LANCHAS DE BERENJENAS

PARA 6 RACIONES
PREPARACIÓN: 45 minutos
DIFICULTAD: fácil

INGREDIENTES:
3 berenjenas grandes
1 taza de arroz integral
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 longanizas vegetales
Aceite de oliva
1 pizca de cúrcuma
1 taza de guisantes
2 cucharadas soperas de uvas pasas
2 huevos
1/2 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de comino en polvo
1 taza de que so rallado
2-3 pimientos morrones de conserva

ELABORACIÓN
Asamos las berenjenas `partidas por la mitad en el horno a 180-190ºC.
Ponemos a remojar el arroz durante 20 minutos.
Mientras tanto pelamos y picamos los dientes de ajo. También picamos los pimientos.
Cortamos las longanizas vegetales en daditos y las salteamos en una sartén con un poquito de aceite de oliva.
Calentamos un chorrito de aceite de oliva y ponemos a rehogar el ajo y el picadillo de pimientos. Cuando este todo bien rehogado le agregamos el arroz bien escurrido, el agua y la cúrcuma. Al cabo de 10 minutos le agregamos los guisantes, las pasitas y los dados de longaniza.
Cuando el arroz esté listo retiramos del fuego y lo dejamos reposar.
Sacamos las berenjenas del horno y retiramos la pulpa con una cuchara.
Mezclamos esta pulpa con el arroz y rellenamos las pieles de las berenjenas.
Batimos los huevos y vertemos por encima, agregamos el queso rallado y decoramos con tiras de pimiento morrón.
Horneamos durante 15 minutos para gratinar.
Podemos servir con el resto del arroz que haya sobrado.