PAN RÚSTICO

INGREDIENTES:
800 g de harina de trigo
680 ml de agua
200 g de harina de centeno
250 g de levadura madre sólida
22 g de sal
6 g de levadura fresca.

ELABORACIÓN:
PESADO Y PRIMER AMASADO:
Introduces las harinas, la levadura madre y el agua en un cuenco, u mezclas con las manos hasta conseguir una masa la hecha pero que tengan los ingredientes bien mezclados. Te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco. Resulta más fácil trabajar en él, porque así no se te esparcirán los ingrediente y te será más fácil unirlos.
AUTOLISIS CON LEVADURA MADRE:
Dejas reposar esta mezcla durante 30 minutos en el cuenco.
SEGUNDO AMASADO:
Continúas con el amasado añadiendo la sal y la levadura fresca hasta obtener una masa homogénea. Cuando la tengas, sácala del cuenco. Sigues amasando en la mesa de trabajo, hasta conseguir una masa uniforme y lo más fina elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo, Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuándo el punto correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana, la masa está lista.
REPOSO:
Dejas reposar la masa durante 1 hora.
DIVISIÓN:
Tras el reposo divides la masa en 5 piezas de unos 390 g.
PREFORMADO:
Dales forma algo ovalada.
SEGUNDO REPOSO:
Las dejas reposar durante 30 minutos.
FORMADO:
Después de este segundo reposo debes trabajar las piezas en forma de chusco.
FERMENTACIÓN FINAL:
Déjalas sobre una tela de hilo previamente enharinada y cubiertas con la misma tela, para que no se sequen, durante 1 hora y 30 minutos.
PRECALIENTAMIENTO DEL HORNO:
Mientras reposan deben calentar el horno a 200ºC e introducir en él la bandeja para que tome calor. También es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Pon varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno justo en el momento previo de introducir las piezas para hornear.
HORNEADO:
Introduces las piezas en el horno, sobre la bandeja, y dejas que se cuezan a 200-220ºC, durante 25-30 minutos, hasta que veas que el pan ha adquirido un color dorado. Para asegurarte de que esté suficientemente cocido, puedes sacar una sola pieza del horno y voltearla sobre la mesa de trabajo para comprobar que la suela está sólida. Puedes darle unos ligeros golpecitos con los nudillos y tiene que oírse un sonido hueco.
ENFRIADO:
Dejas que el pan se enfríe bien sobre una rejilla.