SUQUET DE PESCADO

PREPARACIÓN: 20 min. COCCIÓN: 45 min. DIFICULTAD: mínima

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 
4 lomos de lubina, 8 gambas, 8 calamares pequeños, 8 almejas, 4 patatas pequeñas, 8 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 tomate, 2 ñoras, 50 g. de avellanas, 3 rebanadas de pan, 1/2 l de fumet o caldo de pescado, aceite de oliva, sal perejil picado.

ELABORACIÓN
Poner a remojo las ñoras durante unas 6 horas. Sacar la pulpa y reservar.
Colocar las patatas en una fuente apta para el horno cubiertas con sal gruesa. Hornear a 180ºC durante 20 minutos. Cortar las patatas por la mitad con su piel. Reservar.
Freír las rebanadas de pan en una cazuela con un chorrito de aceite. Retirar el pan a un plato y reservar. Dorar los dientes de ajo enteros en la misma cazuela. Añadir la cebolla picada y el tomate cortado en dados. Agregar la pulpa de las ñoras, el pan frito troceado, las avellanas, el perejil picado y una pizca, el perejil picado y una pizca de sal. Verter el fumet y cocinar durante 15 minutos. Triturar y colar. Poner a hervir de nuevo y retirar la espuma.
Cocinar los lomos de lubina, las almejas, los calamares y las gambas enteras en una satén con un chorrito de aceite. Pelar las gambas.
Distribuir el caldo en platos hondos. Poner encima de cada plato una patata troceada, un lomo de lubina, 2 gambas, 2 calamares y almejas. Regar con un chorro de aceite y espolvorear con perejil picado.

LOS SECRETOS DEL FUMET
Para hacer un buen caldo de pescado:
Si vas a utilizar cabezas grandes elimina las agallas para que no oscurezcan demasiado el fumet.
No debería cocer más de 30 minutos, pues podrían descascarillarse las espinas.
Hay que colarlo muy bien antes de utilizarlo.
El suquet es un plato elaborado a base de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay un procedimiento para prepararlo, pero una gran libertad a la hora de elegir los pescados. Este es uno de sus grandes atractivos.