LOMO DE AÑOJO CON CHUTNEY Y SALSA AGRIDULCE

PREPARACIÓN: 1h
COCCIÓN: 1H + 45 min
DIFICULTAD: laboriosa

INGREDIENTES
1 kg de lomo de añojo
1 diente de ajo
1100 ml de aceite de oliva
200 ml de caldo de carne desgrasado
Pimienta
Sal
Para el chutney:
3 manzanas
200 g de pasas
500 g de azúcar moreno
100 g de ciruelas pasas
100 g de albaricoques secos
100 g de dátiles también secos
250 ml de vinagre de vino
100ml de zumo de limón
1 cucharadita de 4 especias (clavo, jengibre rallado, nuez moscada y pimienta blanca)
Sal
Para la salsa agridulce:
4 escalonias
125 g de mermelada de fresas
100 ml de vinagre de vino
1 cucharada de aceite de oliva
300 ml de caldo de ave desgrasado
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Para elaborar el chutney, pelar y cortar las manzanas en dados. Ponerlas en una cacerola con todos los ingredientes excepto el azúcar; llevar a ebullición y cocerlas -dejando la cacerola destapada- 40 minutos, sin cesar de remover. Agregar el azúcar y calentar -sin que hierva-, hasta que se disuelva. Llevar a ebullición y seguir 30 minutos más removiendo de vez en cuando.
Para la salsa agridulce, calentar el aceite y rehogar las escalonias peladas y picadas. Añadir el vinagre de vino y reducir hasta que quede 1 cucharada. Incorporar la mermelada de fresas y el caldo de ave. Salpimentar y cocer durante 2 minutos. Pasar la salsa por el chino.
Majar el ajo 50 ml de aceite, sal y pimienta y untar la carne. Dejar que marine durante 30 minutos. Calentar 2 cucharadas de aceite; cuando esté caliente, dorar la carne, retirarla y pasarla a una bandeja con el aceite restante y el caldo de carne. Asar en el horno a 220ºC de 40  50 minutos. Sacar el lomo, taparlo con papel de aluminio y dejar en reposo 5 minutos. Filetear y servir con la salsa agridulce y el chutney.