INGREDIENTES:
1 besugo de 1 kg o más
1 copita de Oporto
1 manojo de ajos tiernos
2 dientes de ajo
El zumo de 2 limones
1 cebolla mediana
Aceite de oliva
Harina
Perejil
Pimienta
Sal
ELABORACIÓN
Una vez desescamado y vaciado, lavar bien el besugo por fuera, y secar con un trapo limpio. Quitar todas las espinas, cortar transversalmente en dos y otra vez en dos a lo ancho. Colocar los cuartos en una cazuela de barro y rociar con el zumo de un limón y una chorradita de aceite; dejar macerar unas cuatro horas.
Freír los ajos, sacar de la sartén cuando estén tostados, y majar en el mortero junto a los piñones, añadiendo una ramita de perejil y un pellizco de pan rallado. Cuando se consiga una pasta homogénea, verter por este orden: un vaso de caldo, o en su defecto de agua caliente, el zumo de un limón y la copa de Oporto.
Sacar el besugo de la maceración, escurrir bien y pasar por harina; tras sacudirlo para que caiga el exceso de harina, freír en el aceite usado para los ajos, procurando no pasarse de punto para que quede jugoso.
Volver el besugo a la tartera, y añadir los ajos tiernos, cortados a trocitos y previamente estofados. Echar encima de los cuartos la majada y reservar hasta media hora antes de servirlo en la que se pondrá a fuego lento, removiendo de vez en cuando para evitar que se peguen al fondo.
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