MENESTRA DE ARROZ Y CALABACINES

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 minutos

INGREDIENTES:
150 g de arroz
6 calabacines medianos
150 g de tomates maduros
1 cebolla
Hojas de albahaca
1 apio
1 zanahoria
2 l de caldo vegetal
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN
En una olla grande echar el aceite, la cebolla, el apio y la zanahoria pelados y picados muy finos. Dejar dorar durante unos minutos.
Mientras tanto, despuntar los calabacines, lavarlos con cuidado, cortarlos en cuatro trozos en sentido logitudinal, después cortar cada parte en trozos de un centímetro.
Añadir a las otras verduras, dejar que tome sabor durante unos minutos y rectificar de sal. Lavar y pelar los tomates, sacarles las semillas, cortar a trocitos y añadirlos a los calabacines, tapar y proseguir la cocción lentamente.
Cuando los calabacines hayan absorbido todo el tomate y estén cocidos, echar en la olla con el caldo y dejar que empiece a hervir.
Añadir el arroz y cocer durante unos 15 minutos. Cuando haya acabado la cocción, espolvorear con la albahaca picada.