ENSALADA DE SETAS Y PERDÍZ

PREPARACIÓN: 30 min.
COCCIÓN: 20 min. 
DIFICULTAD: media.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de setas variadas limpias
2,5 dl de vinagre de Módena
6 dl de agua
15 bayas de pimienta verde
2 hojas de laurel
1 rama de romero fresco
25 g de azúcar moreno
1 cabeza de ajo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
1 bote pequeño de carne de perdiz en escabeche
16 cebollitas francesas glaseadas
Perejil fresco.

ELABORACIÓN
Limpiar las setas y trocear las piezas más grandes. Hervirlas en agua durante 10 minutos. Escurrirlas y reservar el agua de la cocción. Secar las setas sobre un paño limpio. Calentar el resto de los ingredientes en un cazo (menos la perdiz y las cebollitas), hasta que el azúcar esté disuelto por completo.
Apagar el fuego y agregar las setas; remover y dejar en infusión de 5 a 10 minutos (según la intensidad que se quiera dar al escabeche).
Añadir el agua de la cocción de las setas, volver a remover y dejar reposar. Pasar a tarros de cristal con cierre hermético y reservar en la nevera hasta volver a utilizar.
Al servir, trocear la perdiz y mezclar la carne con las setas escurridas (antes, templarlas en su jugo). Disponer en los platos y aliñar con el escabeche emulsionando con aceite de oliva (1 cucharada de aceite por 5 de escabeche). Acompañar con las cebollitas y picar por encima unas hojitas de perejil fresco.

OTRA OPCIÓN
Utilizando un bote de perdiz en escabeche podemos preparar otra deliciosa receta. Haz una salsa vinagreta con aceite de oliva, 1 cucharada de mostaza, una pizca de azúcar moreno, vinagre y miel. Extiende la mitad sobre una cama de escarola y lechuga variadas y, sobre ella, trocear la perdiz. Añade los granos de una granada y, si se quiere, unos costroncitos de pan tostados. Riega con el resto de la vinagreta.

UN MUNDO DE AROMAS
Alabadas por su sabor y aroma, poco se han valorado hasta ahora las propiedades nutritivas de las setas. Ahora se sabe que contienen proteínas, hidratos de carbono y una cantidad apreciable de vitaminas. Pero, indudablemente, es su sabor lo que hace que cada vez estén más presentes en la mesas. Entre las comestibles, destacan el champiñón, el níscalo, el boletus, la seta de cardo, el perrechico y la senderilla.