CALABACINES RELLENOS DE VERDURAS Y AMARANTO

PREPARACIÓN: 55 minutos
DIFICULTAD: fácil

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:
1 taza de semillas de amaranto
3 tazas de agua
2 calabacines grandes
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
2 zanahorias
Un trozo de calabaza
Un puñado de pasas
125 g de tofu
4 o 5 tomates medianos
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina
Pimienta negra
Tomillo
Orégano

ELABORACIÓN
Cortar los extremos de los calabacines y partirlos longitudinalmente. Ponerlos en agua hirviendo para escaldarlos. Tapar, dejar hervir 3 minutos y retirar del fuego.
Dejar enfriar y vaciar la pulpa con una cuchara.
Preparar el sofrito con la verdura, la pulpa del calabacín y el tofu cortado a dados. Añadir las pasas al cabo de 5 minutos. Salpimentar y mezclar.
Añadir el amaranto y tres tazas de agua hirviendo.
Cocinar con la cazuela tapada de 30 a 40 minutos aproximadamente.
Mientras, poner los tomates en el horno y añadir un chorrito de aceite de oliva por encima. Hornear hasta que estén blandos.
Rellenar los calabacines con el sofrito y el amaranto y decorar con las especias. Acompañar con los tomates.

CONTENIDO CADA 100 G:
PROTEÍNAS: 15.8
LISINA: 0,85
FIBRA: 15,7
CALCIO: 308
HIERRO: 9