PAVO CON SETAS, HIGOS, CASTAÑAS Y SUS DOS RELLENOS

PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: De 3 a 4 h
DIFICULTAD: Laboriosa

INGREDIENTES
1 pavo de 4 kg aproximadamente
100 g de grasa de pato
200 ml de cava
200 ml de jugo de ave
Pimienta
Sal
Para el relleno:
200 g de higaditos de pollo
200 g de mousse de pato
200 g de champiñones
400 g de ternera picada
400 g de pechuga de pollo picada
3 escalonias
75 g de miga de pan blanco
3 huevos
100 ml de leche
50 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
50 ml de vino oloroso
Pimienta
Sal
Para la guarnición: 
250 g de setas
100 g de higos secos
75 g de beicon en dados
75 g de anacardos
50 ml de aceite de oliva
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Limpiar el pavo. Retirarle el hueso del esternón. Salpimentar.
Remojar la miga en la leche. Limpiar los higaditos, trocearlos y saltearlos 2 minutos en la mantequilla; escurrirlos. Rehogar las escalonias peladas y picadas en el aceite caliente, incorporar los higaditos y flamear con el oloroso. Triturar y disponerlo en un bol. Limpiar los champiñones y picarlos en dados pequeños. Agregarlos a la preparación de los higaditos junto con la mousse de pato, la ternera y la pechuga picadas, la miga de pan escurrida y los huevos. Mezclar y salpimentar. Formar un rollo con 400 g de farsa y envolverlo en papel de aluminio.
Rellenar el pavo con la farsa restante. Coser las dos aberturas y bridarlo. Untar con la grasa de pato y cocer en el horno precalentado a 180ºC unas 4 horas (hasta que esté hecho). Colocar en la fuente el rollo del relleno y retirarlo a los 30 minutos. Cada media hora, dar la vuelta al pavo y rociarlo con su propio jugo.
Preparar la guarnición. Poner los higos en un cazo, cubrirlos con agua fría y cocer a fuego suave 3 minutos. Escurrir y reservar. Sofreír el beicon en una sartén sin grasa. Calentar el aceite y saltear los anacardos a fuego vivo. Retirar de la sartén y, en el mismo aceite, saltear las setas una vez limpias. Salpimentar e incorporar el beicon y los anacardos. Retirar del fuego.
Sacar el pavo del horno. Taparlo u dejar en reposo 10 minutos. Desglasar el jugo de la cocción con el cava y el jugo del ave. Colar y reducir a la mitad. Trinchar el ave, sacar la farse de su interior y servir con los dos rellenos, la guarnición y el jugo.