PAN DE MASA MADRE

PARA 1 PIEZA

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 50 minutos
PREFERMENTO: 90 horas
FERMENTACIÓN: 14 horas
DIFICULTAD: alta
PUEDE CONGELARSE

INGREDIENTES:
Para el prefermento:
110 g de harina blanca de fuerza y un poco más para elpolvorear
100 ml de agua tibia

Para "alimentarla":
300 g de harina blanca de fuerza
Agua tibia

Para la masa:
500 g de harina blanca de fuerza
1 cucharadita de sal
240 ml de agua tibia

ELABORACIÓN
Para el prefermento: mezcla la harina y el agua en un bol hasta lograr una pasta pegajosa. Cubre la mezcla con un paño húmedo y déjala a temperatura ambiente durante 2 días, con el paño siempre húmedo. La mezcla debe estar burbujeante y oler a leche. Si tiene un aspecto mohoso o un olor agrio, deshágase de ella y vuelta a comenzar.
Para alimentarla: mezcla 100 g de harina y el agua suficiente para crear una masa suave. Cubre la masa como se ha descrito anteriormente y déjala a temperatura ambiente durante 24 horas, hasta que tenga muchas burbujas. Remueve bien y deshágase de la mitad del prefermento. Añade otros 100 g de harina y el agua suficiente para crear una masa, igual que antes. Vuelve a cubrirla y déjala reposar durante 12 horas, hasta que tenga muchas burbujas. Si tiene pocas burbujas, vuelve a alimentarla y déjala reposar durante 6 horas.
Para la masa mezcla la harina y la sal en un bol para mezclar y haga un hueco en el centro. Añade 200 g de prefermento y mezcla con el agua. A continuación, incorpora esta mezcla a la harina. Añade poco a poco la harina a la mezcla líquida para formar una masa suave. Si está demasiado seca, agrega un poco más de agua. Si está demasiado pegajosa, incorpora más harina.
Coloca la masa en una superficie cubierta con harina y amasa durante 10 minutos, hasta que quede muy maleable. Vuelve a colocarla en el bol de mezclar, ya limpio, cúbrela igual que antes y déjala en un lugar templado para que suba, durante 3-8 horas. Debe duplicar su tamaño.
Traslada la masa a una superficie cubierta con harina y golpéala con los puños para que vuelva a su tamaño original. Haz una bola y colócala en un bol. Cúbrela como se ha descrito anteriormente y déjala en un lugar templado hasta que haya duplicado su tamaño, de 2 a 6 horas.
Calienta el horno a 220ºC (a 200ºC si se trata de un horno con ventilador). Engrasa una bandeja de horno grande.
Coloca la masa en la bandeja de horno y realiza un corte en la superficie con un cuchillo afilado. Hornea durante unos 35 minutos, hasta que al dar una palmada en la base del pan, suene a hueco. Colócalo sobre una rejilla para que se enfríe