ENSALADA DE CONEJO ESCABECHADO

DIFICULTAD: fácil
PREPARACIÓN: 45 minu
CALORÍAS:235

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de conejo
1 cebolla grande
1 calabacín
2 zanahorias
4 dientes de ajo
200 g de hojas de ensalada variada
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de limón
Pimienta molida
Pimienta verde en grano
2 cucharadas de mostaza
Perejil fresco
Laurel
Sal

ELABORACIÓN
Pon una cazuela a fuego bajo y añade un chorrito de aceite. Rehoga el conejo troceado y salpimentado, remueve, y añade la cebolla pelada y troceada gruesamente, las zanahorias a rodajas y cuatro dientes de ajo, también pelados, pero déjandolos enteros.
Agrega un vaso de vino blanco, otros de vinagre y otro vaso de aceite. Añade una hoja de laurel, una buena rama de perejil, sal y dos granos o tres de pimienta. Cocina hasta que la carne esté tierna. Deja enfriar el conejo dentro del escabeche. Escúrrelo y desmígalo.
Dora el calabacín en una plancha, cortado en rodajas y sazonándolo. Lava y escurre bien las hojas de ensalada. Colócalas en una fuente o en cuatro platos. Por encima, incorpora el pimiento rojo troceado, el calabacín en rodajas y el conejo desmigado.
Prepara una vinagre de mostaza: mezcla un cucharón del escabeche del conejo con el zumo de limón y una o dos cucharadas de mostaza, al gusto. Vierte este aliño por encima de la ensalada y sirve tibia o fría.

Como más rápido se hace es troceado y saltearlo a fuego vivo durante unos 15 minutos, añadiendo zumo de limón para desglasar la salsita que haya soltado.
Si quieres preparar un plato de lujo, mete el conejo en el horno untado con mostaza a 180ºC y vertiendo un chorrito de nata líquida por encima. En 40 minutos estará perfecto.