PEZ ESPADA DOS SALSAS CON VERDURAS

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos

INGREDIENTES:
4 medallones de pez espada
200 g de champiñones de botón
2 blancos de puerro
1 manojo de espárragos verdes al vapor
Aceite de oliva
Sal
Pimienta rosa
1 tacita de fumet de pescado
Perifollo picado
Para el puré:
200 g de patata hervida
80 g de manzana reineta hervida
50 g de mantequilla
Para la remoulade:
1 huevo
1 tacita de aceite de girasol
1 cucharadita de mostaza al estragón
1 cucharada de alcaparras
1 cucharada de vinagre de vino blanco

ELABORACIÓN
Comenzar preparando la remoulade. Para ello, batir los ingredientes con la mitad de las alcaparras. Una vez esté todo bien mezclado, reservar en el frigorífico para que se enfríe bien.
En una sartén con un poco de aceite pochar los puerros cortados longitudinalmente en tiras de unos 3 cm. Dar unas vueltas e incorporar el pescado. Cocerlo por ambos lados, salpimentar y agregar el caldo. Mientras hierve, saltear los champiñones con el perifollo picado, salar ligeramente y reservar con los espárragos al vapor bien escurridos.
Montar el plato con el pescado y la salsa de puerros. A un lado, colocar los champiñones y los espárragos con se remoulade y un nido de puré, que se hara preparado en el último momento, con la patata y la manzana ligadas con la mantequilla
La salsa de este plato no debería ligarse con harina. Para un resultado más sabroso puede utilizarse pescado con su espina central.