hojas de rúcola
Pimienta negra molida
Pimienta blanca molida
Sal

ELABORACIÓN
Cortar el requesón en daditos. Ponerlo en un plato llano y aplastarlo con un tenedor. Mezclarlo con la albahaca fresca picada y sazonar con pimienta y sal (el jamón ya añade sal).
Coger las lonchas de jamón, cortar cada una por la mitad, a lo ancho, y distribuir la mezcla de requesón por encima de ellas, untándola. Repartir varias hojas de rúcola sobre cada loncha de jamón serrano untadas del requesón, de forma que sobresalgan por los extremos. Enrollar las lonchas de jamón.
Con mucho cuidado, ir colocando los rollitos en una fuente de servir que sea plana o que tenga las paredes bajas. Espolvorear por encima pimienta blanca.

CALORÍAS: 186
PROTEÍNAS: 18 g
GRASAS: 10 g
HIDRATOS: 4 g

TARTA DE NARANJA CON CREMA

PREPARACIÓN: 14 min

INGREDIENTES: PARA 8 PERSONAS
250 g de bizcochos de soletilla
1 vasito de zumo de naranja
1 frasco de confitura de naranja
Piel rallada de naranja
1/2 vasito de Grand Marnier
1/2 vasito de brandy
Para la crema:
5 yemas
Edulcorante para cocinar
2 vasos de leche desnatada
1 cucharada de maicena

ELABORACIÓN
Mezclar los licores y el zumo de naranja. Edulcorar. En otro cuenco grande, alternar capas de bizcochos remojados en el jarabe preparado y capas de confitura de naranja hasta terminar con todos
Para la crema, disolver la maicena en un poco de leche fría. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco grande, remover e introducir en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos. Pasados 2 minutos, abrir y remover, y proceder así cada minuto hasta que esté lista. Volcar la crema sobre el bizcocho y dejar que se enfríe.

CALORÍAS: 233
PROTEÍNAS: 5 g
GRASAS: 9 g
HIDRATOS: 33 g

PAVO CON FRUTOS SECOS Y CHAMPIÑONES

PREPARACIÓN: 18 min

INGREDIENTES
400 g de pechugas de pavo
250 g de champiñones
25 g de almendras fileteadas
1/2 vasito de vino blanco o jerez seco
2-3 cucharadas de salsa Worcestershire
Aceite de oliva
Sal
Maicena
Pimienta

ELABORACIÓN
Cortar las pechugas en tiritas. Limpiar los champiñones y filetearlos. Tostar las almendras en una sartén sin grasa.
En un recipiente para microondas, poner todos los ingredientes excepto las almendras, remover bien, tapar y cocinar a 800W durante 5 minutos.
Dejar reposar unos minutos más. Remover de nuevo y continuar la cocción, si hiciera falta, hasta que la carne esté en su punto. Si se desea espesar la salsa, retirar 3 cucharadas del jugo que haya soltado la cocción y disolver en él un poco de maicena. Volcar sobre el pavo, remover y cocer un minuto más. Servir con almendras.

CALORÍAS: 189
PROTEÍNAS: 26 g
GRASAS: 9 g
HIDRATOS: 1 g

TORTILLA DE VERDURAS

PREPARACIÓN: 15 min

INGREDIENTES
400 g de calabacines
1 pimiento pequeño
5 huevos
Mantequilla light
1 diente de ajo
Albahaca
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Lavar y cortar muy finos los calabacines y el pimiento; despepitar el pimiento. Untar con mantequilla un recipiente de Pyrex y agregar las verduras y el ajo pelado y picado. Cocinar en el microondas 5 minutos. En el último minuto, lavar la albahaca y picarla muy fina. Añadirla. (Si se encuentra albahaca fresca, se puede usar la seca en los últimos segundos de la cocción).
Batir los huevos con un poco de sal y pimienta. Mezclarlos con las verduras y cocinar otros 5 minutos dando vuelta al recipiente por lo menos una vez.
Dejar en reposo 2 minutos y servir.

CALORÍAS: 115
PROTEÍNAS: 10 g
GRASAS: 7 g
HIDRATOS: 3 g

HAMBURGUESA CON QUESO

PREPARACIÓN: 20 min

INGREDIENTES
400 g de carne picada de ternera
3 dientes de ajo
3 ramitas de perejil fresco
Orégano
Pimienta
4 lonchas de queso gouda
1 huevo
Sal

ELABORACIÓN
Mezclar la carne con los dientes de ajo pelados y bien picados, el perejil lavado y troceado, el huevo batido, el orégano, sal y pimienta al gusto. Mezclar y formar 4 hamburguesas con las manos. (Si no se "apelmazan" bien, se puede usar un poco de pan remojado en leche y muy escurrido).
Disponer las hamburguesas en una bandeja plana y cocinar, una a una, en el microondas unos 4 minutos a máxima potencia (800 W). A mitad de cocción, darles la vuelta con una espátula y salpimentar. Seguir hasta completar los 4 minutos.
Dejarlas reposar un minuto fuera del microondas, poner encima una loncha de queso, calentar unos segundos más y servir, si se desea, con una ensalada de guarnición

CALORÍAS: 266
PROTEÍNAS: 26 g 
GRASAS: 18 g
HIDRATOS: 30 g

BESUGO CON ALMEJAS EN SALSA

INGREDIENTES
1 besugo (500 g)
16 almejas
1/2 tomate maduro
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
40 g de almendras
Un vaso de vino blanco
Harina
4 cucharadas de aceite 
Perejil
Sal

PREPARACIÓN
Cortar el besugo en lomos, enharinarlos ligeramente y freírlos en aceite caliente. Pasar el pescado a una cazuela baja.
Sofreír por separado la cebolla picada fina y las almendras, y reservarlo.
Triturar los ajos con un poco de aceite y ponerlos en una sartén con las almendras trituradas, la cebolla y medio tomate picado. Regar con el vino, añadir un poco de agua y sazonar. Hervir cinco minutos y verter la salsa por encima del pescado.
Abrir las almejas al vapor y añadirlas a los lomos de besugo en salsa. Agregar el jugo de cocción de las almejas colado y dar un hervor. Servir con perejil.

CALORÍAS: 367
PROTEÍNAS: 25 g
GRASAS: 22 g
HIDRATOS: 10 g

FILETE DE BESUGO SOBRE PURÉ DE LOMBARDA

INGREDIENTES
4 besugos de ración
200 g de cebolla troceada 
1 dosis de ajo troceado
400 g de col lombarda
4 lochas de jamón ibérico
50 ml de vino blanco
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN
Eliminar la cabeza y, cortar el pescado en filetes.
Cocinar la col en una cazuela con agua hirviendo con sal. Escurrirla. Calentar 4 cucharadas de aceite en una satén grande y rehogar la cebolla y el ajo, agregar la col y cocinar durante 4-5 minutos más. Triturar.
Colocar el besugo en una placa de horno, salpimentar, rociar con el aceite restante y el vino y hornear a 200ºC, durante 12-15 minutos. Freír las lonchas de jamón. Servir el pescado sobre el puré con el jamón frito.

CALORÍAS: 357
PROTEÍNAS: 31 g
GRASAS: 18 g
HIDRATOS: 15 g

BESUGO CON VERDURAS

INGREDIENTES: para 6 personas
1 besugo (1 kg)
4 patatas
2 cebollas
2 pimientos
Ajo
Sal
Perejil
Laurel
Limón
Aceite
Vino blanco

PREPARACIÓN
Hacer unos cortes en el besugo y poner rodajas de limón. 
Disponer la cebolla, los pimientos, las patatas troceadas y el laurel en una fuente de horno con aceite. Sazonar al gusto y regar con agua.
Meter en el horno precalentado 15 minutos a 180ºC. Incorporar el besugo y el vino y hornear 20 minutos más. Añadir perejil y unas láminas de ajo sofritas.

CALORÍAS: 330
PROTEÍNAS: 15 g
GRASAS: 19 g
HIDRATOS: 10 g

CREMA DE ALCACHOFAS CON VIEIRAS

INGREDIENTES
1,5 kg de alcachofas
3 puerros
300 g de patata
100 g de nueces
12 vieiras
1/2 limón
50 g de margarina
Aceite de oliva
Cebollino
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN:
Pelar y trocear las patatas. Limpiar los puerros y cortarlos en rodajas. Limpiar las alcachofas. Reservar dos de las alcachofas para cortar en láminas finas; trocear el resto y rociarlas con el zumo de 1/2 limón. Picar el cebollino.
Calentar la margarina en una olla y pochar a fuego suave el puerro, la patata y los corazones de alcachofa durante 5 minutos. Salpimentar, cubrir con agua y hervir durante 20 minutos. Añadir las nueces reservando algunas. Triturar y pasar por el chino.
Calentar el aceite y freír las láminas de alcachofas hasta que queden crujientes. Marcar las vieras salpimentadas. Servir la crema con la vieiras, nueces, chips de alcachofa y cebollino.

CALORÍAS: 355
PROTEÍNAS: 30 g 
GRASAS: 19 g
HIDRATOS: 16 g

MAGRET DE PATO CON COL LOMBARDA Y MANZANA

INGREDIENTES:
2 magret de pato
350 g de col lombarda
2 dientes de ajo
Pimienta negra
Pimentón dulce
Sal Maldon
Aceite 
Vinagre
2 lonchas de beicon
36 pasas
1 manzana reineta
350 ml de vino tinto
5 cucharadas de miel
4 nueces
Sal

PREPARACIÓN:
Descongelar los magret de pato. Cocer la col congelada en agua con un chorro de vinagre y sal. Remojar las pasas en agua caliente 15 minutos.
Sofreír en aceite el ajo picado y el beicon y, añadir la manzana en dados, la col y las pasas, salteándolo 4 minutos. Terminar salpimentando, añadiendo las nueces picadas y algo de pimentón.
Poner a calentar el vino hasta que reduzca su volumen a un cuarto y añadir la miel.
Dar unos cortes al magret por la parte de la grasa y dorar por la piel: después, por la otra parte. Trinchar, añadir sal Maldon, y servir con la col y la reducción de vino.

CALORÍAS: 361
PROTEÍNAS: 13 g
GRASAS 15 g
HIDRATOS: 36 g

SALTEADO DE GAMBAS, SETAS Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES:
16 gambones argentinos
16 espárragos
500 g de mezcla de setas troceadas
1 lámina de pasta brisa
2 cucharada de vinagre de Módena
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Pimienta negra
6 cucharadas de aceite de oliva
40 g de avellanas peladas
1 huevo
Sal

PREPARACIÓN
Descongelar el gambón y la pasta brisa. Sacar las cabezas de los gambones, cubrir con aceite de oliva y dejarlas infusionadas a fuego suave unos 20 minutos. Pasar todo por un chino exprimiendo las cabezas.
Estirar la pasta brisa y hacer 4 cocas bien finas. Pintar con un poco de huevo y cocinar 15 minutos en el horno a 180ºC. Escaldar los espárragos y trocearlos.
Poner la mezcla de setas congelada en un wok, saltear y escurrir. Añadir los espárragos y saltear. Finalmente, añadir también las gambas peladas y salpimentar. Añadir un par de cucharadas del aceite de gambas.

CALORÍAS: 239
PROTEÍNAS: 7 g
GRASAS: 3 g
HIDRATOS: 46 g

VIENÉS

INGREDIENTES:
200 ml de leche
200 ml de café exprés
Chocolate amargo
Nata montada
Azúcar

ELABORACIÓN
Calentar la leche. Rallar el chocolate. Agregar el chocolate rallado a la leche (al gusto) y un poco de azúcar.
Remover hasta que el chocolate se funda. Verter en las tazas. Luego, añadir el café exprés y remover. Montar la nata y poner un poco encima de cada taza. Espolvorear con chocolate rallado o en polvo.

WESTINDIA

INGREDIENTES:
La ralladura de 1 naranja
1 pizca de nuez moscada
Una pizca de canela
4 ramitas de canela
1/4 l de ron blanco
1/2 l de café fuerte
4 terrones de azúcar
Nata
1 naranja

ELABORACIÓN
Poner la ralladura, la nuez moscada y la canela a macerar con el ron. Verter el café caliente en 4 vasos. Colocar una cucharilla de café en el borde de cada vaso, poner en ella un terrón de azúcar y regarlo con ron.
Flamear el ron. Cuando el azúcar se disuelva, introducir la cucharilla en el vaso y completar al gusto con nata. Añadir una ramita de canela y adornar el vaso con una rodaja de naranja.

SCOTCH COFFEE KILT

INGREDIENTES:
1 taza de café fuerte
2 cucharadas de azúcar
1 vaso de licor de crema de café
1 vaso de licor de whisky
1 cucharada de pistachos
1/8 l de nata

ELABORACIÓN
Con la batidora, mezclar el café, frío, con el azúcar, el whisky y la mitad de la nata. Pasar a vasos muy fríos. Montar el resto de la nata y verterla suavemente sobre el café. Decorar con unos pistachos picados.

DIPLOMÁTICO

INGREDIENTES:
4 vasitos de licor de coñac al huevo
2 tazas de café muy fuerte
Nata
Café molido y 4 granos de café

ELABORACIÓN
Pasar las tazas por el chorro del agua caliente para calentarlas. Repartir el licor de coñac al huevo en las tazas y añadir el café caliente. Montar la nata con un poco de azúcar. Con la ayuda de una manga pastelera, poner un poco de nata encima del café y espolvorear con una pizca de café molido. Adornar con un grano de café.

MIL Y UNA NOCHES DE PERAS Y NUECES

PREPARACIÓN: 40 min
COCCIÓN: 10 min
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES:
3 peras
80 g de nueces peladas
130 g de azúcar
5 yemas de huevo
150 ml de leche
300 ml de nata
50 g de mantequilla + 5 g para engrasar
4 hojas de gelatina
2 cucharadas de licor de nuez
1 vaina de vainilla

ELABORACIÓN
Calentar el horno a 180ºC. Pelar las 6 peras, retirar las semillas y cortarlas. Ponerlas sobre una placa antíadherente o papel vegetal. En una cacerola pequeña, hacer un almíbar dorado con 50 g de azúcar. Agregar 40 g de mantequilla en trocitos (remover hasta que quede brillante). Regar los trozos de peras con el caramelo, cubrirlos con papel de aluminio y cocerlos en el horno durante 5 minutos (darles la vuelta a la mitad de la cocción). Caramelizar la nueces con 20 g de azúcar y 10 g de mantequilla; dejar que se enfríen y picarlas. Remojar la gelatina en agua fría.
Para preparar una bavaroise (o bávara, una crema fría), calentar la leche y 150 ml de nata con la vainilla. Batir las yemas con 60 g de azúcar; verter encima la leche hirviendo. Poner el conjunto en una cacerola y calentar hasta que se espese, removiendo constantemente y sin dejar que hierva. Colarlo en un bol y agregar las hojas de gelatina escurridas; dejar que se temple y añadir el licor, el resto de la nata montada y las nueces caramelizadas picadas.
Forrar con film transparente un círculo de pastelería de 18 cm de diámetro y 5 cm de alto y ponerlo sobre una fuente; disponer las peras caramelizadas en los bordes y el fondo, dejando espacios entre medias. Verter encima la bavaroise y alisar la superficie con una espátula. Conservar en la nevera al menos 6 horas. Desmoldarlo sobre una fuente y decorar con hilos de caramelo.

MULLIDO CON CEREZAS AL AGUARDIENTE

PREPARACIÓN: 1h
COCCIÓN: 2 min
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES:
150 g de chocolate negro
100 g de almendra en polvo
70 g de azúcar
50 g de azúcar glas
4 cucharadas de harina
4 huevos + 4 yemas + 4 claras
150 ml de nata
30 g de mantequilla
3 cucharadas de aguardiente de cerezas
100 g de cerezas en aguardiente

ELABORACIÓN
Derretir el chocolate al baño maría, mezclarlo con los huevos enteros, 2 cucharadas de harina y las almendras molidas, remover. Después, incorporar a la mezcla las claras de huevos montadas a punto de nieve. Repartir la preparación en 4 moldes individuales enmantequillados y enharinados. Ponerles 1 cereza y cocerlos 15 minutos en el horno precalentado a 180-200ºC.
Mezclar las 4 yemas con el azúcar hasta que se blanqueen; ponerlas al baño maría, seguir batiendo y agregar 4 cucharadas del aguardiente de cerezas. Retirar del baño maría cuando esté espeso y espumoso. Continuar batiendo este sabayón fuera del fuego 5 minutos, hasta que se temple.
Montar la nata y agregar el azúcar glas. Mezclar suavemente la nata montada con el sabayón templado. Desmoldar los mullidos en los platos sobre el sabayón y decorar el postre con las cerezas en aguardiente.

PASTEL DE MANGO Y CHOCOLATE BLANCO

PREPARACIÓN: 40 min + 8h
COCCIÓN: 45 min
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
3 huevos
75 g de azúcar
30 g de harina
30 g de maicena
El zumo de 1/2 limón y 1 cucharada de ralladura
20 g de mantequilla
20 g de harina
Para la mousse:
3 mangos
3 huevos
1 vaina de vainilla
150 g de azúcar
120 ml de leche
3 hojas de gelatina
100 g de chocolate blanco
200 ml de nata

ELABORACIÓN
Cocer los mangos unos 15 minutos -troceados y cubiertos con agua- junto con 100 g de azúcar y la vainilla. Dejar que se enfríe todo. Batir las yemas con 50 g de azúcar hasta que se blanqueen; agregar la ralladura. Batir las claras a punto de nieve e incorporar el zumo de limón y el resto del azúcar. Mezclar, verter en un molde desmontable -previamente engrasado y enharinado- y cocer 25 minutos en el horno a 180ºC. Desmoldar.
Remojar la gelatina en agua fría. Escurrir los mangos y reservar su almíbar. Cortarlos en dados. Calentar en una cacerola la leche y 120 ml de almíbar.
Batir las yemas con 50 g de azúcar; agregar la leche caliente y verter en una cacerola. Cocer a fuego suave, removiendo, hasta que se espese sin que llegue a hervir. Fuera del fuego, agregar la gelatina escurrida y agitar. Incorporar 70 g de chocolate rallado; dar vueltas. Dejar que se enfríe. Montar la nata y mezclar con la preparación. Añadir las claras montadas a punto de nieve.
Poner el bizcocho en un círculo de pastelería sin base o fondo, cubrirlo con almíbar, mango troceado y rellenar con la crema. Refrigerar 8 horas. Retirar el círculo y decorar con trozos de mango y una rejilla de chocolate.

BRAZO DE GITANO CON PISTACHOS Y ARÁNDANOS

PREPARACIÓN: 50 min + 2h
COCCIÓN: 10 min
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
4 huevos + 1 yema
175 g de almendras en polvo
325 g de azúcar
5 claras de huevo
40 g de harina
1 rama de canela
Para la crema:
60 g de azúcar
20 g de maicena
50 g de crema de pistachos
250 ml de leche
3 yemas
135 g de mantequilla ablandada
1 tarro de arándanos
Para decorar:
Ralladura de chocolate
Pistachos
Menta fresca

ELABORACIÓN
Hervir 50 ml de agua con 50 g de azúcar. Fuera del fuego, agregar la canela, tapar y dejar en infusión hasta que se enfríe. Batir los huevos hasta que estén espumosos junto con la yema y 140 g de azúcar. Agregar las almendras molidas. Montar las claras a punto de nieve y añadir el resto del azúcar. Mezclar con la masa; incorporar la harina tamizada. Extenderla sobre una placa de horno forrada con papel vegetal, alisar la superficie y hornearla 10 minutos a 180ºC. Sacarla del horno y enrollarla con el mismo papel de cocción. Dejar que se enfríe.
Para hacer la crema, calentar la leche en un cazo. Batir las yemas con el azúcar, agregar la maicena y aclarar con un poco de leche caliente. Verter en el cazo de la leche; remover y dejar que se espese. Fuera del fuego, incorporar la crema de pistachos y 50 g de mantequilla. Pasar a una ensaladera, cubrir con un film y dejar enfriar. Incorporar el resto de la mantequilla en pomada.
Escurrir los arándanos. Desenrollar el bizcocho y humedecerlo con el almíbar. Rellenarlo con tres cuartas partes de la crema de pistachos, repartir los arándanos, enrollarlo y sellarlo con film. Refrigerar durante 2 horas. Sacar de la nevera, retirar el film, cortar los extremos y recubrirlo con el resto de la crema de pistachos. Decorarlo con arándanos, menta y virutas de chocolate.

TRONQUITO DE CASTAÑAS

PREPARACIÓN: 1h + 5h
COCCIÓN. 30 min
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES:
5 huevos + 2 yemas
210 g de azúcar
60 g de harina
8 g de maicena
450 g de crema de castañas
60 g de almendras molidas
60 g de mascarpone
180 ml de leche
150 ml de nata
40 g de mantequilla
50 g de trozitos de marron glacé
2 vainas de vainilla
1/2 limón
100 g de mermelada de cerezas
6 cucharadas de brandy
Flor de sal

ELABORACIÓN
Batir 1 huevo con 4 yemas durante 15 minutos; agregar las almendras. Montar 4 claras a punto de nieve con 110 g de azúcar. Verter la mitad sobre las yemas, añadir la harina; remover e incorporar el resto de las claras montadas. Extender sobre una placa forrada con papel vegetal. Hornear a 200ºC durante 6 minutos.
Calentar la leche con 120 g de crema de castañas y 1 vaina de vainilla. Batir 2 yemas con la maicena y 40 g de azúcar, agregar la leche y espesar a temperatura suave, removiendo. Fuera del fuego, incorporar 2 cucharadas de brandy, 80 g de crema de castañas y la mantequilla. Refrigerar 1 hora. Sacarlo de la nevera, batir e incorporar los trocitos de marron glacé.
Para el relleno, mezclar 200 g de crema de castañas con 2 cucharadas de brandy.
Para la crema chantillí, calentar la mitad de la nata. Añadir 1 cucharada de ralladura de limón y dejar en infusión 10 minutos. Agregar el mascarpone, el resto de la nata y 50 g de crema de castañas. Refrigerar 2 horas y batirla hasta que se monte. Mezclar la mermelada con un chorrito de zumo de limón y una pizca de flor de sal.
Hervir 150 ml de agua con 50 g de azúcar y la vainilla. Perfumar con un chorrito de brandy. Embeber el bizcocho con el almíbar. Cubrirlo con la crema de castañas y repartir en el medio la mermelada, a lo largo. Enrollarlo, envolverlo con papel de aluminio y reservarlo en la nevera durante 2 horas. Retirar el papel, pasarlo a una fuente y cubrirlo con el chantillí de castañas.

CARAMELOS DE "BRICK" CON ALMENDRA Y CHOCOLATE

PREPARACIÓN: 40 min
COCCIÓN: 15 min
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES:
4 hojas de pasta brick
3 mandarinas
50 g de virutas de marron glacé
40 g de crema de almendras
70 g de mantequilla
180 g de chocolate negro
1 huevo + 1 yema
1 cucharada de maicena
100 ml de nata
2 cucharada de ron
Ramas de vainilla
250 ml de néctar de fruta de la pasión
1 l de helado de vainilla

ELABORACIÓN
Cortar las mandarinas en dos y vaciarlas. Pasar la pulpa a una ensaladera. Rellenar las cáscaras con 1 bola de helado de vainilla y dejarlas en el congelador. Después, reducir el néctar de fruta de la pasión añadiéndole el zumo de las pulpas de las mandarinas. Esperar a que se enfríe.
Fundir 130 g de chocolate. Calentar la nata, agregar el chocolate y 25 g de mantequilla; mezclar. Ponerlo en una manga pastelera y formar 2 tiras largas sobre una placa con papel vegetal. Mantenerlas en el congelador hasta que se endurezcan. Luego, cortar cada tira en tres trozos.
Mezclar la crema de almendras con 30 g de mantequilla, el huevo, la maicena, el ron, los restantes 50 g del chocolate ya derretidos y las virutas de marron glacé. Precalentar el horno a 180ºC.
Cortar las hojas brick en rectángulos, untarlos con la mantequilla derretida, extender 1 cucharada de crema de almendras, poner un trozo de chocolate, enrollarlo y pegar con yema batida. Atar los extremos con ramas de vainilla. Hornearlos sobre una placa forrada con papel vegetal durante 10 minutos. Servirlos con media mandarina rellena de helado y napados con la salsa de fruta de la pasión.

LA PASTA BRICK debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella.

IGLÚ HELADO CON COCO

PREPARACIÓN: 30 min + 2h
COCCIÓN: 2h (Congelación)
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
1 rollo de pasta brisa
200 ml de nata
100 g de mascarpone
1 l de helado de chocolate blanco
1 l de helado de chocolate negro
130 g de azúcar glas
12 bolitas de chocolate
100 g de coco rallado
ELABORACIÓN
Cortar un disco de masa con una ensaladera esférica de 18 cm de diámetro. Con los recortes de la masa, formar dos pinguinos. Espolvorearlos con azúcar glas y hornearlos de 10 a 12 minutos, a 180ºC. Reservar.
Sacar los helados del congelador 10 minutos antes de utilizarlos. Extender el de chocolate blanco sobre el fondo de la ensaladera forrada con film, repartir las bolitas de chocolate y recubrir con el helado de chocolate negro. Congelar durante 2 horas. Montar la nata muy fría en chantillí. Cuando empiece a espesarse, agregar 100 g de azúcar glas, 25 g de coco y el mascarpone sin dejar de batir; reservar en un lugar fresco.
Colocar el disco de pasta brisa en el fondo de una fuente, sacar el helado del congelador y desmoldarlo encima. Cubrirlo con la crema de mascarpone y coco ayudándose de un espátula. Espolvorear con el coco rallado y azúcar glas. Decorar con los pinguinos de masa brisa.

TARTA DE NARANJA CON VIRUTAS DE CHOCOLATE

PREPARACIÓN: 25 min + 4h
COCCIÓN: 20 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES:
1 rollo de pasta brisa
180 ml de zumo de naranja fresca exprimida
3 huevos
80 g de mantequilla
100 g de azúcar
3 hojas de gelatina
Para decorar:
Unas vírutas de chocolate

ELABORACIÓN
Desenrollar la pasta brisa sobre un molde, cubrirla con papel vegetal y rellenarla con legumbres secas. Cocerla de 15 a 18 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Retirar el papel y el peso, y volver a hornearla durante 5 minutos para que la base termine de cocerse. Dejar enfriar.
Remojar la gelatina en agua fría. Batir los huevos con el azúcar y el zumo de naranja, pasar a una cacerola y remover hasta que se espese. Fuera del fuego, agregar la gelatina escurrida y agitar hasta que se disuelva. Añadir la mantequilla en dados sin dejar de darle vueltas (tiene que derretirse).
Extender la masa dentro de la tartaleta. Dejar en la nevera por lo menos 4 horas para que se cuaje. Decorar con unas virutas de chocolate y un trocito de naranja. También puede adornarse con pastas de pastelería en forma de hojas.

"PARFAIT" DE MANDARINAS Y GUIRLACHE

PREPARACIÓN: 1 h + 6 h
COCCIÓN: 20 min
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES
2 mandarinas
300 ml de nata muy fría
3 yemas de huevo
200 g de azúcar
150 g de guirlache triturado
1 cucharada de aceite
100 ml de licor de mandarina (Cointreau Triple seco)
Para el coulis y la terminación:
50 g de azúcar
250 ml de zumo de mandarina
50 g de mermelada de mandarina (o de naranja)
1 mandarina

ELABORACIÓN
Para el parfait, engrasar un molde con aceite y forrarlo con film. Pelar las mandarinas, separar los gajos, retirar las membranas y cortarlos en trozos; bañarlos con el licor. Preparar un baño maría con agua que apenas hierva. Aparte, disolver el azúcar en 125 ml de agua fría y llevar a ebullición.
En una ensaladera, batir las yemas hasta que se blanqueen. Verter poco a poco el almíbar y poner sobre el baño maría preparado; batir hasta que se ponga espeso y espumoso. Retirar del fuego y seguir agitándolo hasta que se enfríe. Agregar los trozos de mandarina con el licor y remover; verter todo en el molde preparado y congelarlo durante 6 horas.
Para el coulis, preparar un caramelo claro con el azúcar y 1 cucharada de agua, añadir el zumo de mandarina, con cuidado de las salpicaduras, y la mermelada; mezclar y retirar del fuego. Triturar cuando esté frío y reservar en un ambiente fresco. Cortar la mandarina en cuartos, sin pelarla.
Desmoldar el parfait en una fuente, espolvorearlo con guirlache triturado y decorar con las mandarinas. Servir con el coulis aparte. Preparar este postre la víspera y congelarlo cubierto. Antes de servirlo, dejarlo 20 minutos a temperatura ambiente.

PASTELITOS DE FRAMBUESAS CON AGUA DE ROSAS

PREPARACIÓN: 45 min
COCCIÓN: 15 min
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES
4 huevos
150 g de azúcar
100 g de harina
20 cl de agua
10 g de mantequilla
3 cucharadas de sirope de azúcar moreno (de caña)
1 cucharada de agua de rosas
Para la crema:
300 g de mascarpone
140 g de azúcar
1 cucharada de agua de rosas
250 g de frambuesas
Para la decoración:
Azúcar rosa

ELABORACIÓN
Precalentar el horno a 180ºC. Batir con la batidora eléctrica las yemas de los huevos con el azúcar y la mantequilla durante 4 minutos. Montar las claras a punto de nieve. Mezclar las yemas con la harina y agregar las claras, poco a poco. Extiende la masa en una placa pastelera cubierta con papel vegetal y cocer en el horno de 10 a 12 minutos.
Volcar el bizcocho sobre un paño húmedo, retirar el papel vegetal y dejar enfriar. Calentar 20 cl de agua con el sirope de caña, dejar que hierva 2 minutos. Agregar el agua de rosas y dejar que se enfríe.
Para hacer la crema: triturar 100 g de frambuesas con una cucharada sopera de agua de rosas, colar. Batir el mascarpone con el azúcar para aligerarlo, incorporar las frambuesas trituradas y refrigerar. Embeber el bizcocho con el almíbar, cortarlo en dos partes a lo ancho.
Rellenar generosamente con la crema de mascarpone y frambuesas y con el resto de las frambuesas enteras y cubrir con la otra capa de bizcocho. Dejar durante 20 minutos en el congelador. Cortar 6 rectángulos, de 11 cm por 4 cm aproximadamente. Reservar en la nevera. En el momento de servir, decorar con el azúcar rosa.

MARQUESA DE CHOCOLATE CON SALSA DE OREJONES

PREPARACIÓN: 45 min + 12 h
COCCIÓN: 5 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
400 g de chocolate negro al 70% de cacao
125 g de mantequilla
100 g de azúcar glas
1 cucharadita de vainilla líquida
4 yemas de huevo
500 ml de nata
800 g de orejones de albaricoque
2 cucharadas de whisky
Alquejenjes (fruta típica de Perú, disponible en el mercado)

ELABORACIÓN
La víspera, remojar los orejones de albaricoque y reservarlos en agua. Fundir al baño maría el chocolate cortado en trozos. Fuera del fuego, incorporar la mantequilla. Batir las yemas de huevo con 75 g de azúcar, hasta que se blanqueen, y mezclarlas con el chocolate derretido. Incorporar la cucharadita de vainilla.
Montar la nata y agregar a la preparación anterior. Forrar 8 moldes individuales con papel de aluminio. Repartir la mezcla en ellos y dejar que se cuaje durante toda la noche en la nevera. Al día siguiente, escurrir los albaricoques y triturarlos (reservar algunos para decorar) con el resto del azúcar y las 2 cucharadas de whisky.
Desmoldar las marquesas en los platos, retirar el papel y servirlas con el coulis de albaricoques alrededor. Decorarlas con los albaricoques reservados cortados en daditos y con los alquejenjes o unas hojitas de menta.

CAPÓN RELLENO DE FRUTOS SECOS

PREPARACIÓN: 40 min
COCCIÓN: 2 h + 30 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES: para 6 personas
1 capón
300 g de carne picada (mezcla de añojo y cerdo)
1 cucharada de pan rallado
1 huevo
1 cucharada de harina
1 cucharada de perejil picado
1/2 cebolla 
1 diente de ajo
150 g de nueces peladas
1 batata
50 g de ciruelas pasas deshuesadas
50 g de pasas de corinto
50 g de orejones
50 g de piñones tostados
50 g de dátiles sin hueso
50 g de pistachos pelados
1 cucharada de estragón fresco
100 ml de aceite de oliva
Sal
Pimienta molida

ELABORACIÓN
Lavar la batata y asarla en el horno 1 hora y 15 min. Dejar que se enfríe y pelarla. Mientras, mezclar la carne picada con la cebolla y el ajo pelados y picados, el pan rallado, el huevo y el perejil. Mezclar, salpimentar y formar unas bolas pequeñas. Enharinarlas ligeramente y dorarlas en aceite caliente. Reservar.
Triturar ligeramente las nueces. Picar los piñones y los pistachos. Cortar los dátiles. Mezclar todos los frutos secos en un bol junto con la batata, pelada y cortada en trozos pequeños, hasta formar una masa. Sazonar con una cucharadita de estragón picado. Salpimentar el capón. Rellenarlo con la mezcla de frutos secos y las albondiguitas. El relleno sobrante se puede poner en la bandeja del horno junto con el capón al final de la cocción.
Coser los extremos del ave. Rociar con la mitad del aceite e introducir en el horno a 200ºC. Cuando esté dorado por fuera, bajar la temperatura a 160ºC y asar durante dos horas y media. Rociar constantemente con los jugos que suelte y el resto del aceite durante la cocción. Sacarlo del horno y pasarlo a una fuente de servir. Espolvorear por encima con más frutos secos triturados y salvia picada. Servir

UN PLUS
Una vez picados los frutos secos añadir un chorrito de ron dorado. Dejar que se embeban durante 2 horas antes de rellenar el capón.

PULARDA ASADA CON HENO AL NATURAL

PREPARACIÓN: 25 min
COCCIÓN: 1 h + 45 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES: para 4-5 personas
1 pularda de 2,5 kg
500 g de heno (opcional)
350 g de harina
300 ml de crema espesa
150 ml de vino blanco dulce o vino de Jerez oloroso
50 g de colmenillas deshidratadas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de pastilla de caldo de ave triturada
Tomillo
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Enjuagar las colmenillas y rehidratarlas en agua templada durante 1 hora. Salpìmentar el interior de la pularda. Calentar el aceite en una cacerola de hierro y dorar la pularda por todos los lados. Retirarla de la cacerola.
Verter el vino en la cacerola y cocer unos minutos raspando el fondo y las paredes. Pasar a otro cazo y agregar la crema, el caldo y las colmenillas; sazonar con el tomillo, sal y pimienta y dejar que se espese durante 5 minutos, removiendo.
Lavar la cacerola y forrar el fondo con la mitad del heno, colocar encima la pularda y rellenar con el resto del heno; tapar. Mezclar la harina con el agua hasta conseguir una pasta, enrollarla formando un rulo y sellar la cacerola.
Cocer durante 1 hora y 30 minutos en el horno precalentado a 190ºC. Dejar reposar 10 minutos antes de retirar la tapa de la cacerola.
Calentar la salsa a fuego suave. Servir la pularda acompañada de puré de patata o de batata dulce. Nota: quienes vivan en ciudades pueden conseguir heno en las tiendas de alimentación para animales, en la sección de los conejos.

PAVO CON SETAS, HIGOS, CASTAÑAS Y SUS DOS RELLENOS

PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: De 3 a 4 h
DIFICULTAD: Laboriosa

INGREDIENTES
1 pavo de 4 kg aproximadamente
100 g de grasa de pato
200 ml de cava
200 ml de jugo de ave
Pimienta
Sal
Para el relleno:
200 g de higaditos de pollo
200 g de mousse de pato
200 g de champiñones
400 g de ternera picada
400 g de pechuga de pollo picada
3 escalonias
75 g de miga de pan blanco
3 huevos
100 ml de leche
50 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
50 ml de vino oloroso
Pimienta
Sal
Para la guarnición: 
250 g de setas
100 g de higos secos
75 g de beicon en dados
75 g de anacardos
50 ml de aceite de oliva
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Limpiar el pavo. Retirarle el hueso del esternón. Salpimentar.
Remojar la miga en la leche. Limpiar los higaditos, trocearlos y saltearlos 2 minutos en la mantequilla; escurrirlos. Rehogar las escalonias peladas y picadas en el aceite caliente, incorporar los higaditos y flamear con el oloroso. Triturar y disponerlo en un bol. Limpiar los champiñones y picarlos en dados pequeños. Agregarlos a la preparación de los higaditos junto con la mousse de pato, la ternera y la pechuga picadas, la miga de pan escurrida y los huevos. Mezclar y salpimentar. Formar un rollo con 400 g de farsa y envolverlo en papel de aluminio.
Rellenar el pavo con la farsa restante. Coser las dos aberturas y bridarlo. Untar con la grasa de pato y cocer en el horno precalentado a 180ºC unas 4 horas (hasta que esté hecho). Colocar en la fuente el rollo del relleno y retirarlo a los 30 minutos. Cada media hora, dar la vuelta al pavo y rociarlo con su propio jugo.
Preparar la guarnición. Poner los higos en un cazo, cubrirlos con agua fría y cocer a fuego suave 3 minutos. Escurrir y reservar. Sofreír el beicon en una sartén sin grasa. Calentar el aceite y saltear los anacardos a fuego vivo. Retirar de la sartén y, en el mismo aceite, saltear las setas una vez limpias. Salpimentar e incorporar el beicon y los anacardos. Retirar del fuego.
Sacar el pavo del horno. Taparlo u dejar en reposo 10 minutos. Desglasar el jugo de la cocción con el cava y el jugo del ave. Colar y reducir a la mitad. Trinchar el ave, sacar la farse de su interior y servir con los dos rellenos, la guarnición y el jugo.

POLLO DE CORRAL RELLENO DE FRUTAS

PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: 2 h 
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES: para 6-8 personas
1 pollo de corral grande o un pavipollo (pavo pequeño)
8 peras de agua
50 g de orejones de melocotón
5 racimos de grosellas
12 dátiles deshuesados
1 tarro de crema de castañas
1 cebolla
100 ml de brandy
Manteca de cerdo
250 ml de caldo de pollo o verduras
Aceite de oliva
18 cebollitas glaseadas
Sal
Pimienta
Para la salsa:
1 kg de cebollas
1 zanahoria
2 dientes de ajo
150 ml de brandy
150 ml de caldo de pollo 
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN
Limpiar y chamuscar el ave. Salpimentar el interior. Pelar y picar la cebolla muy menuda. Ponerla en un bol junto con las peras peladas y cortadas en gajos, los orejones troceados y los dátiles.
Mezclar bien en un cazo a fuego lento par que la fruta se vaya haciendo poco a poco. Subir el fuego, añadir el brandy y dejar que se reduzca. Agregar el puré de castañas y 2 racimos de grosellas desgranadas. Mezclar y salpimentar. Dejar que esta mezcla se enfríe ligeramente. Rellenar el pollo sin apretar demasiado. Una vez relleno, coser la abertura y atar las patas. Pasarlo a una fuente de horno honda y untarlo con manteca.
Cocer en el horno precalentado a 150ºC y mojar la piel con caldo cada cierto tiempo para que se mantenga tersa. Poner el relleno que haya sobrado en otra fuente y hornear durante 15 minutos; reservarlo. Mientras se asa el ave (unas 2 h aproximadamente), preparar la salsa.
Pelar y picar las cebollas, el ajo y la zanahoria. Rehogarlo todo a fuego lento en aceite.
Cuando la cebolla esté transparente, añadir el brandy, subir el fuego y cocer hasta que el líquido se reduzca por completo. Bajar la temperatura y añadir un poco de caldo. Continuar la cocción, añadiendo caldo cada vez que la cebolla se quede seca, hasta que esté dorada y muy blanda (como una pasta). Salpimentar y pasar por la túrmix y un chino. Si está muy espesa, añadir más caldo.
En el momento de servir, retirar la grasa que haya soltado el ave en la fuente del asado (reservar una poca). Añadir un poquito al relleno de frutas que se había reservado y remover bien, distribuyéndolo por la fuente del horno. Agregar las cebollitas confitadas y dos racimos de grosellas para decorar. Incorporar un poquito de la grasa reservada a la salsa de cebolla; emulsionar y calentar antes de servir en una salsera aparte.

RAGÚ CON CRUJIENTE DE AVELLANA

PREPARACIÓN: 20 min
COCCIÓN: 1 h + 30 min
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
3/4 kg de añojo de ternera
1 cebolla 
1 diente de ajo
1 cucharada de tomate concentrado
1 ramillete de hierbas
300 ml de caldo de carne
50 ml de vino tinto
50 ml de oprto
1 cucharada de harina
2 cucharada de aceite de oliva
Sal
Pimienta molida
60 g de avellanas peladas
75 g de mantequilla
150 g de harina

ELABORACIÓN
Cortar la carne en trozos pequeños y salpimentar. Pelar y picar fino la cebolla y el ajo. Calentar el aceite en una cacerola y dorar la carne 10 minutos. Añadir la cebolla y el ajo y sofreír 1 minuto más. Espolvorear con harina. Remover. Agregar los vinos y el caldo, el tomate concentrado y las hierbas. Cocer suavemente 1 hora y 30 minutos. Mientras, triturar las avellanas.
Tamizar la harina con la sal, añadir la mantequilla, fría y troceada y las avellanas; mezclar con los dedos hasta conseguir la consistencia de pan rallado. Encender el horno a 200ºC. Poner 4 moldes de aro sobre una bandeja forrada con papel vegetal. Rellenar con una porción de carne cada molde y cubrirla con la mezcla de avellana. Hornear durante 20 minutos. Sacar y dejar reposar durante 5 minutos. Pasar cada aro a una plato, desmoldar y napar alrededor con la salsa del guiso.