YEMAS DE SAN LEANDRO

PARA 6 PERSONAS
DIFICULTAD: alta
PREPARACIÓN: 1 hora y 10 minutos

INGREDIENTES:
20 huevos
1 kg de azúcar
1/2 l de agua
1 limón

ELABORACIÓN
Cascar los huevos y utilizar sólo las yemas, pasándolas por un colador chino.
Preparar el almíbar: verter el azúcar en un recipiente con 1/2 l de agua; dejarlo cocer y, cuando alcance una temperatura de 33", agregar las yemas con la ayuda de un embudo con 5 pitorritos, colocándolo encima del almíbar y dejando caer los hilos de las yemas, que deben seguir hirviendo lentamente.
Las yemas se solidificarán y quedarán en la superficie. Con una espumadera, recoger las yemas y dejarlas escurrir en un enrejado.
Las yemas deben quedar algo húmedas.
Coger porciones de yema con las manos y darles forma cónica. Dejar enfriar.
Colar el almíbar sobrante de cocer las yemas y agregar unas gotas de limón.
Dejar cocer el almíbar a fuego lento hasta que alcance una temperatura de 33º, retirar del fuego y remover con la espátula de madera.
Verter el almíbar sobre el mármol y seguir batiendo hasta que quede blanco y consistente.
Amasar el almíbar con las manos mojadas y agua fría hasta conseguir una pasta muy fina.
En un recipiente de porcelana al baño María agregar la pasta blanca y aclarar con dos cucharaditas de agua caliente.
Cuando la pasta esté fluida, bañar las yemas una a una y distribuirlas sobre el mármol para secar.
Una vez secas, envolverlas con papel.