PAN DE ACEITUNAS

INGREDIENTES:
1 k de harina de trigo
650 ml de agua
70 ml de aceite de oliva virgen
300 ml de levadura madre líquida
5 g de levadura fresca
22 g de sal
60 g de aceitunas verdes
60 g de aceitunas negras
10 g de hierbas de Provenza
1 chorrito de coñac

ELABORACIÓN
MACERACIÓN DE LAS ACEITUNAS
El día antes de hacer el pan debes preparar una mezcla de los dos tipos de aceitunas laminadas con un chorrito de coñac y las hierbas de Provenza. Deja macerar hasta el día siguiente.

PESADO Y AMASADO
Amasas todos los ingredientes, excepto la mezcla de aceitunas, en un cuenco hasta conseguir una masa consistente. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco, pues resulta más fácil trabajar en él. Así no se te esparcirán los ingredientes y te resultará más fácil unirlos. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo porque al tratarse de una masa bastante hidratada se te pegará fácilmente a las manos.
Al final del amasado, añades la mezcla de aceitunas y amasas todo junto hasta conseguir una mezcla homogénea. Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuándo el punto es correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana, la masa está lista.

REPOSO
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 3 horas, tapada con un paño para que no se seque.

DIVISIÓN
Al cabo de ese tiempo, vuelcas la masa del cuenco sobre la mesa de trabajo, la extiendes para que te quede un rectángulo homogéneo, y con un cortador de pasta haces piezas rectangulares de 10x10 cm.

FERMENTACIÓN FINAL
Luego las colocas sobre una tela muy bien enharinada pues es una masa muy hidratada. Las dejas reposar durante 30 minutos sobre la tela tapadas con un paño.

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO
Ten el horno previamente calentado a 200ºC. No olvides crear vapor de agua en el interior del horno, pues éste es imprescindible para que la corteza quede brillante. Par ello, pones unos cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno unos segundos antes de hornear.

HORNEADO
Con la ayuda de una pala o un utensilio semejante introduces rápìdamente cada pan sobre la bandeja caliente del horno. Ten cuidado al abrir la puerta del horno pues saldrá vapor caliente y te puedes quemar. Dejas cocer a temperatura constante (200ºC) durante unos 20 minutos, hasta que veas que el pan tiene un color dorado.

ENFRIADO
Al cabo de ese tiempo, sacas la bandeja del horno y dejas que las piezas se enfríen sobre una bandeja de rejilla.