VIEIRAS CON SALSA DE REMOLACHA

PREPARACIÓN: 15 min
COCCIÓN: 70 min
DIFICULTAD: media

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
12 vieiras
8 endibias
2 manzanas granny smith medianas
350 g de remolacha fresca
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre balsámico
1/2 cucharada de cebollino picado
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Lavar las remolachas y cortar las hojas y las raíces, dejándoles 2 centímetros. Ponerlas en un cazo cubiertas de agua fría con sal y cocerlas durante 1 hora, o hasta que estén muy tiernas. Pelarlas y picarlas fino. Pasarlas por el pasapurés y colar por el chino. Recuperar el jugo que suelten y pasarlo a un cazo con el vinagre; dejar reducir hasta ligar la salsa.
Abrir las vieiras, limpiarlas, lavarlas con agua fría y separar el coral de la carne. Partirlas por la mitad y reservar.
Cortar parte del tronco de las endibias, separar sus hojas y aprovechar las más grandes y mejor formadas; partirlas por la mitad a lo largo y colocarlas en una fuente de horno. Rociar con la mitad del aceite y asar en el horno, precalentado a 160ºC, durante 15 minutos.
Calentar el aceite restante en una plancha y saltear las vieiras. Salpimentar. Rehogar también unas hojas de la remolacha.
Servir las vieiras sobre las endibias y junto a unas rodajas finas de manzana. Espolvorear con el cebollino picado, adornar con las hojas fritas y regar con un poco de salsa.

LA MEJOR LIMPIEZA
Una vez abierta la vieira, hay que quitar el borde oscuro que rodea la concha y pasar cada pieza por agua fría, procurando eliminar toda la arena. Luego se despega la carne, pasando el cuchillo por debajo, y se retiran los intestinos negruzcos, las barbas y las membranas. Realizada esta limpieza, la carne y el coral estarán listos para cocinarse.

COMO ABRIR ESTE MOLUSCO
Sujeta la vieira con la parte más lisa hacia arriba. Introduce la hoja de un cuchillo por un costado, entre las dos conchas, y desplázalo hasta encontrar el músculo interno que las une. Para seccionarlo, desliza el cuchillo todo alrededor; una vez que lo hayas cortado, la vieira se abrirá por completo.