PRESA DE CERDO IBÉRICO

PREPARACIÓN: 45 min.
COCCIÓN: 60 min.
DIFICULTAD: Laboriosa

INGREDIENTES:
4 cebolletas
400 g de presa de cerdo ibérico
Aceite de oliva virgen extra
6 chalotas
2 dl de vino de Oporto
7,5 dl de caldo de cocido
3 dientes de ajo
1 rama de romero
Jengibre fresco
Madera de yuca:
200 g de yuca
3 dl de aceite de girasol
1 cubito de caldo de ave
Sal ahumada
Aceite de oliva
Fondo de queso:
250 g de queso de Burgos
250 g de queso tipo philadelphia
250 g de queso de Idiazábal ahumado
1 g de pimienta molida
Sal ahumada
1 g de goma xantana.

ELABORACIÓN
Dorar la presa con un poquito de aceite. Reservar. En la misma sartén, pochar las chalotas picadas en juliana, con el ajo, el jengibre picado y la ramita de romero. Añadir el oporto y dejar que se reduzca. Agregar el caldo del cocido y dejar reducir hasta que la salsa tenga una textura ligeramente consistente. Colar y rectificar el punto de sal. Reservar.
Pelar la yuca, trocearla imitando trozos de madera y reservar. Aparte, en un bol poner el resto de los ingredientes -cubito de caldo, sal, aceite- y mezclar con una túrmix (para que todo quede bien diluido aplicar calor). Poner los trozos de yuca dentro de esta mezcla y cocer 40 minutos a 90ºC (el caldo no debe hervir). Se puede hacer en el horno al baño maría. Escurrir la yuca y dorarla en aceite de oliva para que tenga el aspecto de tronco.
Para la crema de queso, poner todos los quesos y el resto de ingredientes cortados en trocitos en la thermomix a 80ºC y velocidad intermedia. Cocinar hasta que quede una crema homogénea. Añadir la goma xantana para que tenga una textura flexible. Darle un par de vueltas en la thermomix, colar y reservar.
Limpiar las cebolletas, escaldarlas y escurrir. Dorar ligeramente en un poco de aceite. Cortar la presa en porciones y marcarlas en una plancha. En el fondo del plato, pintar un brochazo con la crema de queso y poner unos germinados. Colocar a un lado la presa ibérica y, junto a ella, los trozos de yuca imitando troncos de madera. Salsear ligeramente y servir.