MENÚ PARA 4 PERSONAS
ENSALADA DE ALMEJA
PREPARACIÓN: 50 min + 15 de reposo
COCCIÓN: 10 min
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS + 2 PARA REPARTIR:
500 g de almejones
500 g de almejas japonesas
500 g de tomates cherry
1 cebolleta
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 trozo de guindilla roja fresca
1 diente de ajo
1 barra de pan
1 manojo de albahaca
1 cucharada de limón
Pimienta
ELABORACIÓN:
La consistencia de este entrante aconseja elegir un único plato principal y un postre fresco y ligero para completar el menú.
Lavar y raspar los moluscos bajo el agua del grifo y ponerlos en agua fría para que suelten la arena. Mientras tanto, lavar los tomates y cortarlos por la mitad. Limpiar la cebolleta y cortarla en juliana.
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y añadir la guindilla y el ajo; cuando este último se torne transparente, añadir las almejas japonesas, tapar y cocer 3 minutos.
Agregar los almejones, tapar de nuevo y, a fuego vivo, agitar la sartén durante 1-2 minutos para que se abran todas las almejas. Eliminar las que queden cerradas y pasar las otras a un recipiente aparte.
Filtrar el fondo de cocción y reducirlo ligeramente a fuego vivo. Separar las conchas de dos tercios de las almejas.
Cortar la barra de pan de través, tostar las rebanadas y distribuirlas sobre el fondo de los platos. Agregar los tomates, los moluscos (con conchas y sin ellas), la cebolleta y unas hojitas de albahaca fresca. Condimentar con 2 cucharadas de aceite emulsionado con zumo de limón y con el fondo de cocción de las almejas; agregar abundante pimienta molida y dejar que absorba el sabor a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.
COMO ELIMINAR TODA LA ARENA
Las almejas viven en la arena y para extraer completamente la que queda en su interior hay que dejarlas entre 4 y 5 horas en abundante agua fría salada, cambiándola a menudo. Al final , los moluscos se enjuagan y, si hace falta, se raspan. Por otra parte, cuando se quiere usar el líquido que sueltan durante la cocción, es conveniente filtrarlo para eliminar pequeños rastros de arena. Sólo así podréis degustar la pulpa carnosa de las almejas.
VARIANTES APETITOSA:Sustituir los dos tipos de almejas por mejillones.
Servir las almejas, cocinadas como en la receta, sobre un lecho de calabacines asados, patatas hervidas en daditos y condimentado con aceite, el jugo de los moluscos y perejil picado.
CALAMARES RELLENOS DE SETAS
PREPARACIÓN: 60 minutos
COCCIÓN: 1 hora y 25 minutos
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR:
8-10 calamares grandes
600 g de champiñones
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 ramillete de perejil
2 dientes de ajo
4 cucharadas de vino blanco seco
800 g de patatas
1/2 limón
2 rebanadas de pan de molde
1 huevo
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
H e aquí el plato dominante en este menú, ahorrar tiempo preparándolos anticipadamente, conservarlos en la nevera y hornearlos en el último momento.
Preparar los champiñones: limpiarlos y cortarlos en láminas finas. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén, añadir 2 ramitas de perejil picado y un diente de ajo, cuando este último empiece a dorarse, eliminarlo y agregar los champiñones. Dorarlos, bañarlos con 2 cucharadas de vino, salpimentar y cocer 15 minutos, hasta que estén tiernos y el fondo de cocción se haya evaporado. Dejarlas enfriar y picarlas.
Mondar las patatas, lavarlas y secarlas muy bien. Ponerlas en una fuente, regarlas con 1 cucharada de aceite, el zumo del limón filtrado y cocerlas en el horno a 220ºC durante 30-40 minutos. A continuación, extraerlas del horno y mantenerlas caliente.
Mezclar en un cuenco las setas con la miga de pan remojada en un poco de agua tibia, escurrirda y picada. Agregar el huevo, los tentáculos picados de los calamares y el otro diente de ajo igualmente picado con un poco de perejil. Rectificar de sal.
Rellenar los calamares con el compuesto, cerrar los extremos con 2 palillos entrecruzados, disponerlos en una fuente con el aceite restante e introducirlos en el horno a 180ºC durante 30 minutos, girándolos a media cocción y bañando con 2 cucharadas de vino blanco. Si fuera necesario, recalentar las patatas aprovechando el horno caliente.
Servir 2 calamares por personas decorando con tomate, rúcucla y hierbas aromáticas. Servir las patatas aparte.
NO RELLENAR DEMASIADO LOS CALAMARES
Para que el relleno de los calamares no sobresalga durante la cocción en el horno, rellenar sólo 3/4 partes. Para cerrarlos o sellar el saco con 2 palillos de madera entrecruzados o coserlo con hilo de cocina.
VARIANTES APETITOSAS
En lugar de los calamares, podéis utilizar sepias pequeñas, elevando el tiempo de cocción hasta 40-45 minutos.
Como guarnición alternativa a las patatas, servir una ensalada de boletos crudos cortados muy finamente y canónigos.
TURBANTE DE PIÑA
PREPARACIÓN: 20 minutos + 30 de reposo
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR
1 piña madura grande
1,5 dl de vino blanco dulce
5 cucharadas de azúcar glas
200 g de fresitas
Hojas de menta
ELABORACIÓN:
Esta idea fresca para completar el menú tiene la ligereza de una macedonia y la elegancia de un gran postre, debe prepararse en porciones individuales.
Pelar la piña y eliminar el corazón con la ayuda del aparato adecuado (o cortarla por la mitad y eliminarlo con un cuchillo afilado). A continuación, cortarla en trozos uniforme de 1/2 cm de espesor y, éstos, por la mitad.
Disponer los trozos en un cuenco, regar con el vino, 2-3 cucharadas de azúcar glas y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
Escurrir la piña y colocar los trozos superponiéndolos hasta formar una corona en cada plato individual.
Disponer en el centro los fresitas de bosque tras enjuagarlas rápidamente en agua corriente. Distribuir hojitas de menta y espolvorearlo todo con el azúcar glas restante. Servir enseguida.
VARIANTES APETITOSAS
En lugar de las fresitas podéis decorar la corona de piña con helado de fresa regado con un poco de vino dulce.
Con piña en la base y mango en dados en lugar de las fresas tendremos un postre muy exótico.
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