PAN DE CENTENO

INGREDIENTES:
670 g de harina de centeno
330 g de harina de trigo
680 ml de agua
300 g de pasta fermentada
20 g de sal
10 g de levadura fresca
100 g de semillas de amapola para el acabado

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Mezclas los ingredientes (menos las semillas de amapola) en un cuenco, hasta conseguir una masa fina y elástica. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco, pues resulta más fácil trabajar el él. Así no se te esparcirán los ingredientes y te resultará más fácil unirlos. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo.
Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. Y con la harina de centeno es más complicado pues es una masa más pegajosa y menos elástica ya que contiene menos cantidad de gluten.

REPOSO
Dejas reposar la masa durante 45 minutos.

DIVISIÓN
Tras el reposo, vuelcas la masa sobre la mesa y las divides con un cortador de pasta en siete piezas de unos 300 gramos.

PREFORMADO
Con las manos das un poco de forma de bola a cada pieza.

SEGUNDO REPOSO
Dejas que las bolas reposen 10 minutos encima de la mesa de trabajo, tapadas con un paño para que no se sequen.

FORMADO
Luego, les das forma de bâtad.

MARCADO
Antes de la fermentación final debes hacer unos ligeros cortes en forma de espiga con un cuchillo en la parte superior.

FERMENTACIÓN FINAL
Luego dejas reposar las piezas sobre una tela enharinada y tapadas con un paño de lino durante 1 hora.

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO
Debes calentar el horno a 200ºC. Es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Para ello pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno justo en el momento previo de introducir las piezas para hornear.

HORNEADO
Con la ayuda de una pala o un utensilio semejante introduces rápidamente cada pan sobre la bandeja caliente del horno. Ten cuidado al abrir la puerta del horno pues saldrá vapor caliente y te puedes quemar. Dejas cocer a temperatura constante (200ºC) durante unos 35 minutos, hasta que veas que el pan tiene un color dorado.

ENFRIADO
Dejas enfriar el pan sobre una bandeja de rejilla.