RISOTTO. ENSALADA Y PASTEL DE QUESO

INGREDIENTES:
RISOTTO:
1 cebolla blanca grande
1 penca de apio
2 ramitas tiernas de romero fresco
15 g de boletus secos
300 g de arroz para risotto
1/2 vaso de vino blanco
1 pastilla de caldo de verduras o de pollo, orgánicos
500 g de setas variadas: de chopo, de cardo o shiitake
1 diente de ajo
Un manojo pequeño de tomillo fresco
Una buena nuez de mantequilla
Un taco de 40 g de parmesano
1/2 limón
1/2 manojo pequeño de perejil de hoja plana

ENSALADA:
100 g de piñones
1 cucharada de vinagre balsámico
1/2 limón
200 g de espinacas prelavadas
3 manojos grandes de menta fresca
5 tomates secos envasados en aceite de oliva
La mitad de un pepino

ALIÑOS:
Aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina
Pimienta negra

PASTEL DE QUESO:
50 g de mantequilla
50 g de avellanas peladas
8 galletas de jengibre y frutos secos
1 limón
4 cucharadas colmadas de crema de limón de calidad
1 barqueta de frambuesa (unos 150 g)
250 g de queso cremoso ligt o bajo en grasa
1 cucharadita de pasta o extracto de vainilla
1 chorrito de leche
1 cucharada de azúcar molido
Chocolate negro de buena calidad (70% de pasta de cacao aproximadamente) para rallar

ELABORACIÓN
PARA EMPEZAR:
Ten preparados los ingredientes y el equipo necesario. Llena de agua la kettle y conéctala. Pon un cazo grande de paredes altas sobre un fuego medio. Enciende el grill del horno a toda pastilla. Mete en el congelador 4 vasos chatos para los postres. Monta el precesador de alimentos con el accesorio de hojas estándar

RISOTTO:
Corta la cebolla por la mitad, pélala y échala en el procesador con el apio y los boletus secos, y pícalo todo bien fino. Vierte un par de chorritos de aceite en el cazo, añade las verduras picadas y remueve de vez en cuando.

ENSALADA:
Echa los piñones en una sartén grande que pueda ir al horno y ponla a fuego medio para tostarlos, sin dejar de remover, hasta que estén doraditos. Pásalos a un cuenco pequeño y resérvalos a un lado.

RISOTTO:
Arranca y pica finas las hojas del romero y échalas en el cazo junto con el arroz. Remueve sin parar durante 1 minuto y a continuación vierte el vino y desmenuza la pastilla de caldo por encima, sin dejar de remover hasta que el arroz haya absorbido el vino. Sazona, añade 1 tazón de agua hirviendo y remueve bien. A continuación. vigila el risotto y añádele unos vasos de agua hirviendo, o de caldo si tienes (necesitarás casi 1 litro en total), cada minuto más o menos y durante el siguiente cuarto de hora, a la vez que te ocupas de otras tareas. Para que quede meloso y exquisito tienes que extraer el almidón del arroz, removiéndolo bien, y de paso evitarás que se pegue.
Vuelve a poner la sartén que utilizaste para dorar los piñones sobre fuego vivo. Enjuaga las setas en su envase si están sucias. Parte la mitad de ellas y échalas en el cazo del risotto, y la otra mitad en la sartén caliente con un par de chorros de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y pimienta. Tritura por encima el diente de ajo sin pelar. Añade las hojitas de tomillo, revuélvelas con las setas y retira del fuego. Arranca de las ramitas las hojitas que quedan y espárcelas sobre el risotto.

PASTEL DE QUESO:
Funde la mantequilla en una sartén mediana a fuego vivo. Envuelve las avellanas y las galletas en un trapo limpio y machácalas con el rodillo. Cuando la mantequilla esté fundida, echa las galletas y las avellanas machacadas y remueve. Seca los 4 vasos del congelador y reparte la mezcla entre ellos. Apriétalos para que quede compacto.

RISOTTO:
Mete la sartén de las setas bajo el grill con la rejilla en la posición más alta. Sigue removiendo el risotto.

ENSALADA:
Vierte en una ensaladera grande y bonita 3 cucharadas de vinagre balsámico, el zumo de 1/2 limón, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unos pellizcos de sal y pimienta y los piñones tostados. Sazona a tu gusto. Agarra las espinacas a puñados, córtalas en trozos de 1 cm junto con unas cuantas hojitas de menta y échalas en la ensaladera. Añade los tomates secos cortados en trozos grandes. Con un tenedor marca la piel del pepino a lo largo, córtalo por la mitad de arriba abajo y, a lo ancho, en lonchas de 1 cm de grosor. Échalas en la ensaladera y llévala a la mesa, pero no la revuelvas hasta el último minuto.

PASTEL DE QUESO:
Echa en cada uno de los vasos 1 cucharada colmada de crema de limón y coloca por encima unas cuantas frambuesas. Coloca el queso que hayas elegido o la créme fraiche en un cuenco, agrega la pasta o el extracto de vainilla y el chorrito de leche. Mezcla y añade el azúcar molido y otro chorrito de leche y mézclalo bien hasta que quede suave y liso. Repártelo entre los vasos, ralla un poco de chocolate por encima y reserva a un lado hasta el momento de servir.

RISOTTO:
Comprueba cómo están las setas y, si ya están doradas y crujientes, sácalas del horno. Apaga el grill. El risotto debe tener una consistencia como la de porredge (gachas). Añade la mantequilla, la mayor parte del parmesano rallado muy fino y un buen chorrito de zumo de limón. Sazona con sal y pimienta y agrega otro cucharón de caldo o de agua hirviendo si hace falta, para que quede meloso y riquísimo. Pica el perejil y echa la mitad sobre el risotto y la otra mitad sobre las setas crujientes. Tapa el cazo del risotto y llévalo a la mesa junto con las setas.

PARA SERVIR:
Reparte el risotto en los cuencos y coloca encima un montoncito de setas. Revuelve la ensalada para aliñarla. Adórnarla con parmesano rallado y sirve.