TACOS DE ATÚN CON VERDURAS

TIEMPO DE COCCIÓN: 40 min
DIFICULTAD: fácil
CONSERVACIÓN: 2 días en nevera y 2 meses en congelación
CALORÍAS: 300 ración

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
1/2 kg de atún en tacos
2 cebolletas
1 zanahoria 
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 manojo de espárrago
1 calabacín
1 berenjena
150 g de setas
Aceite de sésamo
El zumo y la ralladura de una lima
1 cucharada de jengibre rallado
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de albahaca picada
50 g de anacardos

ELABORACIÓN
Pelar las cebolletas y la zanahoria y cortarlo en tiras. Cortar los pimientos en tiras. Trocear los espárragos. Rehogarlo con un poco de aceite de sésamo y una pizca de sal. Cuando estén tiernas las verduras añadir el calabacín en tiras, sin pelar, y la berenjena pelada y en tiras. Rehogarlo, añadir las setas y rehogarla hasta que se evapore el agua que sueltan. Incorporar el atún y rehogarlo unos minutos. Retirarlo del fuego y añadir la ralladura y el zumo de lima, el jengibre rallado, la salsa de soja, el cilantro y la albahaca picados y los anacardos troceados.