BACALAO CON BERENJENAS

PARA 6 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos + reposo

INGREDIENTES
900 g de bacalao seco puesto en remojo
1 zanahoria
1 apio
1 cebolla
Un manojo de perejil
25 g de piñones
2 anchoas saladas sin espinas
400 g de tomates pelados
4 berenjenas medianas
Harina
Mantequilla
Aceite de oliva
Pimienta
6 rebanadas de pan tostado

ELABORACIÓN
Poner el bacalao remojado en el fuego, en agua fría, dejarlo hervir durante 5 minutos, después sacarle la piel y las espinas y cortarlo en trocitos.
Aparte, preparar una salsa del siguiente modo: picar la zanahoria, el apio y la cebolla junto con el perejil y poner la picada al fuego en una cacerola con dos cucharadas de aceite de oliva y 30 g de mantequilla.
Dejar que se dore durante 5 minutos y después añadir los piñones triturados y diluidos en un poco de agua, las anchoas bien lavadas y cortadas a trozos y por último los tomates.
Dejar que la salsa tome sabor en el recipiente tapado, a fuego medio, durante unos 20 minutos, después añadir el bacalao y dejarlo cocer despacio durante unos 15 minutos.
Aparte, preparar las berenjenas: lavarlas y cortarlas en cubos, salar y dejarlas escurrir durante media hora, secarlas, enharinarlas y freírlas en el aceite.
Cinco minutos antes del final de la cocción del pescado, añadir las berenjenas y una pizca de pimienta. Servir todo junto, sobre rebanadas de pan tostado colocadas en la bandeja caliente.