ENSALADA DE PIMIENTOS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 min. + reposo.

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS
1 kg judías verdes redondas ya cortadas o un paquete de 1/2 kg. de congeladas
1 bote de 500 g. de alubias rojas escurridas
1 bote de 500 g. de garbanzos escurridos
3 pimientos rojos o verdes medianos cortados en tiras
1 cebolla roja o blanca pequeña cortada en aros finos
120 ml. de vinagre
60 ml. de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar o edulcorante
2 cucharaditas de estragón o tomillo fresco picadito
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
Hojas de lechuga (opcional).

PREPARACIÓN
En un cazo grande con agua, hervir las judías verdes frescas de 8 a 10 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir e introducir en agua helada para que se enfríen rápidamente.
En un bol grande, mezclar las judías verdes, las alubias, los garbanzos, los pimientos en tiras y la cebolla.
Para la vinagreta: batir el vinagre, el aceite de oliva, el azúcar, el estragón o el tomillo y la pimienta negra hasta que emulsione. Verter sobre la ensalada, removiendo hasta que se empape. Cubrir y dejar reposar de 30 a 60 minutos.
Servir todo sobre las lechugas.