BACALAO A LA VIZCAÍNA

Un clásico de la cocina del bacalao hecho con pulpa de pimientos choriceros.

INGREDIENTES:
1 kg de bacalao desalado cortado en trozos de 250 g bien escamados y secos
500 g de cebollas rojas en tiras
La pulpa e 10 pimientos choriceros, remojados en agua.
1 puerro picado
2 pimientos verdes en tiras
1 tomate maduro troceado
5 dientes de ajo pelados
1 trozo pequeño de pan seco
20 cucharadas de aceite de oliva
1/2 l de agua
1 pastilla de caldo de carne
Sal

ELABORACIÓN
Poner una cazuela amplia a fuego suave con 10 cucharadas de aceite de oliva y 2 ajos partido en dos. Cuando comiencen a dorarse, añadir la cebolla y rehogar apoximadamente 1 hora, hasta que quede bien oscura, de color marrón.
Entonces, agregar el puerro, los pimientos verdes y el tomate. Mantener al fuego al menos durante otra media hora más. Pasado este tiempo, incorporar el pan troceado, la mitad del agua, la pastilla de caldo y la pulpa de pimientos, y dejar otra media hora al fuego.
Cuando falten 5 minutos, regar con el agua restante y remover. Rectificar el punto de sal, triturar con el pasapurés y pasar la salsa por un colador fino. Si quedara muy espesa, añadir una pizca más de agua.
En una sartén a fuego suave, verter el aceite restante y los demás ajos, cortados en dos. Una vez fritos, bajar el fuego, retirar e introducir las tajadas de bacalao para que se confiten o se hagan en el aceite muy despacio, sin apenas hervor, durante unos 3 minutos, sin freírse. Es importante que el fuego sea muy suave.
Sacar el bacalao a una fuente para que se escurra y añadir a la salsa el jugo que haya soltado. Sumergir entonces las tajadas de pescado en la salsa vizcaína, bien cubiertas, y arrimar la cazuela al fuego muy suave durante unos 5 minutos, hasta que aparezcan pequeños borbotones. Retirar del fuego y dejar templar. Si vemos que la salsa está muy espesa, se puede aligerar con una pizca de agua. Por último, calentar de nuevo la cazuela a fuego muy suave durante 5 minutos más, y ya estará listo para servir.