PAVA A LA NARANJA

PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: 3 h + 10 min
DIFICULTAD: media

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
1 pava de 4 kg
6 naranjas
2 pomelos
6 naranjas chinas o kumkats
6 physalis
75 g de azúcar
100 g de mantequilla
2 cucharadas de licor Grand Marnier
2 cucharadas de brandy
1 cucharada de vinagre
6 cucharadas de grasa de pato
4 cucharadas de fondo de ave
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Limpiar bien la pava por dentro, escurrirla y secarla con papel absorbente. Salpimentar. Rellenar con la farsa: pela y pica 3 escalonias, rehógalas en aceite, escúrrelas y mézclalas en un bol con 50 g de miga de pan mojada en leche y escurrida, 200 g de jamón cocido, 400 g de pechuga de pollo picada, 2 huevos y pimienta y sal al gusto. Una vez esté bien mezclado, déjalo reposar. Coser, atar y untar con la grasa de pato. Meter 3 horas en horno a 150ºC. Treinta minutos antes de terminar, rociar con el Grand Marnier y el brandy.
Limpiar 3 naranjas. Cortar 2 en rodajas muy finas y hornearlas 40 min en el horno a 50ºC, o hasta que estén deshidratadas. Darles la vuelta varias veces durante la cocción. Pelar la tercera naranja, reservar la pulpa, retirar lo blanco de la piel y cortar esta en juliana fina. Escaldarla en agua hirviendo 2 min. Refrescar y escurrir. Calentar en un cazo el azúcar con 1 dl de agua y, cuando rompa a hervir, agregar la juliana de naranja y caramelizarla durante 3 minutos.
Pelar los pomelos y 2 naranjas más y cortarlos en gajos. Rehogar en la mantequilla caliente; retirar y reservar al calor. Cortar los kumkats por la mitad y saltearlos en la misma mantequilla. Exprimir las 2 naranjas que quedan.
Sacar la pava del horno y tapar con papel de aluminio. Desglasar la bandeja con el vinagre y el zumo de naranjas. Incorporar el fondo de ave y remover. Colar la salsa, retirar la grasa y rectificar la sazón si fuera necesario.