PIMIENTOS RELLENOS DE CUSCÚS Y VERDURA

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 min + reposo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 pimientos rojos de tamaño similar
200 g de cuscús precocido
1 cebolla
1 zanahoria
1 calabacín pequeño
1/2 cucharadita de comino molido
Pimienta
1/2 cucharadita de pimentón
1 ramita de perejil
1 ramita de menta
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN
Lavar y secar los pimientos. Cortar la parte superior a modo de tapa y retirar las semillas del interior. Lavar y secar el perejil, con ocho hojas de menta. Picar ambos muy finos y reservar.
Pelar la cebolla. Lavar los tomates y cortarlos por la mitad. Raspar y lavar la zanahoria. Lavar y despuntar el calabacín. Cortar todas estas hortalizas en daditos.
 Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén. Sofreír la cebolla un par de minutos y agregar la zanahoria y el calabacín. Salpimentar y saltear durante unos 5 minutos, sin dejar de remover. Aromatizar con el comino y el pimentón, retirar del fuego y reservar.
Poner en un cuenco el cuscús y añadir medio vaso de agua muy caliente, un chorrito de aceite y la picada de hierbas. Sazonar y dejar reposar unos 5 minutos, hasta que absorba el líquido.
Remover el cuscús con un tenedor para que quede suelto y mezclarlo con el sofrito de verduras. Precalentar el horno a 180º. Rellenar los pimientos y taparlos con la parte superior. Hornearlos unos 20 minutos y servirlos tibios.