CALAMARES RELLENOS ESTILO TOSSA

INGREDIENTES:
1 kg de calamares de tamaño mediano
100 g de lomo de cerdo
4 manzanas ácidas
100 g de almendras tostadas
3 cebollas medianas
2 trozos de chocolate duro
8 dientes de ajo
Perejil fresco
1 trozo de pan frito
6 cucharadas de aceite de oliva
50 g de manteca de cerdo
Pimienta blanca en polvo 50 g de mantequilla
4 yemas de huevos crudos
1 vaso de agua lleno de vino de Oporto
1/2 vaso de agua de vino tinto
1 galleta María
Sal
Agua

ELABORACIÓN
Al limpiar los calamares dejar sus bolsas enteras.
Pasar por la picadora las alas y patas de los calamares así como el lomo de cerdo. Las manzanas peladas, se picarán por separado. Rehogar en parte del aceite la carne y los calamares picados; una vez retirados del fuego, mezclar inmediatamente con las manzanas y las yemas de huevo. Añadir un poco de pimienta y la mitad del Oporto. Machacar las almendras, el pan frito, cuatro de los dientes de ajo, la galleta, el chocolate y un poco de sal y, mezclar con lo anterior. Una vez hecha esta farsa, rellenar los calamares, no demasiado, con un tercio del relleno (reservar el restante) y poner a continuación en una cazuela de barro, con aceite, la manteca de cerdo y la cebolla pelada y cortada finamente.
Una vez se haya dorado lo suficiente, reducir con el resto del Oporto y el vino tinto, cubrir con agua y añadirle un tercio de la farsa que se ha reservado.
Preparar unas albóndigas de calamares picados, manzanas picadas y el resto del majado. Estas albóndigas se habrán frito y se incorporarán en la cazuela media hora antes de apagar el fuego.
Antes de retirar los calamares del fuego, agregarles un poco de pimienta blanca y la mantequilla.