MOLDE DE RAPE EN GELATINA

PREPARACIÓN: 30 min + 12 h
COCCIÓN: 15 min
DIFICULTAD: media

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
400 g de lomo de rape
14 gambones
1 lata de huevas de trufa
1/2 l de caldo de pescado
1 cucharada de zumo de limón
10 g de hojas de gelatina
1/2 manojo de eneldo
1/2 manojo de perejil rizado
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Disponer los lomos de rape en un cazo. Cubrirlos con agua, salpimentarlos y llevarlos a ebullición a fuego medio. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y dejar que el pescado repose en el agua durante 10 minutos. Escurrirlo y esperar a que se enfríe. Luego, cortarlo en tiras.
Cocer los gambones en agua hirviendo durante 1 minuto. Refrescar con agua fría y dejar que se enfríen. Calentar el caldo de pescado. Retirar 100 ml, pasarlos a un cazo e introducir las hojas de gelatina; remover hasta que se disuelvan. Agregar el caldo restante y el zumo de limón sin dejar de dar vueltas (la gelatina se tiene que disolver por completo y no tiene que hervir). Esperar a que se enfríe ligeramente.
Picar muy finos el eneldo y el perejil. Forrar un molde alargado con film transparente y cubrir el fondo con una capa de gelatina y de eneldo y de perejil mezclados. Conservar en la nevera hasta que comience a cuajarse. Sacar. Añadir tiras de rape, gambas y huevas de trucha. Recubrir con gelatina y volver a refrigerar hasta que se cuaje. Continuar así -terminar con hierbas aromáticas y gelatina- y dejar en la nevera durante 12 horas. Desmoldar y adornar con huevas de trucha y hierbas picadas.

HUEVAS DE TRUCHA Y CÍA
El caviar (huevas de esturión) no siempre fue un lujo: en la Edad Media lo consumían los pescadores. Los nobles de la corte zarista lo llevaron a Francia. Desde entonces, debido a su precio, se consumieron huevas de salmón. Pero las de trucha tienen un sabor y una salinidad más parecidas al caviar.