"TARTAR" DE SOLOMILLO CON GALLETA DE PIQUILLO Y HUEVO

PREPARACIÓN: 20 min
COCCIÓN: 17 h
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES
150 g de solomillo de ternera
2 yemas de huevo de codorniz
1 cebolleta fresca pequeña
20 g de mostaza a la antigua
1 pepinillo
1 chalota
8 alcaparras
1 chorrito de vinagre de Módena
Unas gotas de limón
20 g de aceite de oliva virgen
1 huevo cocido
Sal
Pimienta blanca
150 g de cebada ecológica
1/4 l de aceite de oliva
Queso idiazábal rallado
Salsa tabasco
Para la galleta de piquillos:
50 g de pimientos de piquillo
50 g de patata cocida
1 diente de ajo
Aceite

ELABORACIÓN
Cortar el solomillo y picarlo fino con un cuchillo bien afilado. Cortar en daditos finos (brunoise) la cebolleta, el pepinillo, las alcaparras, la chalota y el huevo cocido. Poner en un bol las yemas, la mostaza, el zumo de limón y el vinagre de Módena; añadir poco a poco el aceite de oliva virgen mientras se bate. Agregar el solomillo picado y mezclar. Poner el punto de sal y pimienta. Añadir queso idiazábal rallado y unas gotas de tabasco picante si se desea.
Para hacer la galleta: calentar un poco de aceite, freír el diente de ajo y añadir la patata y los pimientos de piquillo. Triturarlo, extenderlo sobre un silpat y hornear a 65ºC durante 4 horas.
Cocer la cebada en agua (el doble de su volumen) durante 1 hora. Escurrirla y hornearla a 45ºC durante 12 horas. Luego, freírla 1 minuto en abundante aceite. Escurrirla.
Con la ayuda de un aro, colocar el tartar en el plato, decorar con una yema de huevo de codorniz, unos brotes de tomatitos cereza. Terminar con la galleta de piquillos. Pulverizar con unas gotas de aceite y repartir la cebada crujiente. Servir.