ANCHOAS MARINADAS CON MANZANA

PREPARACIÓN: 25 min
DIFICULTAD: mínima

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
12 anchoas (boquerones)
1 manzana verde
6 espárragos
1 diente de ajo picado
2 dientes de ajo fritos
100 g de queso para untar
1 cucharada de lecitina de soja
1 cucharada de zumo de manzana
1/2 l de caldo de verdura
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Cebollino picado
Hojas de perifollo

ELABORACIÓN
Limpiar las anchoas, abrirlas por la mitad y retirar la espina central. Extenderlas en una fuente y cubrirlas con sal durante 5 minutos. Lavarlas y pasarlas a otra fuente limpia. Mojar con el vinagre y dejar que se marinen durante uno minutos. Retirar el vinagre y cubrir con aceite de oliva.
Poner el queso en un bol. Añadir cebollino, sal, pimienta molida y un diente de ajo picado fino. Disponer las anchoas de dos en dos, una al lado de la otra, rellenar con queso y enrollar.
Pelar y cortar la manzana en cubos. Pasar a una bolsa para envasar al vacío. Sellar bien y guardar en el frigorífico. Escaldar los espárragos en agua hirviendo con sal. Escurrir y reservar. Batir el caldo con la lecitina y 2 dientes de ajo fritos hasta lograr una espuma.
Distribuir las anchoas en el plato. Abrir la bolsa de envasado y pasar los cubos de manzana a los platos. Repartir los espárragos a los platos. Repartir los espárragos. Regar con aceite y poner encima un poco de espuma de ajo. Decorar con perifollo y servir.

Al envasar un alimento al vacío se consigue que se conserve por más tiempo, manteniendo todas sus cualidades. En el caso de la manzana evitamos su oxidación y su ennegrecimiento. Si no tienes envasadora para hacer el vacío, utiliza una bolsa de congelación, trata de quitar el aire y ciérrala herméticamente.

Anchoas y boquerón es el mismo pez. El nombre se usa indistintamente para denominar un tipo de preparación o según la zona geográfica en la que se vive. Su pesca se extiende desde primavera a verano, momento en que su carne alcanza el nivel más alto de grasa y se vuelve más sabrosa y aromática.