PAN DE CENTENO CON NUECES Y PASAS

INGREDIENTES:
500 g de harina de centeno
500 g de harina de trigo
680 ml de agua
300 g de pasta fermentada
18 g de sal
15 g de levadura fresca
80 g de nueces peladas
80 g de pasas

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Mezclas los ingredientes (menos las pasas y las nueces) en un cuenco, hasta conseguir una mezcla homogénea. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco, pues resulta más fácil trabajar en él. Así no se esparcirán los ingredientes y te resultará más fácil unirlos. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo.
Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. Y con la harina de centeno es más complicado pues es una masa más pegajosa y menos elástica ya que contiene menos cantidad de gluten. Al final del amasado, añades las nueces cortadas a cuartos y las pasas, y mezclas todo bien de forma homogénea.

REPOSO
Dejas reposar la masa durante 45 minutos en el cuenco.

DIVISIÓN
Tras el reposo, pones la masa en la mesa y la cortas con un cortador de pasta en siete piezas de unos 300 gramos.

PREFORMADO
Con las manos das un poco de forma ovalada a cada pieza.

SEGUNDO REPOSO
Dejas reposar las piezas 30 minutos más sobre la mesa de trabajo, tapadas con un paño para que no se sequen.

FORMADO
Les das forma de bâtard.

FERMENTACIÓN FINAL
Dejas reposar las piezas sobre una tela enharinada y tapadas con un paño de lino hasta que doblen el volumen.

MARCADO
Haz un corte longitudinal a cada pan.

PRECALENTAMIENTO DEL HORNO
Debes calentar el horno a 190ºC. Es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno justo en el momento previo de introducir las piezas para hornear.

HORNEADO
Con la ayuda de una pala o un utensilio semejante introduces rápidamente cada pan sobre la bandeja caliente del horno. Ten cuidado al abrir la puerta del horno pues saldrá vapor caliente y te puedes quemar. Dejas cocer a temperatura constante (190ºC) durante 35-40 minutos, hasta que veas que el pan tiene un color dorado.

ENFRIADO
Una vez cocido, retiras el pan del horno y lo dejas enfriar sobre una bandeja de rejilla. Un buen enfriado asegura un buen secado del pan y favorece que la corteza sea crujiente.