FLAN DE ALCACHOFAS AL TOMILLO, TAGLIOLINI CON CAVIAR, REDONDO DE ATÚN Y SORBETE DE LIMONCELLO

MENÚ PARA 8 PERSONAS


FLAN DE ALCACHOFAS AL TOMILLO

PREPARACIÓN: 30 min + 4 h de reposo
COCCIÓN: 30 min

INGREDIENTES PARA 8 RACIONES:
10 alcachofas
1/2 limón
6-7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 chalotas
3 ramitas de tomillo
5 huevos
80 g de queso emmental
3 cucharadas de leche
2 corazones de apio blanco
8 rebanadas de pan con semillas de sésamo
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:
El entrante sirve para sorprender, para romper el hielo de una cena formal, para abrir el apetito, lograréis los tres objetivos con este delicado flan.
Pelar las alcachofas: quitar las hojas externas casi hasta alcanzar el corazón, eliminar la parte final de las hojas y un trozo de tallo. A continuación, cortarlas en gajos muy finos, eliminar los posibles filamentos y ponerlas en remojo en agua acidulada con el zumo de limón.
Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén, añadir las chalotas picadas y dejar que absorban el sabor. Cuando se tomen transparente, agregar las alcachofas escurridas, las hojitas de tomillo, sal y pimienta y dejar que se doren 2-3 minutos removiendo. Verter 3-4 cucharadas de agua y cocer durante 10 minutos, aproximadamente, a fuego bajo, hasta que las alcachofas estén tiernas.
Batir las yemas (reservando las claras) en un cuenco con la mitad del queso emmental rallado, sal, pimienta y la leche. Agregar las alcachofas templadas y las claras montadas a punto de nieve, incorporándolas delicadamente con un tenedor.
Remojar, estrujar y secar bien una hoja grande de papel de horno. Recortar 8 cuadrados y recubrir los moldes de tartaleta. Verter el compuesto de huevos y alcachofas e introducir en el horno a 180ºC durante 15 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar el apio en bastoncitos y usarlos para decorar los flanes junto a unas virutas del queso emmental restante. Servir con una rebanada de pan y condimentar con aceite y pimienta.

LA IDEA RÁPIDA 
TARTA DE VERDURAS
Preparar unos daditos de verduras, mezclar tres partes de verduras con una parte de daditos de pan tostado, condimentar con aceite de oliva virgen extra y sal, disponer la mezcla en moldes recubiertos con papel film, apretar bien y cubrir con otra capa de papel film. Dejar los moldes en la nevera hasta el momento de servir. Desmoldarlos en los platos y acompañar con esta crema: batir la pulpa de 1 aguacate maduro con el zumo de 1 lima, sal y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

VARIANTES APETITOSAS:
En lugar de las alcachofas, podéis utilizar otras verduras: calabacines o hinojos, por ejemplo.
También es bueno el flan sólo con huevo, queso rallado y hierbas aromáticas variadas y picadas.


TAGLIOLINI CON CAVIAR

PREPARACIÓN: 20 min
COCCIÓN: 10 min

INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPETIR
600 g de tagliolini al huevo
100 g de caviar beluga
3 huevos
2 cebolletas
70 g de mantequilla
3 cucharadas de vodka
1 limón
1 manojo de perejil
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:
Para esta receta, lo que cuenta es la elección cuidadosa de los ingredientes, elaborarla será un juego y degustarla un placer.
Cocer los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo, enfriarlos bajo el agua y pelarlos. Cortarlos en gajos y aplastarlos en un plato con la ayuda de un tenedor: o, si se quieren más finos, pasarlos a través de un colador de malla fina.
Limpiar las cebolletas y picarlas finamente con la medialuna o con la batidora; saltearlas en una sartén con la mitad de la mantequilla, bañarlas con el vodka y dejar que éste se evapore. Añadir el zumo de un limón, sal, pimienta y los huevos. Remover rápidamente y apagar el fuego.
Cocer los tagliolini en abundante agua hirviendo salada, escurrirlos al dente (reservando un poco de agua) y ponerlos en la sartén con el sofrito. Agregar enseguida la mantequilla restante y, si la pasta pareciera demasiado seca, añadir un poco de agua de la cocción.
Distribuir los tagliolini en los platos individuales, decorarlos con el caviar y unas hojas de perejil. Si queréis servir la pasta en un plato de presentación, no pongáis todavía el caviar, porque las huevas son delicadas y podrían romperse al servir las porciones: disponerlo aparte, en una copita, para que cada uno se sirva por sí mismo. Decorar con la piel de limón cortada finamente.

VARIANTES APETITOSAS
Puedes sustituirse los huevos por cigalas o camarones.
Son también deliciosos los tagliolini condimentados sólo con nata fresca muy caliente, cavíar y unas pocas gotas de zumo de limón filtrado.


REDONDO DE ATÚN

PREPARACIÓN: 15 min
COCCIÓN: 6 min

INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPARTIR
1,5 kg de filetes de atún rojo muy fresco
100 g de mahonesa
125 g de yogur natural entero
3-4 cucharadas de aceite virgen extra
2 limones
Sal
Pimienta en grano variada

ELABORACIÓN
Preparar primero la salsa y reservarla hasta cocer el pescado en el último momento, sólo así se servirá perfecto en la mesa.
Para la salsa: poner la mahonesa en un cuenco y mezclarla con el yogur, el aceite y 1 cucharada de zumo de limón filtrado. Emulsionarlo todo bien con un tenedor y reservar.
Majar 4 cucharadas de pimienta en grano en el mortero, pasarla a un plato hondo y, añadir una pizca de sal. Enrollar los filetes de atún en la pimienta para recubrirlos uniformemente y cortarlos en troncos de 5 cm. de alto.
Verter 2 dedos de agua en una olla para la cocción al vapor y aromatizarla con un trocito de piel de limón. Lavar las hojas de los limones (si no encontráis no os preocupéis, la receta será igualmente sabrosa) y usarlas para recubrir la cesta para la cocción al vapor.
Disponer los troncos de atún a la pimienta en la cesta, tapar y cocer durante 5-6 minutos: el interior del pescado debe quedar muy rosado. Con un cuchillo bien afilado, cortar los troncoss de atún en rodajas y distribuirlas en los platos individuales decorando con las hojas de limón usadas para la cocción.
Decorar con los limones restantes cortados en rodajas finas y regar cada porción con un chorrito de la salsa preparada.

VARIANTES APETITOSAS
El atún a la pimienta puede condimentarse también con una salsa citronette (emulsión de aceite, zumo de limón filtrado y sal)
Para hacer una versión más exótica, usar semillas de sésamo tostadas en lugar de la pimienta.


SORBETE DE LIMONCELLO
PREPARACIÓN: 10 min + 1 h para enfriarse
COCCIÓN: 15 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPETIR:
0,8 de limoncello
200 g de azúcar
4 limones
1 manojo de menta

ELABORACIÓN:
El postre elegido para este menú es una propuesta refrescante, que dejará una agradable y prolongada sensación de aroma afrutado en el paladar
Verter el azúcar en una cazuela con 1/2 de agua, llevar a ebullición y dejar cocer 15 minutos removiendo de vez en cuando. Dejar que se enfríe todo antes de utilizar.
Mezclar el almíbar con el limoncello y el zumo filtrado de 3 limones. Verter el compuesto en la heladera y accionarla durante 20-30 minutos, siguiendo las  indicaciones del aparato o hasta que el sorbete se haya helado.
Cortar el limón restante en rodajas muy finas, eliminar las semillas y ensartar las rodajitas en 8 palillos de madera. Añadir también un ramillete de menta: los palillos servirán como decoración.
Servir el sorbete recién hecho, será más cremoso. O conservarlo en el congelador, dejándolo a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de preparar las copas.

SORBETE PARA BEBER:
Si no disponéis de heladera, he aquí la solución, una manera sencilla de obtener un sorbete de limón para 8-10 personas. Poner en la batidora 500 g de helado de limón, añadir 1 dl de limocello y batir unos instantes. Verter en copas aflautadas o redondas: probaréis un excelente sorbete para beber.

VARIANTES APETITOSAS
Para hacer un sorbete de manzana verde: agregar al almíbar la pulpa batida de 2 manzanas y una gota de vodka.
Sorbete de fresas: 300 g de pulpa batida, almíbar de azúcar y 1 dl de champán. 

COCHINILLO ASADO

INGREDIENTES:
1 cochinillo de 1 mes escaso
5 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Orégano
Laurel
Sal

ELABORACIÓN
Limpiar bien el cochinillo, secarlo y sazonarlo tanto por el interior como por el exterior con un poco de manteca ablandada, sal, ajo y orégano. Dejar reposar así varias horas.
Pasado este tiempo, colocar en una cacerola de barro honda, con unas ramitas de laurel, sin hojas, y el vino blanco. Meter al horno y asar a fuego lento, regándolo con su propio jugo a medida que vaya haciéndose y pinchándolo de vez en cuando, para facilitar el asado y la formación de la corteza exterior crujiente.
Servir en la propia fuente, muy caliente, y acompañado de una buena ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
Es un plato que, en los últimos años, está adquiriendo carta de tradicional en la Navidad asturiana.

COCADAS

INGREDIENTES:
300 g de coco rallado
150 g de azúcar
6 claras de huevo
12 gotas de zumo de limón (un chorrito)
Mantequilla

ELABORACIÓN:
Rociar las claras con un chorrito de limón antes de empezar a batirlas y, cuando estén casi a punto de nieve, incorporar poco a poco el azúcar y seguir batiendo. Agregar el coco, moviendo la mezcla lo imprescindible para que no se bajen las claras, pero procurando que quede bien incorporado.
En una placa de horno untada con mantequilla forma montoncitos con la pasta (salen unos 25 de tamaño regular) y meter a horno medio-fuerte unos 25 ó 30 minutos, hasta que estén doradas.
De la misma forma, paro echándole a la pasta menos cantidad de coco, se pueden hacer merengues y cocadas planas, pequeñas, para merienda.

BOULE

PARA 1 PIEZA

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 1 hora y 20 minutos
TIEMPO DE REPOSO: 15 horas
TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 2 horas
DIFICULTAD: media
Puede congelarse

INGREDIENTES:
375 g de harina blanca de fuerza y un poco más para espolvorear
1 cucharadita colmada de sal
1/4 cucharadita de levadura seca de acción rápida
375 ml de agua

ELABORACIÓN:
Coloca la harina, la sal y la levadura en un bol para mezclar y remueve para que se integre todo.
Incorpora el agua. Cubre el bol con un paño seco y deja reposar durante 12-15 horas, hasta que la superficie esté cubierta de burbujas.
Traslada la masa a una superficie cubierta con un poco de harina y espolvorea un poco más de harina. Amasa un poco, cúbrela y déjala reposar durante 15 minutos.
Haz una bola y colócala sobre un paño cubierto de harina. Espolvorea más harina. Cúbrela y déjala reposar durante 2 horas, hasta que se haya duplicado su tamaño.
Calienta el horno a 220ºC (a200ºC si se trata de un horno con ventilador). Coloca una cazuela redonda o un recipiente para horno un poco engrasados dentro del horno.
Coloca la masa en un recipiente, con el lado de la junta hacia arriba y agita el recipiente para que se extienda de manera uniforme. Cubre con una tapa o papel de aluminio y hornea durante 30 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 15-25 minutos, hasta que esté dorado. Colócalo sobre rejilla para que se enfríe.

PAN DE TRIGO

CON LEVADURA MADRE SÓLIDA Y AUTOLISIS

PAN BLANCO

INGREDIENTES:
1 kg de harina de trigo
640 ml de agua
280 g de levadura madre sólida
30 g de sal
10 g de levadura fresca

ELABORACIÓN:

PESADO PRIMER AMASADO Y AUTOLISIS:
Debes empezar mezclando la harina y el agua dentro del cuenco, y dejas reposar durante 30 minutos.

SEGUNDO AMASADO:
A continuación, añades el resto de los ingredientes, es decir, la sal, la levadura fresca, y continúas con el amasado en el cuenco para acabar en el mesa previamente enharinada, hasta obtener una masa fina y elástica que tenga fuerza.

REPOSO:
Dejas reposar la masa durante 1 hora dentro del cuenco tapada con un paño fino para que no se seque.

DIVISIÓN:
Luego vuelcas la masa sobre la mesa de trabajo y la divides en seis piezas de unos 320 g.

PREFORMADO:
Dales un poco de forma ovalada muy suavemente.

SEGUNDO REPOSO:
Las bolas deben reposar 20 minutos sobre la mesa con un paño encima para que no se sequen.

FORMADO:
Tras reposo, dales forma de pan redondo.

FERMENTACIÓN FINAL:
Dejas reposar durante 1 hora. Tras esta fermentación, y antes de introducirla en el horno, haces unos ligeros cortes sobre la masa con una cuchilla de afeitar. De esta forma el pan no reventará durante la cocción, pues por los cortes se liberará el gas carbónico. Puedes hacer cuatro cortes formando un cuadrado.

HORNEADO:
Colocas el pan sobre la bandeja que habrás tenido dentro del horno mientras éste se calentaba hasta adquirir 200ºC de temperatura. Recuerda que es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno justo en el momento previo de introducir las piezas para hornear.
Dejas cocer durante 20-25 minutos, hasta que tengan un color dorado. Finalmente dejas enfriar sobre una rejilla, antes de consumir, para que el pan libere el vapor de agua que le quede.

CONSEJO
Espolvorea la superficie con harina antes de realizar los cortes y obtendrás un buen contraste de colores.

CERDO, PATATAS, REPOLLO Y MELOCOTONES CON NATILLAS

INGREDIENTES:
CERDO:
4 chuletas de 180 g de cerdo de buena calidad, con piel
8 dientes de ajo
1/2 cucharada de semillas de hinojo
Un manojo de salvia fresca
Miel líquida para regar

PATATAS:
700 g de patatas 
1/2 limón
1/2 cucharada de mostaza en grano
Un manojo de perejil fresco

REPOLLO:
1 repollo pequeño
1 cucharada colmada de salsa de menta de buena calidad

ALIÑOS:
Aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina
Pimienta negra

MELOCOTONES CON NATILLAS:
2 latas de 415 g de melocotones en almíbar
1 palo de canela
1 envase de 425 g de natillas de buena calidad
4 galletas de mantequilla
Un par de ramitas de menta fresca.

ELABORACIÓN:
PARA EMPEZAR:
Ten a punto los ingredientes y el equipo necesario. Calienta el horno a 180ºC. Llena de agua la kettle y conéctala. Pon una sartén grande a fuego vivo.

CERDO:
Coloca las chuletas de cerdo sobre una tabla de plástico y retira la piel y parte de la grasa. Corta la piel en lonchas de 1 cm de grosor y échalas en la sartén, con la grasa hacia abajo, para que se pongan crujientes, como cortezas de cerdo.

PATATAS:
Lava las patatas y quítales los brotes. Corta las más grandes por la mitad, pincha las otras con el cuchillo por varios sitios y colócalas en una ensaladera que pueda ir al microondas. Añade 1/2 limón, sal y pimienta. Tápalas con una doble capa de film plástico y mételas en el microondas a máxima potencia durante 17 minutos o hasta que estén cocidas por el centro.

CERDO:
Da la vuelta a las pieles con unas pinzas. Practica unos cortes en la grasa de las chuletas a distancias regulares y sazónalas por ambas caras con sal y pimienta. Retira la sartén del fuego cuando las pieles estén crujientes y doradas.

REPOLLO:
Parte el repollo por la mitad, limpia la parte inferior y retira las hojas exteriores. Córtalo en 8 porciones, échalo en un cazo grande y resérvalo a un lado.

CERDO:
Aplasta con la palma de la mano 8 dientes de ajo sin pelar, échalos a la sartén y vuelve a poner la sartén al fuego, si la habías retirado. Coloca las pieles y los ajos a los lados de la sartén y deja las 4 chuletas apoyadas por la parte de la grasa. Con unas pinzas, pasa los trozos de piel y los ajos a una fuente de horno, esparce por encima las semillas de hinojo y métela en el horno, en la posición más alta de la rejilla. Lávate las manos y a continuación arranca unas hojitas de salvia.

REPOLLO:
Vierte agua hirviendo en el cazo y añade un pellizco de sal. Tápalo, enciende el fuego al máximo y deja que se cueza durante 6 u 8 minutos o hasta que esté lo bastante tierno como para comerlo.

CERDO.
Cuando las chuletas estén doradas por la parte de la grasa, extiéndelas con unas pinzas sobre el fondo de la sartén. Fríelas durante 4 minutos, dándoles varias vueltas, hasta que se doren. Saca la fuente con las cortezas del horno y echa en ella las hojitas de salvia y las chuletas de cerdo. Remuévelo y coloca las cortezas y las hojas por encima de las chuletas. Riega las chuletas con un chorrito de miel y vuelve a meter la fuente en el horno durante unos 10 minutos o hasta que las chuletas estén bien hechas y apetitosas.

MELOCOTONES CON NATILLAS:
Echa los melocotones y su almíbar en un cazo pequeño. Añade el palo de canela y sube a fuego vivo. Espera a que el almíbar se espese.

REPOLLO:
Escurre el repollo en un colador y devuélvelo al cazo para mezclarlo con 1 cucharada colmada de salsa de menta, un pellizco de sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Revuélvelo con unas pinzas. Vuelve a poner la tapa para que se conserve caliente y llévalo a la mesa.

PATATAS:
Saca las patatas del microondas. Pincha el film plástico y retíralo con cuidado. Comprueba que estén cocidas y tira el 1/2 limón. Añade 1/2 cucharada de mostaza, unos chorritos de aceite de oliva virgen extra, un buen pellizco de sal y pimienta y el perejil, picado muy fino. Rompe y aplasta un poco las patatas con una cuchara, para que se mezclen los sabores. Llévalas a la mesa.

MELOCOTONES CON NATILLAS:
Vierte las natillas sobre una fuente. Reparte por encima los melocotones calientes con una cuchara y espolvorea con las galletas de mantequilla des migadas. Riégalos con un poco de jugo de la cocción templado y tira lo que sobre. Arranca unas hojitas de menta y rómpelas pro encima.

CERDO:
Saca el cerdo del horno y llévalo a la mesa enseguida. Sírvelo acompañado con el sabroso repollo a la menta y las patatas deshechas.

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COCA DE VERDURAS

INGREDIENTES:
500 g de harina corriente
25 g de levadura prensada
4 cucharadas de aceite
50 g de manteca de cerdo
3 pimientos verdes medianos
3 cebollas tiernas
3 tomates maduros
1 diente de ajo
1 puñado de perejil
1 cucharada de pimentón rojo dulce
Sal
Agua

ELABORACIÓN
Encender el horno antes de preparar la pasta. Poner el agua templada en una cazuela (preferentemente de barro) y disolver en ella la levadura, añadiendo la manteca y el aceite; echar poco a poco la harina y amasar hasta que la pasta se separe de la cazuela. Formar una bola, que dejaremos reposar. Cortar los pimientos en trozos pequeños, también las cebolletas, incluso las partes de los rabos, los tomates, en rodajas finas, el ajo y el perejil trinchados. Mezclar todo y sazonar con sal y pimentón.
En molde redondo, con borde (de unos 34 centímetros de diámetro y dos centímetros de profundidad), untando ligeramente con aceite, colocar la pasta, que ya habrá subido, y aplanar y estirar con las manos, hasta llegar a cubrir el molde de borde a borde, procurando que quede igualada en grosor.
Repartir la verdura por encima, rociándola con aceite y sazonando de sal, y poner la coca en el horno durante una hora aproximadamente, a fuego medio. Al sacarla, volver a ponerle un poco de aceite.
Puede comerse caliente o fría. En invierno, las verduras pueden ser acelgas o espinacas, sustituyendo a los pimientos, pero también en crudo y cortadas finamente.