ENSALADA TIBIA DE ALUBIAS CON COL, MAÍZ Y PIMIENTO ROJO

PREPARACIÓN: 25 min + 8 h.
COCCIÓN: 2 h
DIFICULTAD: Mínima.

INGREDIENTES:
150 g de judías blancas
1 pimiento rojo
1 latita de maíz en grano
1/2 col
1 cebolla
1/2 l de caldo de ave
1 huevo cocido
Perejil fresco
Unas hojas de "mezclum" para ensalada
Para la vinagreta:
1/2 dl de aceite de oliva virgen extra
3 cucharaditas de vinagre balsámico
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Una pizca de azúcar
Sal
Pimienta.

ELABORACIÓN
Poner a remojar las judías en agua fría la víspera. Escurrir y pasarlas a una cacerola junto con el caldo de ave. Llevar a punto de ebullición, espumar y dejar cocer suavemente hasta que estén tiernas (1 hora y 45 minutos aproximadamente). Media hora antes de terminar la cocción, añadir el pimiento rojo entero y rectificar la sazón.
Cortar la col en juliana fina y escaldarla unos 15 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrirla y dejar entibiar.
Emulsionar los ingredientes de la vinagreta. Escurrir las judías y mezclarlas con la col, la cebolla (pelada y cortada en juliana fina), el maíz escurrido y el pimiento cortado en dados pequeños. Aliñar con la vinagreta. Poner una base de mezclum en los platos y encima, en el centro, disponer la ensalada de judías. Adornar con huevo y perejil picados.