CUSCÚS DE CORDERO

PARA 8 PERSONAS
DIFICULTAD: Media
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 minutos + cocción

INGREDIENTES:
1 kg. y 200 g de paletilla de cordero
400 g de garbanzos cocidos
500 g de zanahorias
500 g de calabaza
300 g de cebolla
500 g de calabacín
500 g de col
300 g de judías verdes
300 g de tomates
500 g de cuscús precocido
1 cucharadita de pimentón picante
2 sobres de azafrán
30 g de mezcla de especias
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal gruesa
Sal fina
Pimienta
Para la confitura de cebolla:
1 kg. de cebollas
60 g de pasas
3 cucharadas de vinagre de manzana
150 g de azúcar
1 cucharada de miel
Una pizca de canela
Un trocito de jengibre fresco
30 g de piñones tostados
3 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN
Lavar los trozos de cordero y secarlos. Pelar las cebollas, lavarlas, secarlas y cortarlas en trozos de 1/2 cm. Despuntar las zanahorias, pelarlas, lavarlas y secarlas. Cortarlas primero por la mitad, después en cuatro trozos verticales.
Lavar los calabacines, despuntarlos y cortarlos como las zanahorias. Despuntar las judías, lavarlas, secarlas y cortarlas por la mitad. Quitar las semillas y los filamentos a la calabaza, pelarla y cortarla en dados de 2 cm.
Pelar los tomates, cortarlos por la mitad, sacar las semillas y cortarlos en trozos de 1 cm. Limpiar la col, eliminando el centro de las hojas pochas, lavarla y cortarla en trozos grandes. Escurrir los garbanzos del líquido de conservación y lavarlos bajo el grifo del agua fría.
Poner a hervir 3 litros de agua con sal. En cazuela de borde alto, dorar la carne 5 minutos con 2 cucharadas de aceite, salarla, escurrirla con la espumadera. Hacer que la cebolla tome sabor en la cazuela removiéndola durante 5 minutos.
Volver a poner en la cazuela la carne, espolvorearla con el pimentón, la pimienta, el azafrán y la mezcla de especias. Dejar sofreír 5 minutos, removiendo a menudo.
Añadir los tomates y una cantidad de agua hirviendo suficiente para cubrir la carne. Bajar el fuego al mínimo, poner la tapa y dejar cocer durante 60 minutos. Si la carne se seca demasiado, añadir más agua hirviendo. Cocer las verduras al vapor.
Mientras se cuece la carne, preparar la confitura de cebolla. Pelar las cebollas, lavarlas, escurrirlas y cortarlas en rodajas muy finas. Dorarlas en una sartén con 3 cucharadas de aceite, 5 minutos a fuego medio y echar sal.
Poner la tapa y dejar cocer durante 30 minutos a fuego muy lento. Si toman demasiado color, añadir agua hirviendo. Añadir el jengibre pelado y rallado, el azúcar, el vinagre, las pasas escurridas y la canela.
Sacar del fuego, añadir la miel y los piñones. Continuar la cocción otros 15 minutos, removiendo a menudo. Se deberá obtener una masa densa y ligeramente caramelizada.
Preparar el cuscús regándolo con agua hirviendo y dejando que se hinche. Finalmente, añadir mantequilla en trocitos. La cantidad de agua y el tiempo de reposo se indican en el paquete.
Verter el cuscús en la bandeja y formar un montículo, después hacer un hueco en el centro con una cuchara. Verter la carne y las verduras escurridas con una espumadera y regarlas con un poco de caldo. Servir el cuscús con la confitura de cebolla aparte.