PIONONOS DE SANTA FE A LA CANELA

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 h + 20 min + reposo

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS
Para el bizcocho:
3 huevos
90 g de azúcar
60 g de harina
30 g de maicena
1 pizca de sal
Para la crema:
300 ml de leche
3 yemas de huevo
60 g de azúcar
45 g de maicena
Para el almíbar:
25 g de bandy
100 g de azúcar
Para decorar:
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de canela

ELABORACIÓN
Poner una cazuela al fuego con 75 ml de agua. Añadir el azúcar y el brandy, y calentar la mezcla a fuego lento durante unos 8 minutos, hasta que se forme un almíbar ligero. Retirar y dejar enfriar.
Disponer las yemas en un cuenco, añadir el azúcar y batir hasta obtener una mezcla cremosa. Incorporar la leche y la maicena tamizada. Pasar esta preparación a un cazo y cocerla a fuego muy lento hasta que vele la cuchara.
Esperar a que la crema se enfríe y dejarla en la nevera al menos 2 horas. Introducirla en la manga pastelera y ponerla de nuevo en la nevera. Precalentar el horno a 170º.
Para el bizcocho, cascar los huevos en un cuenco grande. Añadir el azúcar y batirlos durante 10 minutos con las varillas eléctricas. Agregar la harina y la maicena tamizadas, y la sal, y mezclar con movimientos envolventes con una espátula.
Verter la masa obtenida en una fuente refractaria rectangular previamente forrada con papel sulfurizado. Extenderla con una espátula hasta formar una capa fina, alisando la superficie, y hornear durante 8 minutos. Retirarla del horno y dejar enfriar.
Extender una hoja de papel sulfurizado sobre la mesa de trabajo y colocar encima el bizcocho, con la parte dorada hacia abajo. Pincelar la superficie con almíbar y cubrirlo con una capa fina de crema.
Cortar el bizcocho primero por la mitad y luego en tiras de unos 4 cm de ancho. Enrollarlas y envolver los rollitos obtenidos en papel sulfurizado, por separado, para que queden compactos. Dejarlos en el congelador 2 horas y retirar el papel.
Colocarlos verticalmente y cubrirlos con el resto de la crema, formando unos copetes. Espolvorearlos con azúcar y canela, quemarla con la plancha especial o con un soplete de cocina y servirlos

DE ESTA RECETA, llamada así por el papa Pío IX, existen versiones saladas, en las que el relleno incluye jamón cocido, mahonesa, palmito.....