EMPANADA DE PESCADILLAS

INGREDIENTES:
100 g de masa de empanada
1 1/2 kg de pescadilla
4 cebollas madianas muy picaditas
3 cucharadas de perejil picado
2 huevos duros
18 aceitunas sin hueso
1 limón (zumo)
Azafrán
Sal
Pimienta
1 1/2 vaso de aceite
1 huevo batido con agua

ELABORACIÓN
Limpiar las pescadillas, escamar y quitar la cabeza y la espina; raciar con zumo de limón.
En un recipiente, freír la cebolla muy picada y, cuando esté transparente, agregar el perejil picado y el azafrán disuelto en un poco de agua.
Picar los huevos y las aceitunas y añadir al refrito. Revolver para que todo se mezcle bien; sazonar con pimienta, retirar del fuego y dejar enfriar.
Espolvorear harina sobre la superficie de trabajo y extender la mitad de la masa. Mojar las manos en un poquito de agua con azafrán y colocar sobre la masa para darle color.
Poner la masa sobre papel engrasado y verter la mitad del rustido. Colocar las pescadillas con los lomos hacia abajo y encima otra capa de la zaragallada.
Extender de nuevo el resto de la masa y mojar por la parte de dentro con el agua y el azafrán, cubrir con ella la empanada, pinchar con un tenedor, adornar con huevo y meter al horno hasta que esté dorada.