ESPÁRRAGOS VERDES CON SALSA MIMOSA

PREPARACIÓN: 20 min.
COCCIÓN: 20 min.
DIFICULTAD: Mínima.

INGREDIENTES
1 y 1/2 kg. de espárragos verdes
3 huevos
1 yogur griego
1 cucharada de mostaza tipo Dijon
1 cucharada de vinagre de Jerez
1 dl. de aceite de oliva
3 ramitas de estragón
3 briznas de cebollino
3 ramitas de perejil rizado
Pimienta
Sal.

ELABORACIÓN
Cortar los tallos de los espárragos, dejándolos con el mismo tamaño. Pelarlos desde la yema hasta abajo y, según se van limpiando, ponerlos en un recipiente con agua fría. Repartir los espárragos en 3 paquetes.
Cocer los espárragos en abundante agua hirviendo con sal durante unos 12 minutos, dependiendo de su grosor. Escurrirlos y reservarlos sobre un paño doblado en cuatro.
Para hacer la salsa, cocer los huevos durante 12 minutos en agua hirviendo. Refrescarlos en agua fría y pelarlos. Picar las claras y rallar las yemas. Picar las hierbas aromáticas y mezclarlas con las claras y las yemas. Poner esta preparación en un recipiente y añadir el yogur, la cucharada de mostaza, el vinagre y el aceite de oliva; salpimentar al gusto. Servir los espárragos templado en una fuente, acompañados con la salsa aparte.

NOTA: hay variantes de la salsa mimosa. Otra manera de hacerla es con el zumo de 1 limón, 1 diente de ajo y 1 ramita de perejil muy troceados, un huevo cocido y machacado, y el yogur.