GUISANTES LÁGRIMA SALTEADOS CON HUEVO POCHÉ

PREPARACIÓN: 45 min.

COCCIÓN: 45 min.

DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES:

4 patatas cocidas

10 g de jamón ibérico

4 huevos de codorniz

100 g de guisante lágrima

50 g de habas

50 g de borraja

10 g de panceta

1 diente de ajo

Unos perrechicos

Brotes y germinados variados

Sal

Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Limpiar la borraja, cortarla en bastones y escaldarla 3 minutos en agua con sal. Así no perderá el color y tendrá una textura crujiente. Los huevos de codorniz se cuecen con cáscara en agua a baja temperatura (62ºC durante 45 minutos); también se pueden escalfar al modo tradicional. Si se hacen a baja temperatura, hay que romper la cáscara en caliente y conservarlos en flaneras untadas con aceite.

Saltear la panceta y el jamón cortados en dados diminutos (brunoise) con los guisantes lágrima crudos (se venden ya desgranados) y los perrechicos limpios (setas). Añadir las habas repeladas, el diente de ajo picado, las patatitas y la borraja.

Colocar las verduras en el fondo del plato y encima el huevo de codorniz caliente. Acompañar con un manojito de brotes aliñados al gusto.

NOTA: en Echaurren este plato es mucho más complejo, ya que en lugar de patata cocida se elabora una esferificación de patata y se le añade concentrado de guisante. Al final se aromatiza el plato con unas gotas de aceite de violeta.