BUFÉ
DELICIAS DE SALMÓN
PREPARACIÓN: 20 min
INGREDIENTES PARA 36 BOCADITOS:
300 g de salmón ahumado
1 limón
200 g de queso emmental
2 manzanas
1 manojo de cebollino
ELABORACIÓN
Bocaditos para el aperitivo con relleno de queso o de fruta que se distinguen por la decoración, con un poco de imaginación podréis inventar muchos otros.
Extraer del salmón 36 tajaditas regulares de 7-8 cm por lado. Hacer varias tiras finas con la piel del limón usando el rallador u cortarlas. Trocear con las tijeras la mitad de los tallos de cebollino. Reducir a cubitos de 1,5 cm, aproximadamente, el queso emmental. Reservarlo todo.
Pelar y extraer el corazón de las manzanas, cortarlas también en cubitos de 1,5 cm y ponerlas en agua acidulada con el zumo del limón. Escurrirlas y secarlas.
Elaborar las delicias: disponer la mitad de las tajaditas de salmón en la superficie de trabajo, disponer en el centro de cada una un cubito de manzana, cerrar el paquete y reservarlo. Hacer lo mismo con las tajaditas de salmón restantes y los cubitos de queso.
Colocar las delicias de salmón en un plato de presentación, decorar las que estén rellenas de manzana con las pielecitas de limón y las de queso con el cebollino. Sólo hay que llevar la bandeja al bufé y decorarla con tallos de cebollino atados en forma de ramo.
CÓCTEL DE FRESA Y CÓCTEL EXÓTICO
Cóctel de fresas para 6-8 personas: 200 g de fresas maduras laminadas, puestas a macerar en una jarra con 3 cucharadas de azúcar. durante 3 horas en la nevera: se añade una botella de vino blanco seco muy fresco y se vierte en las copas.
Cóctel exótico sin alcohol para 8 personas: se bate 4 kiwis con 4 rodajas de piña en almíbar junto con 2 dl de su almíbar, se mezcla con 1/2 de agua tónica, se flitra todo y se sirve con cubitos de hielo.
VARIANTES APETITOSAS
Son también muy buenos los bocaditos de pez espada con daditos de pan integral untados con paté de aceitunas verdes en su interior.
O rollitos de atún ahumado que envuelven tomatitos secos y alcaparras picadas.
CONCHAS CRUJIENTES
PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: 30 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPARTIR:
12 vieiras frescas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas frescas
1 endibia
4 rollos de masa de hojaldre fresca o congelada
1 yema
80 g de mantequilla
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
El bufé debe ser bonito y variado: por ello es de rigor un surtido de delicias. A los dos entrantes propuestos, añadir un pinzimoni de verduras y tostaditas.
Abrir las vieiras: poner las conchas en un plancha muy caliente hasta que se abran. Pasar un cuchillo por la valva plan abrirlas completamente. Liberar de la valva convexa la nuez (parte blanca) y el coral (de color naranja intenso), eliminar las partes oscuras arenosas, enjuagarlas y dejar en agua fría durante 15 minutos, aproximadamente.
Calentar el aceite en una sartén, rehogar las cebolletas picadas, añadir la endibia en tiras, salpimentar y cocer durante 5-7 minutos. Reservar. Cocer 2 minutos las vieiras en agua hirviendo, escurrirlas y reservarlas.
Preparar los volovanes: superponer de dos en dos las hojas de masa y recortar varios cuadrados de 13-15 cm con el cortador. Hacer varias incisiones leves paralelas y, a continuación, incidir más profundamente y recortar un cuadrado más pequeño que, una vez separado, usaremos como tapa. Pincelar con la yema batida con una gota de agua e introducir en el horno a 200ºC durante 15-20 minutos.
Componer las conchas de hojaldre poco antes de servir: calentar la endibia, fundir la mantequilla con sal y pimienta, poner un poco de ensalada en cada volován, disponer encima una nuez y un coral laminado, regar con parte de la mantequilla fundida y tapar con el cuadradito acanalado. Proceder así y decorar con perifollo.
BOCADITOS DE AGUACATE
Pelar un aguacate, cortarlo por la mitad, eliminar el hueso y extraer varios bocaditos. Pasar la pulpa por zumo de limón, envolver cada bocadito en una tajadita de salmón ahumado que fijaremos con un palillo de madera y 1 ó 2 hojitas de rúcula.
VARIANTES APETITOSAS
Para un acompañamiento más delicado, en lugar de la endibia usar bastoncitos de calabacines y zanahorias salteadas en la sartén con aceite, ajo y perejil.
Son clásicos los volovanes rellenos con lechuga en tiras, mahonesa y gambas hervidas.
FARFALLE CON SALSA DE CANGREJO
PREPARACIÓN: 15 min
COCCIÓN: 25 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPETIR:
1 kg de pasta en formato farfalle
400 g de carne de cangrejo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cebolletas frescas
1 chalota
1 dl de vino blanco seco
60 g de mantequilla
30 flores de calabacín
1 ramita de romero
400 g de alubias blancas cocidas
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Sencilla de preparar pero efectista por la originalidad en la combinación de los ingredientes. Esta pasta debe servirse caliente y al dente como plato central.
Escurrir la carne de cangrejo y eliminar trozos de caparazón. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén, añadir las cebolletas y la chalota bien picadas y, cuando se tornen transparentes, agregar la carne de cangrejo, sal, pimienta, bañar con el vino y cocer 10 minutos a fuego bajo. Dejar se enfríe y batirlo todo añadiendo la mantequilla troceada hasta obtener una crema homogénea.
Lavar rápidamente las flores de calabacín bajo el agua y secarlas perfectamente. Separar las flores del tallo, eliminar los pistilos centrales y dividir las corolas en cuatro partes longitudinalmente.
Calentar el aceite restante en otra sartén con las hojitas de romero picadas muy finamente, agregar las judías (también pueden ser en conserva) y dejar que absorban el sabor durante 4-5 minutos. Añadir entonces las flores de calabacín y saltearlas durante 1 minuto.
Cocer la pasta en abundante agua salada hirviendo, escurrirla al dente, condimentarla primero on la crema de cangrejo y, a continuación, incorporar las judías con las flores de calabacín. Disponerla en dos fuentes de cerámica -calentadas en el microondas o en el horno- y servir enseguida. Dividiendo la pasta en dos, permitiremos a los comensales servirse más rápidamente evitando que se pase de cocción.
VARIANTES APETITOSA
Fusilli condimentados con endibia asada, salmón ahumado en tiras, aceite y pimienta.
Plumas con gajos de alcachofa guisados y camarones pelados y hervidos, aceite y pimienta.
TORTILLITAS DE GAMBAS
PREPARACIÓN: 40 min
COCCIÓN: 35 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPETIR:
1 kg de colas de gamba
4 patatas grandes
100 g de parmesano rallado
1 manojo de cebollino
2 huevos
1-2 cucharadas de pan rallado
30-40 g de harina blanca
Abundante aceite para freír
2 limones
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Una manera práctica de servir un segundo plato de pescado en el bufé, las tortillitas se prestan a este objetivo y pueden prepararse con antelación, también son buenas templadas.
Pelar las patatas, cortarlas en 4 trozos y cocerlas al vapor durante 20 minutos aproximadamente: a continuación, aplastarlas bien con un tenedor y mezclarlas con el queso, sal, pimienta y 4 tallos de cebollino picados finamente.
Hervir las gambas 5 minutos, pelarlas, picarlas en trozos irregulares, añadirlas al compuesto de patatas y amalgamarlo todo con 2 huevos batidos; obtendremos un compuesto suave pero consistente y, si fuera necesario, podemos añadir el pan rallado.
Elaborar 35-40 albondiguitas aplanadas, enharinarlas y freír unas cuantas cada vez en abundante aceite caliente (utilizar una sartén honda no demasiado grande: la ideal sería una de cobre, vertiendo por lo menos 2 dedos de aceite). Cocerlas 1-2 minutos por cada lado y, cuando estén doradas, escurrirlas en papel absorbente y rociarlas con unas gotas de limón
Disponer las tortillitas en un plato de presentación, decorar con gajitos de limón, tallos de cebollino y hojas de laurel. Servirlas calientes o templadas.
VARIANTES APETITOSAS
Sustituir las gambas por filetes de mero.
Eliminar una patata y añadir los huevos con las claras montadas a punto de nieve: obtendréis un compuesto más suave para verterlo a cucharadas en el aceite calentísimo y lograr muchas tortitas.
PINCHOS DE PEZ ESPADA
PREPARACIÓN: 15 min
COCCIÓN: 10 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 2 PARA REPETIR
800 g de pez espada cortado en rodajas gruesas
9-10 hojas frescas de laurel
3 rebanadas de pan de molde
40 g de queso de oveja rallado
2 cucharadas de orégano seco
1 cucharada de piel de naranja rallada
1 dl de vino blanco seco
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
ELABORACIÓN
Deliciosa idea para combinar con las tortillitas de gambas, para dar más variedad y sabor a vuestro bufé.
Eliminar la piel del pez espada y cortarlo en daditos de 2-3 cm; ensartarlos en los palillos de madera alternándolos con una hoja de laurel y reservando unas cuantas hojas para decorar.
Eliminar la corteza del pan de molde, ponerlo en la batidora con el queso de oveja, el orégano, la piel de naranja rallada, una pizca de sal y batirlo todo hasta obtener una picada homogénea.
Precalentar el horno a 200ºC. Verter el vino en una fuente y agregar los dientes de ajo pelados y majados.
Pasar los pinchos por la picada de queso y aromas presionando con las manos para que se adhiera bien y disponerlos en la fuente. Regarlo todo con aceite e introducir en el horno durante 10 minutos, aproximadamente.
Colocar los pinchos en un plato de presentación y decorar con el laurel reservado. También pueden degustarse templados.
VARIANTES APETITOSAS
Los mismos pinchos pueden prepararse con atún rojo fresco.
Para hacer una versión sencilla pero sabrosa: en el último momento, cocer los pinchos sin empanar en la plancha y condimentarlos con aceite, limón y orégano.
TARTA DE CÍTRICOS
PREPARACIÓN: 50 min
COCCIÓN: 30 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPETIR PARA LA PASTAFLORA:
360 g de harina blanca
100 g de azúcar
1 pizca de levadura para dulces
1/2 limón
160 g de mantequilla
2 huevos y 2 yemas
Sal
Para el relleno
2 huevos
700 g de requesón
3 cucharadas de mermelada de cítricos
2 cucharadas de azúcar glas
ELABORACIÓN
El dulce, esperado siempre por todos, hace su entrada para el gran final: así pues, ¡que sea siempre bonito y bueno! crujiente y delicada la tarta elegida para el menú.
Para la masa mezclar en un cuenco 350 g de harina con el azúcar, la levadura, una pizca de sal y la piel del limón rallada, agregar 150 g de mantequilla fría troceada y trabajarlo todo hasta obtener un compuesto granuloso. Añadir los huevos enteros y las yemas y amasar. Verter el compuesto sobre la superficie de trabajo, hacer una bola de masa, envolverla con papel film y dejarla en la nevera.
Para el relleno batir en un segundo cuenco los huevos, incorporar el requesón, la mermelada y el azúcar glas.
Untar con mantequilla y enharinar la tartera. Estirar la masa (reservar un poco para la decoración); disponerla en la tartera, agujerear la superficie, nivelar los bordes y verter el compuesto de requesón. Agitar el molde para que el relleno se distribuya bien.
Hacer 4 cilindros con la masa reservada. Aplanarlos con el rodillo y filetearlos con la rueda dentada. Con las cintas obtenidas, elaborar una decoración sobre la tarta.
Cocer en el horno, precalentado a 180ºC, durante 30 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar, desmoldar la tarta y disponerla sobre una rejilla para dulces; dejar que se enfríe totalmente, espolvorear con el azúcar glas restante y disponerla sobre el plato de presentación o sobre un centro de mesa.
VARIANTES APETITOSAS
Sustituir la mermelada de cítricos por 100 g de pasas remojadas.
También sabe muy bien la versión al chocolate: 100 g de chocolate para fundir rallado mezclado con huevo, azúcar, requesón, 2 cucharadas de mermelada de naranja y una gota de coñac.
MACEDONIA DE FRESAS Y MELÓN
PREPARACIÓN: 10 min + 1 hora de reposo
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 2 PARA REPETIR:
16 fresas grandes
200 g de fresitas de bosque
2 melones maduros
4-5 cucharadas de azúcar
1 naranja
1/2 limón
Hojas frescas de menta
ELABORACIÓN
Para terminar, un postre ligero, o bien, servir fruta fresca con la que componer un centro de mesa decorativo
Cortar los melones por la mitad, eliminar con cuidado las semillas y, con el utensilio adecuado, extraer bolitas de la pulpa. Trocear la pulpa restante.
Lavar las fresitas y fresas rápidamente bojo el agua del grifo, eliminar los pecíolos de estas últimas y cortarlas en gajos.
Poner toda la fruta en un cuenco, añadir el azúcar y el zumo de naranja y de limón filtrados y removerlo todo delicadamente. Tapar con una hoja de papel film y dejar en la nevera 1 hora, por lo menos.
Pasar la macedonia bien fría a un cuenco de cristal, agregar en el último momento unas hojitas de menta desmenuzadas y servir en el bufé.
Para enriquecer la macedonia, podéis preparar los cubitos de hielo a la menta. Verter en los huecos individuales de la cubitera agua mineral con gas, llenando sólo hasta la mitad; añadir una hojita de menta y dejar en el congelador. A continuación, rellenar de agua e introducir de nuevo en el congelador. Es una manera original para decorar vuestra macedonia y mantenerla siempre fresca, aconsejable sobre todo en verano.
VINOS Y BEBIDAS EN EL BUFÉ
El surtido de bebidas en el bufé debe contener las exigencias de todo el mundo. Calcular como mínimo 1/2 botella de agua mineral por cabeza, con gas y sin gas. Prever zumos naturales y una buena selección de vinos. Seréis vosotros los que propondréis, para empezar, un espumo seco, mientras dejaréis en el bufé los vinos elegidos para los platos principales. No debe faltar un vino tinto aunque el bufé sea a base de pescado; siempre hay alguien a quien no le gusta el vino blanco y, por lo tanto, algunos tintos ligeramente frescos se prestan a esta combinación. Para el postre, servir vosotros mismo un vino con burbujitas o licoroso con tal que sea dulce.
VARIANTES APETITOSAS
Macedonia con frutos secos: proponer manzanas y peras con nueces, pasas sultana y ciruelas secas remojadas en brandy. Todo azucarado y regado con el licor de remojo filtrado.
Fresas y melocotones son otra acertada combinación.
No hay comentarios:
Publicar un comentario