JAMÓN A LA HORTELAN

PREPARACIÓN: 10 min + 4 h de refrigeración
COCCIÓN: 10 min
DIFICULTAD: mínima

INGREDIENTES para 4 personas
400 g de jamón cocido
3 calabacines
3 tomates
1 zanahoria
3 hojas de gelatina
7,5 dl de caldo de ave
2 ramas de estragón
3 ramas de perejil
Pimienta
Sal
Salsa:
200 g de mayonesa
1 huevo cocido
1 cucharada de alcaparras
50 g de aceitunas
1/2 limón

ELABORACIÓN
Lavar los calabacines y cortarlos en tiras iguales. Escaldarlos durante 3 min. Refrescarlos, escurrirlos y secarlos. Escaldar los tomates 2 min. Pelar, retirar las simientes y cortar en dados. Raspar y rallar la zanahoria. Cortar el jamón en tiras. Picar el estragón y el perejil.
Remojar la gelatina en agua fría. Calentar 2 dl de caldo e incorporar la gelatina escurrida. Agregar el caldo restante y calentar sin que hierva. Llenar el fondo de un molde con parte de la gelatina y dejar en la nevera hasta que se cuaje. Repartir parte de los ingredientes picados, cubrir con gelatina y meter de nuevo en la nevera. Continuar de la misma forma hasta acabar con todos los ingredientes. Reservar en la nevera 3 horas.
Para hacer la salsa, picar fino las alcaparras, las aceitunas y el huevo. Ponerlos en un bol, agregar la mayonesa, rociar con zumo de limón y mezclar. Desmoldar la terrina, cortarla en rodajas y servir con la salsa.

LA MAYONESA PERFECTA
Pon en un mortero 2 claras de huevo, bate e incorpora unas gotas de aceite y con la mano del mortero emulsiona al mismo tiempo que se agrega más de aceite. Vierte 1/2 cucharada de vinagre y bate. Sazona con sal y, si se desea, con pimienta. Sigue incorporando aceite (se necesitan 25 cl en total), batiendo hasta lograr la textura cremosa.

CÓMO TRABAJAR LA GELATINA
Hay varios tipos de gelatina: en polvo, aromatizada en hojas... En el caso de esta última ponla a remojar en agua fría, escurre y disuelve en un líquido caliente sin que la mezcla nunca llegue a hervir, porque sus moléculas se rompen y pierden sus propiedades. Tampoco hay que ponerla en el congelador porque aunque cuaja antes, se vuelve opaca. Si se va a incorporar nata o merengue conviene hacerlo cuando la crema esté casi fría.