ENSALADA TEMPLADA DE CHIPIRONES Y JUDÍAS

PREPARACIÓN: 1 hora

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
300 g de judías blancas
8 chipirones
1 punta de jamón
1 hoja de laurel
1 manojo de cebollino
1 cebolla
2 pepinillos en vinagre
4 pimientos de piquillo
1 lechuga de hoja de roble
Aceite
Vinagre
Azúcar
Sal

ELABORACIÓN
Remojar las judías en agua fría con sal durante 12 horas. Una vez hidratadas, cocer, partiendo de agua fría, junto con la punta de jamón y el laurel unos 45 minutos. Cuando estén tiernas, dejar reposar en su caldo de cocción hasta enfriar.
Aparte, dorar los chipirones en una sartén bien caliente con algo de aceite. Después, agregar la cebolla picada finamente y los pimientos troceados de igual manera. Separar del fuego y reservar.
Para la salsa: mezclar en un bol el cebollino picado, los pepinillos troceados y el vinagre, batir bien y sazonar con sal y azúcar. Por último, agregar el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que resulte emulsionada.
Deshojar la lechuga y lavar sus hojas.
Servir en un plato amplio con ayuda de un molde una capa de lechuga, otra de judías salteadas y sobre ellas los chipirones.
Un momento antes de servir, lo salsearemos.