PICANTONES ESCABECHADOS

PREPARACIÓN: 15 min + 24 h.
COCCIÓN: 1 h y 20 min. 
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES:
4 picantones
1/2 kg de cebollitas pequeñas
200 g de zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 cabeza de ajo
1 vaso de aceite de oliva virgen
1 dl de vinagre de Jerez
1/2 dl de vino blanco seco
1 hoja de laurel
Un ramito aromático (perejil, tomillo y albahaca).

ELABORACIÓN
Calentar el aceite en una cazuela y dorar los picantones junto con la cabeza de ajo, retirar y reservar. En la misma grasa, dorar la cebolla picada y, cuando esté transparente, añadir las cebollitas peladas, la zanahoria cortada en bastones grueso y el puerro cortado en trozos grandes. Rehogar durante 7 minutos.
Mojar con el vinagre y dejar reducir durante 3 minutos aproximadamente. Incorporar de nuevo los picantones, el ramito aromático, la cabeza de ajo y el vino. Cubrir con agua. Salpimentar y cocer tapado 1 hora (comprobar que los picantones están tiernos y que la carne se despega de los huesos). Apagar y dejar enfríar.
Sacar los picantones y colar los jugos, retirar las cebollitas y la zanahoria y desechar las hierbas. Triturar el caldo con la cebolla y el puerro. Poner a fuego vivo y reducir hasta que la salsa engorde. Separar la carne de los huesos y desmenuzar los picantones. Mezclar con las zanahorias y las cebollitas; cubrir con la salsa. Guardar en la nevera unas 24 horas para que se asienten los sabores.