LENGUADO AL ARMAGNAC

PREPARACIÓN: 30 min.
COCCIÓN: 30 min.
DIFICULTAD: media.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 filetes de lenguado
1 bulbo de raíz de apio nabo
1 trufa grande en conserva
1 bote de trufa rallada
3 yemas de huevo
2 dl. de caldo de pescado
2 dl. de vino blanco
1 cucharada de Armagnac
10 g. de mantequilla
Aceite
Pimienta
Sal.

ELABORACIÓN
Pelar la raíz de apio, cortarla en trozos, tornearlos para que tenga forma de cilindro y cortarlos en rodajas finas. Secarlas con papel de cocina y extenderlas en un paño. Escurrir la trufa, reservar el jugo y cortarla en láminas finas.
Aplastar los filetes de lenguado y partirlos en dos a lo largo. Salpimentar y repartir las láminas de trufa en un extremo. Enrollar y sujetar con un palillo. Disponer los rollitos en una fuente, regar con el caldo de pescado y el vino y llevar a ebullición en el fuego. Tapar con papel de aluminio enmantequillado y hornear 10 minutos a 200ºC. Retirar el pescado de la fuente y reservar caliente.
Colar el caldo de cocción y añadir el jugo de la trufa entera y el de la rallada. Calentar hasta que se reduzca a la mitad. En una cazuela batir las yemas con el Armagnac. Salpimentar y calentar al baño maría, batiendo. Agregar el caldo reducido.
Freír las laminitas de apio hasta que estén crujientes. Escurrirlas en papel de cocina y sazonarlas. Cubrir el fondo de los platos con un poco de sabayón, poner encima los rollitos de lenguado y, al lado, las chips de apio. Adornar con trufa.

UN HONGO CON HISTORIA
Los egipcios alababan las trufas como un condimento de lujo. Griegos y romanos las siguieron potenciando y les atribuyeron poderes afrodisíacos, pero en la Edad Media consideraban que eran frutos del demonio, por su color y por aparecer en los bosques, territorio de brujas. Desde el Renacimiento a nuestros días han recuperado su valor; son muy cotizadas y se buscan con perros adiestrados. Los cerdos, que hacían antes ese papel, fueron descartados porque se las comían.

MÁS ECONÓMICA
Dentro de los pescados planos, la platija es el que más se asocia al lenguado. Su sabor no es igual y su precio es inferior. Debe cocinarse mucho más que el lenguado, ya que tiene toxinas. En Asturias recibe el nombre de solla y se prepara mucho frito. Otro pescado similar al lenguado, y más barato es el gallo