PAN DE PAYÉS

PAN TRADICIONAL

INGREDIENTES:
1 k de harina de trigo
700 ml de agua
20 g de sal
200 g de levadura madre sólida
10 g de levadura fresca

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Mezclas en un cuenco el agua y la harina y dejas reposar 1 hora. Después, añades la sal, la levadura fresca y la levadura madre y amasas hasta conseguir una masa fina, lisa y elástica.

REPOSO
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 2 horas y cuarto, tapada con un paño para que no se seque. A los 15 minutos del reposo, pones la masa sobre la mesa de trabajo y le das un pliegue. Tomas la parte más alejada de ti y haces un pliegue como si cerraras un sobre. Luego la introduces de nuevo en el cuenco, hasta que se cumplan las 2 horas y cuarto. Esta operación puedes volver a repetirla cuando la masa lleve una hora más de reposo. Esto se hace para darle fuerza a la masa.

DIVISIÓN
Tras el reposo, vuelcas la masa sobre la mesa de trabajo y la divides con un cortador de pasta en dos piezas de unos 950 gramos o en cuatro piezas de unos 480 gramos, dependiendo de la capacidad y calidad de tu horno.

FORMADO
Con las manos das forma de bola a cada pieza.

FERMENTACIÓN FINAL
Puedes colocar las bolas con el cierre hacia abajo y en el momento de hornear, girar el pan hacia arriba para que explote y greñe o colocar las bolas con el cierre hacia arriba en el momento de hornear, girarlas y hacer unos cortes al pan para que greñe.
En ambos caso, puedes dejarlas fermentar encima de una superficie lisa con un paño enharinado debajo y cubierta a la vez con un paño o dentro de un cesto forrado de tela o lino y a la vez cubierta con un paño. Dejas reposar durante 1,5 horas.

HORNEADO
Precalientas el horno a 200-220ºC. Coges el pan con cuidado, lo giras y lo colocas encima de la pala o el utensilio que utilices para meter el pan en el horno. Si lo deseas, puedes hacer cortes al pan. No olvides generar vapor de agu dentro del horno justo antes de introducir las bolas. Para ello pones varios cubitos de hielo en la bandeja que tendrás en la parte inferior del horno. Introduces las bolas y cierras la puerta. Horneas durante 40 minutos aproximadamente. Para asegurarte de que el pan está suficientemente cocido, sacas una sola pieza del horno y le das la vuelta sobre la mesa de trabajo para comprobar que la suela está sólida. Le das unos ligeros golpecitos con los nudillos: tiene que oírse un sonido hueco.

ENFRIADO
Una vez cocido, retiras el pan del horno y lo dejas enfriar sobre una bandeja de rejilla. Un buen enfriado asegura un buen secado del pan y favorece que la corteza sea crujiente.

CONSEJOS
Una vez horneado, dejas que el pan repose al menos una hora antes de partirlo y comerlo.
Además de la harina de trigo, puedes también usar harina integral o mezclar harina de trigo con harina de centeno; de esta manera, conseguirás que la miga sea más densa y el pan un poco más rustico.