ROLLITOS DE CALABACÍN RELLENOS DE ARROZ Y MENTA

PARA 6 PERSONAS
DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN: 60 minutos

INGREDIENTES:
6 pimientos rojos
4 dientes de ajo
3 berenjenas
5 calabacines
300 g de arroz
2 cebollas
2 tomates
1/2 vaso de vino blanco
Sal marina
Pimienta de molinillo
Menta

ELABORACIÓN
Asar los pimientos rojos en el horno a 190ºC. Una vez cocidos quitarles la piel y las semillas y triturarlos con un diente de ajo hasta que quede una salsa cremosa. Salpimentar y reservar.
Pinchar las berenjenas con un tenedor. Encender el fuego medio-bajo y poner las berenjenas encima.
Cocerlas poco a poco hasta que la piel tome color oscuro, dándoles la vuelta hasta que se cocinen todos los lados. Una vez cocidas apartarlas del fuego y dejar que se enfríen. Luego, abrirlas, retirar la pulpa con una cuchara y picarla. Reservar.
Cortar los calabacines en láminas largas y asarlos en una sartén hasta que estén doradas por ambos lados. Reservar.
Cocer el arroz en una olla. Pelamos y picamos las cebollas, los tomates y los dientes de ajo.
Calentamos en una sartén a fuego medio un chorrito de aceite de oliva y rehogamos primero el ajo, después las cebollas y finalmente añadimos el tomate.
Incorporar opcionalmente el vino blanco y dejar que reduzca.
Añadimos la pulpa picada de la berenjena, el arroz cocido, un poco de menta, y sal y pimienta. Mezclar bien.
Para hacer los rollitos disponemos dos tiras de calabacín a lo largo colocamos una cucharada de arroz y enrollamos. Repetimos hasta tener 6 rollitos.
Servir con un poco de salsa de pimiento rojo al lado y menta picada por encima.