BUFÉ
DELICIAS DE SALMÓN
PREPARACIÓN: 20 min
INGREDIENTES PARA 36 BOCADITOS:
300 g de salmón ahumado
1 limón
200 g de queso emmental
2 manzanas
1 manojo de cebollino
ELABORACIÓN
Bocaditos para el aperitivo con relleno de queso o de fruta que se distinguen por la decoración, con un poco de imaginación podréis inventar muchos otros.
Extraer del salmón 36 tajaditas regulares de 7-8 cm por lado. Hacer varias tiras finas con la piel del limón usando el rallador u cortarlas. Trocear con las tijeras la mitad de los tallos de cebollino. Reducir a cubitos de 1,5 cm, aproximadamente, el queso emmental. Reservarlo todo.
Pelar y extraer el corazón de las manzanas, cortarlas también en cubitos de 1,5 cm y ponerlas en agua acidulada con el zumo del limón. Escurrirlas y secarlas.
Elaborar las delicias: disponer la mitad de las tajaditas de salmón en la superficie de trabajo, disponer en el centro de cada una un cubito de manzana, cerrar el paquete y reservarlo. Hacer lo mismo con las tajaditas de salmón restantes y los cubitos de queso.
Colocar las delicias de salmón en un plato de presentación, decorar las que estén rellenas de manzana con las pielecitas de limón y las de queso con el cebollino. Sólo hay que llevar la bandeja al bufé y decorarla con tallos de cebollino atados en forma de ramo.
CÓCTEL DE FRESA Y CÓCTEL EXÓTICO
Cóctel de fresas para 6-8 personas: 200 g de fresas maduras laminadas, puestas a macerar en una jarra con 3 cucharadas de azúcar. durante 3 horas en la nevera: se añade una botella de vino blanco seco muy fresco y se vierte en las copas.
Cóctel exótico sin alcohol para 8 personas: se bate 4 kiwis con 4 rodajas de piña en almíbar junto con 2 dl de su almíbar, se mezcla con 1/2 de agua tónica, se flitra todo y se sirve con cubitos de hielo.
VARIANTES APETITOSAS
Son también muy buenos los bocaditos de pez espada con daditos de pan integral untados con paté de aceitunas verdes en su interior.
O rollitos de atún ahumado que envuelven tomatitos secos y alcaparras picadas.
CONCHAS CRUJIENTES
PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: 30 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPARTIR:
12 vieiras frescas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas frescas
1 endibia
4 rollos de masa de hojaldre fresca o congelada
1 yema
80 g de mantequilla
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
El bufé debe ser bonito y variado: por ello es de rigor un surtido de delicias. A los dos entrantes propuestos, añadir un pinzimoni de verduras y tostaditas.
Abrir las vieiras: poner las conchas en un plancha muy caliente hasta que se abran. Pasar un cuchillo por la valva plan abrirlas completamente. Liberar de la valva convexa la nuez (parte blanca) y el coral (de color naranja intenso), eliminar las partes oscuras arenosas, enjuagarlas y dejar en agua fría durante 15 minutos, aproximadamente.
Calentar el aceite en una sartén, rehogar las cebolletas picadas, añadir la endibia en tiras, salpimentar y cocer durante 5-7 minutos. Reservar. Cocer 2 minutos las vieiras en agua hirviendo, escurrirlas y reservarlas.
Preparar los volovanes: superponer de dos en dos las hojas de masa y recortar varios cuadrados de 13-15 cm con el cortador. Hacer varias incisiones leves paralelas y, a continuación, incidir más profundamente y recortar un cuadrado más pequeño que, una vez separado, usaremos como tapa. Pincelar con la yema batida con una gota de agua e introducir en el horno a 200ºC durante 15-20 minutos.
Componer las conchas de hojaldre poco antes de servir: calentar la endibia, fundir la mantequilla con sal y pimienta, poner un poco de ensalada en cada volován, disponer encima una nuez y un coral laminado, regar con parte de la mantequilla fundida y tapar con el cuadradito acanalado. Proceder así y decorar con perifollo.
BOCADITOS DE AGUACATE
Pelar un aguacate, cortarlo por la mitad, eliminar el hueso y extraer varios bocaditos. Pasar la pulpa por zumo de limón, envolver cada bocadito en una tajadita de salmón ahumado que fijaremos con un palillo de madera y 1 ó 2 hojitas de rúcula.
VARIANTES APETITOSAS
Para un acompañamiento más delicado, en lugar de la endibia usar bastoncitos de calabacines y zanahorias salteadas en la sartén con aceite, ajo y perejil.
Son clásicos los volovanes rellenos con lechuga en tiras, mahonesa y gambas hervidas.
FARFALLE CON SALSA DE CANGREJO
PREPARACIÓN: 15 min
COCCIÓN: 25 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPETIR:
1 kg de pasta en formato farfalle
400 g de carne de cangrejo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cebolletas frescas
1 chalota
1 dl de vino blanco seco
60 g de mantequilla
30 flores de calabacín
1 ramita de romero
400 g de alubias blancas cocidas
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Sencilla de preparar pero efectista por la originalidad en la combinación de los ingredientes. Esta pasta debe servirse caliente y al dente como plato central.
Escurrir la carne de cangrejo y eliminar trozos de caparazón. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén, añadir las cebolletas y la chalota bien picadas y, cuando se tornen transparentes, agregar la carne de cangrejo, sal, pimienta, bañar con el vino y cocer 10 minutos a fuego bajo. Dejar se enfríe y batirlo todo añadiendo la mantequilla troceada hasta obtener una crema homogénea.
Lavar rápidamente las flores de calabacín bajo el agua y secarlas perfectamente. Separar las flores del tallo, eliminar los pistilos centrales y dividir las corolas en cuatro partes longitudinalmente.
Calentar el aceite restante en otra sartén con las hojitas de romero picadas muy finamente, agregar las judías (también pueden ser en conserva) y dejar que absorban el sabor durante 4-5 minutos. Añadir entonces las flores de calabacín y saltearlas durante 1 minuto.
Cocer la pasta en abundante agua salada hirviendo, escurrirla al dente, condimentarla primero on la crema de cangrejo y, a continuación, incorporar las judías con las flores de calabacín. Disponerla en dos fuentes de cerámica -calentadas en el microondas o en el horno- y servir enseguida. Dividiendo la pasta en dos, permitiremos a los comensales servirse más rápidamente evitando que se pase de cocción.
VARIANTES APETITOSA
Fusilli condimentados con endibia asada, salmón ahumado en tiras, aceite y pimienta.
Plumas con gajos de alcachofa guisados y camarones pelados y hervidos, aceite y pimienta.
TORTILLITAS DE GAMBAS
PREPARACIÓN: 40 min
COCCIÓN: 35 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPETIR:
1 kg de colas de gamba
4 patatas grandes
100 g de parmesano rallado
1 manojo de cebollino
2 huevos
1-2 cucharadas de pan rallado
30-40 g de harina blanca
Abundante aceite para freír
2 limones
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Una manera práctica de servir un segundo plato de pescado en el bufé, las tortillitas se prestan a este objetivo y pueden prepararse con antelación, también son buenas templadas.
Pelar las patatas, cortarlas en 4 trozos y cocerlas al vapor durante 20 minutos aproximadamente: a continuación, aplastarlas bien con un tenedor y mezclarlas con el queso, sal, pimienta y 4 tallos de cebollino picados finamente.
Hervir las gambas 5 minutos, pelarlas, picarlas en trozos irregulares, añadirlas al compuesto de patatas y amalgamarlo todo con 2 huevos batidos; obtendremos un compuesto suave pero consistente y, si fuera necesario, podemos añadir el pan rallado.
Elaborar 35-40 albondiguitas aplanadas, enharinarlas y freír unas cuantas cada vez en abundante aceite caliente (utilizar una sartén honda no demasiado grande: la ideal sería una de cobre, vertiendo por lo menos 2 dedos de aceite). Cocerlas 1-2 minutos por cada lado y, cuando estén doradas, escurrirlas en papel absorbente y rociarlas con unas gotas de limón
Disponer las tortillitas en un plato de presentación, decorar con gajitos de limón, tallos de cebollino y hojas de laurel. Servirlas calientes o templadas.
VARIANTES APETITOSAS
Sustituir las gambas por filetes de mero.
Eliminar una patata y añadir los huevos con las claras montadas a punto de nieve: obtendréis un compuesto más suave para verterlo a cucharadas en el aceite calentísimo y lograr muchas tortitas.
PINCHOS DE PEZ ESPADA
PREPARACIÓN: 15 min
COCCIÓN: 10 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 2 PARA REPETIR
800 g de pez espada cortado en rodajas gruesas
9-10 hojas frescas de laurel
3 rebanadas de pan de molde
40 g de queso de oveja rallado
2 cucharadas de orégano seco
1 cucharada de piel de naranja rallada
1 dl de vino blanco seco
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
ELABORACIÓN
Deliciosa idea para combinar con las tortillitas de gambas, para dar más variedad y sabor a vuestro bufé.
Eliminar la piel del pez espada y cortarlo en daditos de 2-3 cm; ensartarlos en los palillos de madera alternándolos con una hoja de laurel y reservando unas cuantas hojas para decorar.
Eliminar la corteza del pan de molde, ponerlo en la batidora con el queso de oveja, el orégano, la piel de naranja rallada, una pizca de sal y batirlo todo hasta obtener una picada homogénea.
Precalentar el horno a 200ºC. Verter el vino en una fuente y agregar los dientes de ajo pelados y majados.
Pasar los pinchos por la picada de queso y aromas presionando con las manos para que se adhiera bien y disponerlos en la fuente. Regarlo todo con aceite e introducir en el horno durante 10 minutos, aproximadamente.
Colocar los pinchos en un plato de presentación y decorar con el laurel reservado. También pueden degustarse templados.
VARIANTES APETITOSAS
Los mismos pinchos pueden prepararse con atún rojo fresco.
Para hacer una versión sencilla pero sabrosa: en el último momento, cocer los pinchos sin empanar en la plancha y condimentarlos con aceite, limón y orégano.
TARTA DE CÍTRICOS
PREPARACIÓN: 50 min
COCCIÓN: 30 min
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 4 PARA REPETIR PARA LA PASTAFLORA:
360 g de harina blanca
100 g de azúcar
1 pizca de levadura para dulces
1/2 limón
160 g de mantequilla
2 huevos y 2 yemas
Sal
Para el relleno
2 huevos
700 g de requesón
3 cucharadas de mermelada de cítricos
2 cucharadas de azúcar glas
ELABORACIÓN
El dulce, esperado siempre por todos, hace su entrada para el gran final: así pues, ¡que sea siempre bonito y bueno! crujiente y delicada la tarta elegida para el menú.
Para la masa mezclar en un cuenco 350 g de harina con el azúcar, la levadura, una pizca de sal y la piel del limón rallada, agregar 150 g de mantequilla fría troceada y trabajarlo todo hasta obtener un compuesto granuloso. Añadir los huevos enteros y las yemas y amasar. Verter el compuesto sobre la superficie de trabajo, hacer una bola de masa, envolverla con papel film y dejarla en la nevera.
Para el relleno batir en un segundo cuenco los huevos, incorporar el requesón, la mermelada y el azúcar glas.
Untar con mantequilla y enharinar la tartera. Estirar la masa (reservar un poco para la decoración); disponerla en la tartera, agujerear la superficie, nivelar los bordes y verter el compuesto de requesón. Agitar el molde para que el relleno se distribuya bien.
Hacer 4 cilindros con la masa reservada. Aplanarlos con el rodillo y filetearlos con la rueda dentada. Con las cintas obtenidas, elaborar una decoración sobre la tarta.
Cocer en el horno, precalentado a 180ºC, durante 30 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar, desmoldar la tarta y disponerla sobre una rejilla para dulces; dejar que se enfríe totalmente, espolvorear con el azúcar glas restante y disponerla sobre el plato de presentación o sobre un centro de mesa.
VARIANTES APETITOSAS
Sustituir la mermelada de cítricos por 100 g de pasas remojadas.
También sabe muy bien la versión al chocolate: 100 g de chocolate para fundir rallado mezclado con huevo, azúcar, requesón, 2 cucharadas de mermelada de naranja y una gota de coñac.
MACEDONIA DE FRESAS Y MELÓN
PREPARACIÓN: 10 min + 1 hora de reposo
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES + 2 PARA REPETIR:
16 fresas grandes
200 g de fresitas de bosque
2 melones maduros
4-5 cucharadas de azúcar
1 naranja
1/2 limón
Hojas frescas de menta
ELABORACIÓN
Para terminar, un postre ligero, o bien, servir fruta fresca con la que componer un centro de mesa decorativo
Cortar los melones por la mitad, eliminar con cuidado las semillas y, con el utensilio adecuado, extraer bolitas de la pulpa. Trocear la pulpa restante.
Lavar las fresitas y fresas rápidamente bojo el agua del grifo, eliminar los pecíolos de estas últimas y cortarlas en gajos.
Poner toda la fruta en un cuenco, añadir el azúcar y el zumo de naranja y de limón filtrados y removerlo todo delicadamente. Tapar con una hoja de papel film y dejar en la nevera 1 hora, por lo menos.
Pasar la macedonia bien fría a un cuenco de cristal, agregar en el último momento unas hojitas de menta desmenuzadas y servir en el bufé.
Para enriquecer la macedonia, podéis preparar los cubitos de hielo a la menta. Verter en los huecos individuales de la cubitera agua mineral con gas, llenando sólo hasta la mitad; añadir una hojita de menta y dejar en el congelador. A continuación, rellenar de agua e introducir de nuevo en el congelador. Es una manera original para decorar vuestra macedonia y mantenerla siempre fresca, aconsejable sobre todo en verano.
VINOS Y BEBIDAS EN EL BUFÉ
El surtido de bebidas en el bufé debe contener las exigencias de todo el mundo. Calcular como mínimo 1/2 botella de agua mineral por cabeza, con gas y sin gas. Prever zumos naturales y una buena selección de vinos. Seréis vosotros los que propondréis, para empezar, un espumo seco, mientras dejaréis en el bufé los vinos elegidos para los platos principales. No debe faltar un vino tinto aunque el bufé sea a base de pescado; siempre hay alguien a quien no le gusta el vino blanco y, por lo tanto, algunos tintos ligeramente frescos se prestan a esta combinación. Para el postre, servir vosotros mismo un vino con burbujitas o licoroso con tal que sea dulce.
VARIANTES APETITOSAS
Macedonia con frutos secos: proponer manzanas y peras con nueces, pasas sultana y ciruelas secas remojadas en brandy. Todo azucarado y regado con el licor de remojo filtrado.
Fresas y melocotones son otra acertada combinación.
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domingo, 15 de diciembre de 2013
viernes, 6 de diciembre de 2013
FLAN DE ALCACHOFAS AL TOMILLO, TAGLIOLINI CON CAVIAR, REDONDO DE ATÚN Y SORBETE DE LIMONCELLO
MENÚ PARA 8 PERSONAS
FLAN DE ALCACHOFAS AL TOMILLO
PREPARACIÓN: 30 min + 4 h de reposo
COCCIÓN: 30 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES:
10 alcachofas
1/2 limón
6-7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 chalotas
3 ramitas de tomillo
5 huevos
80 g de queso emmental
3 cucharadas de leche
2 corazones de apio blanco
8 rebanadas de pan con semillas de sésamo
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
El entrante sirve para sorprender, para romper el hielo de una cena formal, para abrir el apetito, lograréis los tres objetivos con este delicado flan.
Pelar las alcachofas: quitar las hojas externas casi hasta alcanzar el corazón, eliminar la parte final de las hojas y un trozo de tallo. A continuación, cortarlas en gajos muy finos, eliminar los posibles filamentos y ponerlas en remojo en agua acidulada con el zumo de limón.
Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén, añadir las chalotas picadas y dejar que absorban el sabor. Cuando se tomen transparente, agregar las alcachofas escurridas, las hojitas de tomillo, sal y pimienta y dejar que se doren 2-3 minutos removiendo. Verter 3-4 cucharadas de agua y cocer durante 10 minutos, aproximadamente, a fuego bajo, hasta que las alcachofas estén tiernas.
Batir las yemas (reservando las claras) en un cuenco con la mitad del queso emmental rallado, sal, pimienta y la leche. Agregar las alcachofas templadas y las claras montadas a punto de nieve, incorporándolas delicadamente con un tenedor.
Remojar, estrujar y secar bien una hoja grande de papel de horno. Recortar 8 cuadrados y recubrir los moldes de tartaleta. Verter el compuesto de huevos y alcachofas e introducir en el horno a 180ºC durante 15 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar el apio en bastoncitos y usarlos para decorar los flanes junto a unas virutas del queso emmental restante. Servir con una rebanada de pan y condimentar con aceite y pimienta.
LA IDEA RÁPIDA
TARTA DE VERDURAS
Preparar unos daditos de verduras, mezclar tres partes de verduras con una parte de daditos de pan tostado, condimentar con aceite de oliva virgen extra y sal, disponer la mezcla en moldes recubiertos con papel film, apretar bien y cubrir con otra capa de papel film. Dejar los moldes en la nevera hasta el momento de servir. Desmoldarlos en los platos y acompañar con esta crema: batir la pulpa de 1 aguacate maduro con el zumo de 1 lima, sal y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
VARIANTES APETITOSAS:
En lugar de las alcachofas, podéis utilizar otras verduras: calabacines o hinojos, por ejemplo.
También es bueno el flan sólo con huevo, queso rallado y hierbas aromáticas variadas y picadas.
TAGLIOLINI CON CAVIAR
PREPARACIÓN: 20 min
COCCIÓN: 10 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPETIR
600 g de tagliolini al huevo
100 g de caviar beluga
3 huevos
2 cebolletas
70 g de mantequilla
3 cucharadas de vodka
1 limón
1 manojo de perejil
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
Para esta receta, lo que cuenta es la elección cuidadosa de los ingredientes, elaborarla será un juego y degustarla un placer.
Cocer los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo, enfriarlos bajo el agua y pelarlos. Cortarlos en gajos y aplastarlos en un plato con la ayuda de un tenedor: o, si se quieren más finos, pasarlos a través de un colador de malla fina.
Limpiar las cebolletas y picarlas finamente con la medialuna o con la batidora; saltearlas en una sartén con la mitad de la mantequilla, bañarlas con el vodka y dejar que éste se evapore. Añadir el zumo de un limón, sal, pimienta y los huevos. Remover rápidamente y apagar el fuego.
Cocer los tagliolini en abundante agua hirviendo salada, escurrirlos al dente (reservando un poco de agua) y ponerlos en la sartén con el sofrito. Agregar enseguida la mantequilla restante y, si la pasta pareciera demasiado seca, añadir un poco de agua de la cocción.
Distribuir los tagliolini en los platos individuales, decorarlos con el caviar y unas hojas de perejil. Si queréis servir la pasta en un plato de presentación, no pongáis todavía el caviar, porque las huevas son delicadas y podrían romperse al servir las porciones: disponerlo aparte, en una copita, para que cada uno se sirva por sí mismo. Decorar con la piel de limón cortada finamente.
VARIANTES APETITOSAS
Puedes sustituirse los huevos por cigalas o camarones.
Son también deliciosos los tagliolini condimentados sólo con nata fresca muy caliente, cavíar y unas pocas gotas de zumo de limón filtrado.
REDONDO DE ATÚN
PREPARACIÓN: 15 min
COCCIÓN: 6 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPARTIR
1,5 kg de filetes de atún rojo muy fresco
100 g de mahonesa
125 g de yogur natural entero
3-4 cucharadas de aceite virgen extra
2 limones
Sal
Pimienta en grano variada
ELABORACIÓN
Preparar primero la salsa y reservarla hasta cocer el pescado en el último momento, sólo así se servirá perfecto en la mesa.
Para la salsa: poner la mahonesa en un cuenco y mezclarla con el yogur, el aceite y 1 cucharada de zumo de limón filtrado. Emulsionarlo todo bien con un tenedor y reservar.
Majar 4 cucharadas de pimienta en grano en el mortero, pasarla a un plato hondo y, añadir una pizca de sal. Enrollar los filetes de atún en la pimienta para recubrirlos uniformemente y cortarlos en troncos de 5 cm. de alto.
Verter 2 dedos de agua en una olla para la cocción al vapor y aromatizarla con un trocito de piel de limón. Lavar las hojas de los limones (si no encontráis no os preocupéis, la receta será igualmente sabrosa) y usarlas para recubrir la cesta para la cocción al vapor.
Disponer los troncos de atún a la pimienta en la cesta, tapar y cocer durante 5-6 minutos: el interior del pescado debe quedar muy rosado. Con un cuchillo bien afilado, cortar los troncoss de atún en rodajas y distribuirlas en los platos individuales decorando con las hojas de limón usadas para la cocción.
Decorar con los limones restantes cortados en rodajas finas y regar cada porción con un chorrito de la salsa preparada.
VARIANTES APETITOSAS
El atún a la pimienta puede condimentarse también con una salsa citronette (emulsión de aceite, zumo de limón filtrado y sal)
Para hacer una versión más exótica, usar semillas de sésamo tostadas en lugar de la pimienta.
SORBETE DE LIMONCELLO
PREPARACIÓN: 10 min + 1 h para enfriarse
COCCIÓN: 15 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPETIR:
0,8 de limoncello
200 g de azúcar
4 limones
1 manojo de menta
ELABORACIÓN:
El postre elegido para este menú es una propuesta refrescante, que dejará una agradable y prolongada sensación de aroma afrutado en el paladar
Verter el azúcar en una cazuela con 1/2 de agua, llevar a ebullición y dejar cocer 15 minutos removiendo de vez en cuando. Dejar que se enfríe todo antes de utilizar.
Mezclar el almíbar con el limoncello y el zumo filtrado de 3 limones. Verter el compuesto en la heladera y accionarla durante 20-30 minutos, siguiendo las indicaciones del aparato o hasta que el sorbete se haya helado.
Cortar el limón restante en rodajas muy finas, eliminar las semillas y ensartar las rodajitas en 8 palillos de madera. Añadir también un ramillete de menta: los palillos servirán como decoración.
Servir el sorbete recién hecho, será más cremoso. O conservarlo en el congelador, dejándolo a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de preparar las copas.
SORBETE PARA BEBER:
Si no disponéis de heladera, he aquí la solución, una manera sencilla de obtener un sorbete de limón para 8-10 personas. Poner en la batidora 500 g de helado de limón, añadir 1 dl de limocello y batir unos instantes. Verter en copas aflautadas o redondas: probaréis un excelente sorbete para beber.
VARIANTES APETITOSAS
Para hacer un sorbete de manzana verde: agregar al almíbar la pulpa batida de 2 manzanas y una gota de vodka.
Sorbete de fresas: 300 g de pulpa batida, almíbar de azúcar y 1 dl de champán.
FLAN DE ALCACHOFAS AL TOMILLO
PREPARACIÓN: 30 min + 4 h de reposo
COCCIÓN: 30 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES:
10 alcachofas
1/2 limón
6-7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 chalotas
3 ramitas de tomillo
5 huevos
80 g de queso emmental
3 cucharadas de leche
2 corazones de apio blanco
8 rebanadas de pan con semillas de sésamo
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
El entrante sirve para sorprender, para romper el hielo de una cena formal, para abrir el apetito, lograréis los tres objetivos con este delicado flan.
Pelar las alcachofas: quitar las hojas externas casi hasta alcanzar el corazón, eliminar la parte final de las hojas y un trozo de tallo. A continuación, cortarlas en gajos muy finos, eliminar los posibles filamentos y ponerlas en remojo en agua acidulada con el zumo de limón.
Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén, añadir las chalotas picadas y dejar que absorban el sabor. Cuando se tomen transparente, agregar las alcachofas escurridas, las hojitas de tomillo, sal y pimienta y dejar que se doren 2-3 minutos removiendo. Verter 3-4 cucharadas de agua y cocer durante 10 minutos, aproximadamente, a fuego bajo, hasta que las alcachofas estén tiernas.
Batir las yemas (reservando las claras) en un cuenco con la mitad del queso emmental rallado, sal, pimienta y la leche. Agregar las alcachofas templadas y las claras montadas a punto de nieve, incorporándolas delicadamente con un tenedor.
Remojar, estrujar y secar bien una hoja grande de papel de horno. Recortar 8 cuadrados y recubrir los moldes de tartaleta. Verter el compuesto de huevos y alcachofas e introducir en el horno a 180ºC durante 15 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar el apio en bastoncitos y usarlos para decorar los flanes junto a unas virutas del queso emmental restante. Servir con una rebanada de pan y condimentar con aceite y pimienta.
LA IDEA RÁPIDA
TARTA DE VERDURAS
Preparar unos daditos de verduras, mezclar tres partes de verduras con una parte de daditos de pan tostado, condimentar con aceite de oliva virgen extra y sal, disponer la mezcla en moldes recubiertos con papel film, apretar bien y cubrir con otra capa de papel film. Dejar los moldes en la nevera hasta el momento de servir. Desmoldarlos en los platos y acompañar con esta crema: batir la pulpa de 1 aguacate maduro con el zumo de 1 lima, sal y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
VARIANTES APETITOSAS:
En lugar de las alcachofas, podéis utilizar otras verduras: calabacines o hinojos, por ejemplo.
También es bueno el flan sólo con huevo, queso rallado y hierbas aromáticas variadas y picadas.
TAGLIOLINI CON CAVIAR
PREPARACIÓN: 20 min
COCCIÓN: 10 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPETIR
600 g de tagliolini al huevo
100 g de caviar beluga
3 huevos
2 cebolletas
70 g de mantequilla
3 cucharadas de vodka
1 limón
1 manojo de perejil
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
Para esta receta, lo que cuenta es la elección cuidadosa de los ingredientes, elaborarla será un juego y degustarla un placer.
Cocer los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo, enfriarlos bajo el agua y pelarlos. Cortarlos en gajos y aplastarlos en un plato con la ayuda de un tenedor: o, si se quieren más finos, pasarlos a través de un colador de malla fina.
Limpiar las cebolletas y picarlas finamente con la medialuna o con la batidora; saltearlas en una sartén con la mitad de la mantequilla, bañarlas con el vodka y dejar que éste se evapore. Añadir el zumo de un limón, sal, pimienta y los huevos. Remover rápidamente y apagar el fuego.
Cocer los tagliolini en abundante agua hirviendo salada, escurrirlos al dente (reservando un poco de agua) y ponerlos en la sartén con el sofrito. Agregar enseguida la mantequilla restante y, si la pasta pareciera demasiado seca, añadir un poco de agua de la cocción.
Distribuir los tagliolini en los platos individuales, decorarlos con el caviar y unas hojas de perejil. Si queréis servir la pasta en un plato de presentación, no pongáis todavía el caviar, porque las huevas son delicadas y podrían romperse al servir las porciones: disponerlo aparte, en una copita, para que cada uno se sirva por sí mismo. Decorar con la piel de limón cortada finamente.
VARIANTES APETITOSAS
Puedes sustituirse los huevos por cigalas o camarones.
Son también deliciosos los tagliolini condimentados sólo con nata fresca muy caliente, cavíar y unas pocas gotas de zumo de limón filtrado.
REDONDO DE ATÚN
PREPARACIÓN: 15 min
COCCIÓN: 6 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPARTIR
1,5 kg de filetes de atún rojo muy fresco
100 g de mahonesa
125 g de yogur natural entero
3-4 cucharadas de aceite virgen extra
2 limones
Sal
Pimienta en grano variada
ELABORACIÓN
Preparar primero la salsa y reservarla hasta cocer el pescado en el último momento, sólo así se servirá perfecto en la mesa.
Para la salsa: poner la mahonesa en un cuenco y mezclarla con el yogur, el aceite y 1 cucharada de zumo de limón filtrado. Emulsionarlo todo bien con un tenedor y reservar.
Majar 4 cucharadas de pimienta en grano en el mortero, pasarla a un plato hondo y, añadir una pizca de sal. Enrollar los filetes de atún en la pimienta para recubrirlos uniformemente y cortarlos en troncos de 5 cm. de alto.
Verter 2 dedos de agua en una olla para la cocción al vapor y aromatizarla con un trocito de piel de limón. Lavar las hojas de los limones (si no encontráis no os preocupéis, la receta será igualmente sabrosa) y usarlas para recubrir la cesta para la cocción al vapor.
Disponer los troncos de atún a la pimienta en la cesta, tapar y cocer durante 5-6 minutos: el interior del pescado debe quedar muy rosado. Con un cuchillo bien afilado, cortar los troncoss de atún en rodajas y distribuirlas en los platos individuales decorando con las hojas de limón usadas para la cocción.
Decorar con los limones restantes cortados en rodajas finas y regar cada porción con un chorrito de la salsa preparada.
VARIANTES APETITOSAS
El atún a la pimienta puede condimentarse también con una salsa citronette (emulsión de aceite, zumo de limón filtrado y sal)
Para hacer una versión más exótica, usar semillas de sésamo tostadas en lugar de la pimienta.
SORBETE DE LIMONCELLO
PREPARACIÓN: 10 min + 1 h para enfriarse
COCCIÓN: 15 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPETIR:
0,8 de limoncello
200 g de azúcar
4 limones
1 manojo de menta
ELABORACIÓN:
El postre elegido para este menú es una propuesta refrescante, que dejará una agradable y prolongada sensación de aroma afrutado en el paladar
Verter el azúcar en una cazuela con 1/2 de agua, llevar a ebullición y dejar cocer 15 minutos removiendo de vez en cuando. Dejar que se enfríe todo antes de utilizar.
Mezclar el almíbar con el limoncello y el zumo filtrado de 3 limones. Verter el compuesto en la heladera y accionarla durante 20-30 minutos, siguiendo las indicaciones del aparato o hasta que el sorbete se haya helado.
Cortar el limón restante en rodajas muy finas, eliminar las semillas y ensartar las rodajitas en 8 palillos de madera. Añadir también un ramillete de menta: los palillos servirán como decoración.
Servir el sorbete recién hecho, será más cremoso. O conservarlo en el congelador, dejándolo a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de preparar las copas.
SORBETE PARA BEBER:
Si no disponéis de heladera, he aquí la solución, una manera sencilla de obtener un sorbete de limón para 8-10 personas. Poner en la batidora 500 g de helado de limón, añadir 1 dl de limocello y batir unos instantes. Verter en copas aflautadas o redondas: probaréis un excelente sorbete para beber.
VARIANTES APETITOSAS
Para hacer un sorbete de manzana verde: agregar al almíbar la pulpa batida de 2 manzanas y una gota de vodka.
Sorbete de fresas: 300 g de pulpa batida, almíbar de azúcar y 1 dl de champán.
jueves, 28 de noviembre de 2013
ENSALADA DE ALMEJAS, CALAMARES RELLENOS DE SETAS Y TURBANTE DE PIÑA
MENÚ PARA 4 PERSONAS
ENSALADA DE ALMEJA
PREPARACIÓN: 50 min + 15 de reposo
COCCIÓN: 10 min
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS + 2 PARA REPARTIR:
500 g de almejones
500 g de almejas japonesas
500 g de tomates cherry
1 cebolleta
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 trozo de guindilla roja fresca
1 diente de ajo
1 barra de pan
1 manojo de albahaca
1 cucharada de limón
Pimienta
ELABORACIÓN:
La consistencia de este entrante aconseja elegir un único plato principal y un postre fresco y ligero para completar el menú.
Lavar y raspar los moluscos bajo el agua del grifo y ponerlos en agua fría para que suelten la arena. Mientras tanto, lavar los tomates y cortarlos por la mitad. Limpiar la cebolleta y cortarla en juliana.
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y añadir la guindilla y el ajo; cuando este último se torne transparente, añadir las almejas japonesas, tapar y cocer 3 minutos.
Agregar los almejones, tapar de nuevo y, a fuego vivo, agitar la sartén durante 1-2 minutos para que se abran todas las almejas. Eliminar las que queden cerradas y pasar las otras a un recipiente aparte.
Filtrar el fondo de cocción y reducirlo ligeramente a fuego vivo. Separar las conchas de dos tercios de las almejas.
Cortar la barra de pan de través, tostar las rebanadas y distribuirlas sobre el fondo de los platos. Agregar los tomates, los moluscos (con conchas y sin ellas), la cebolleta y unas hojitas de albahaca fresca. Condimentar con 2 cucharadas de aceite emulsionado con zumo de limón y con el fondo de cocción de las almejas; agregar abundante pimienta molida y dejar que absorba el sabor a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.
COMO ELIMINAR TODA LA ARENA
Las almejas viven en la arena y para extraer completamente la que queda en su interior hay que dejarlas entre 4 y 5 horas en abundante agua fría salada, cambiándola a menudo. Al final , los moluscos se enjuagan y, si hace falta, se raspan. Por otra parte, cuando se quiere usar el líquido que sueltan durante la cocción, es conveniente filtrarlo para eliminar pequeños rastros de arena. Sólo así podréis degustar la pulpa carnosa de las almejas.
VARIANTES APETITOSA:Sustituir los dos tipos de almejas por mejillones.
Servir las almejas, cocinadas como en la receta, sobre un lecho de calabacines asados, patatas hervidas en daditos y condimentado con aceite, el jugo de los moluscos y perejil picado.
CALAMARES RELLENOS DE SETAS
PREPARACIÓN: 60 minutos
COCCIÓN: 1 hora y 25 minutos
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR:
8-10 calamares grandes
600 g de champiñones
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 ramillete de perejil
2 dientes de ajo
4 cucharadas de vino blanco seco
800 g de patatas
1/2 limón
2 rebanadas de pan de molde
1 huevo
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
H e aquí el plato dominante en este menú, ahorrar tiempo preparándolos anticipadamente, conservarlos en la nevera y hornearlos en el último momento.
Preparar los champiñones: limpiarlos y cortarlos en láminas finas. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén, añadir 2 ramitas de perejil picado y un diente de ajo, cuando este último empiece a dorarse, eliminarlo y agregar los champiñones. Dorarlos, bañarlos con 2 cucharadas de vino, salpimentar y cocer 15 minutos, hasta que estén tiernos y el fondo de cocción se haya evaporado. Dejarlas enfriar y picarlas.
Mondar las patatas, lavarlas y secarlas muy bien. Ponerlas en una fuente, regarlas con 1 cucharada de aceite, el zumo del limón filtrado y cocerlas en el horno a 220ºC durante 30-40 minutos. A continuación, extraerlas del horno y mantenerlas caliente.
Mezclar en un cuenco las setas con la miga de pan remojada en un poco de agua tibia, escurrirda y picada. Agregar el huevo, los tentáculos picados de los calamares y el otro diente de ajo igualmente picado con un poco de perejil. Rectificar de sal.
Rellenar los calamares con el compuesto, cerrar los extremos con 2 palillos entrecruzados, disponerlos en una fuente con el aceite restante e introducirlos en el horno a 180ºC durante 30 minutos, girándolos a media cocción y bañando con 2 cucharadas de vino blanco. Si fuera necesario, recalentar las patatas aprovechando el horno caliente.
Servir 2 calamares por personas decorando con tomate, rúcucla y hierbas aromáticas. Servir las patatas aparte.
NO RELLENAR DEMASIADO LOS CALAMARES
Para que el relleno de los calamares no sobresalga durante la cocción en el horno, rellenar sólo 3/4 partes. Para cerrarlos o sellar el saco con 2 palillos de madera entrecruzados o coserlo con hilo de cocina.
VARIANTES APETITOSAS
En lugar de los calamares, podéis utilizar sepias pequeñas, elevando el tiempo de cocción hasta 40-45 minutos.
Como guarnición alternativa a las patatas, servir una ensalada de boletos crudos cortados muy finamente y canónigos.
TURBANTE DE PIÑA
PREPARACIÓN: 20 minutos + 30 de reposo
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR
1 piña madura grande
1,5 dl de vino blanco dulce
5 cucharadas de azúcar glas
200 g de fresitas
Hojas de menta
ELABORACIÓN:
Esta idea fresca para completar el menú tiene la ligereza de una macedonia y la elegancia de un gran postre, debe prepararse en porciones individuales.
Pelar la piña y eliminar el corazón con la ayuda del aparato adecuado (o cortarla por la mitad y eliminarlo con un cuchillo afilado). A continuación, cortarla en trozos uniforme de 1/2 cm de espesor y, éstos, por la mitad.
Disponer los trozos en un cuenco, regar con el vino, 2-3 cucharadas de azúcar glas y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
Escurrir la piña y colocar los trozos superponiéndolos hasta formar una corona en cada plato individual.
Disponer en el centro los fresitas de bosque tras enjuagarlas rápidamente en agua corriente. Distribuir hojitas de menta y espolvorearlo todo con el azúcar glas restante. Servir enseguida.
VARIANTES APETITOSAS
En lugar de las fresitas podéis decorar la corona de piña con helado de fresa regado con un poco de vino dulce.
Con piña en la base y mango en dados en lugar de las fresas tendremos un postre muy exótico.
ENSALADA DE ALMEJA
PREPARACIÓN: 50 min + 15 de reposo
COCCIÓN: 10 min
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS + 2 PARA REPARTIR:
500 g de almejones
500 g de almejas japonesas
500 g de tomates cherry
1 cebolleta
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 trozo de guindilla roja fresca
1 diente de ajo
1 barra de pan
1 manojo de albahaca
1 cucharada de limón
Pimienta
ELABORACIÓN:
La consistencia de este entrante aconseja elegir un único plato principal y un postre fresco y ligero para completar el menú.
Lavar y raspar los moluscos bajo el agua del grifo y ponerlos en agua fría para que suelten la arena. Mientras tanto, lavar los tomates y cortarlos por la mitad. Limpiar la cebolleta y cortarla en juliana.
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y añadir la guindilla y el ajo; cuando este último se torne transparente, añadir las almejas japonesas, tapar y cocer 3 minutos.
Agregar los almejones, tapar de nuevo y, a fuego vivo, agitar la sartén durante 1-2 minutos para que se abran todas las almejas. Eliminar las que queden cerradas y pasar las otras a un recipiente aparte.
Filtrar el fondo de cocción y reducirlo ligeramente a fuego vivo. Separar las conchas de dos tercios de las almejas.
Cortar la barra de pan de través, tostar las rebanadas y distribuirlas sobre el fondo de los platos. Agregar los tomates, los moluscos (con conchas y sin ellas), la cebolleta y unas hojitas de albahaca fresca. Condimentar con 2 cucharadas de aceite emulsionado con zumo de limón y con el fondo de cocción de las almejas; agregar abundante pimienta molida y dejar que absorba el sabor a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.
COMO ELIMINAR TODA LA ARENA
Las almejas viven en la arena y para extraer completamente la que queda en su interior hay que dejarlas entre 4 y 5 horas en abundante agua fría salada, cambiándola a menudo. Al final , los moluscos se enjuagan y, si hace falta, se raspan. Por otra parte, cuando se quiere usar el líquido que sueltan durante la cocción, es conveniente filtrarlo para eliminar pequeños rastros de arena. Sólo así podréis degustar la pulpa carnosa de las almejas.
VARIANTES APETITOSA:Sustituir los dos tipos de almejas por mejillones.
Servir las almejas, cocinadas como en la receta, sobre un lecho de calabacines asados, patatas hervidas en daditos y condimentado con aceite, el jugo de los moluscos y perejil picado.
CALAMARES RELLENOS DE SETAS
PREPARACIÓN: 60 minutos
COCCIÓN: 1 hora y 25 minutos
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR:
8-10 calamares grandes
600 g de champiñones
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 ramillete de perejil
2 dientes de ajo
4 cucharadas de vino blanco seco
800 g de patatas
1/2 limón
2 rebanadas de pan de molde
1 huevo
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
H e aquí el plato dominante en este menú, ahorrar tiempo preparándolos anticipadamente, conservarlos en la nevera y hornearlos en el último momento.
Preparar los champiñones: limpiarlos y cortarlos en láminas finas. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén, añadir 2 ramitas de perejil picado y un diente de ajo, cuando este último empiece a dorarse, eliminarlo y agregar los champiñones. Dorarlos, bañarlos con 2 cucharadas de vino, salpimentar y cocer 15 minutos, hasta que estén tiernos y el fondo de cocción se haya evaporado. Dejarlas enfriar y picarlas.
Mondar las patatas, lavarlas y secarlas muy bien. Ponerlas en una fuente, regarlas con 1 cucharada de aceite, el zumo del limón filtrado y cocerlas en el horno a 220ºC durante 30-40 minutos. A continuación, extraerlas del horno y mantenerlas caliente.
Mezclar en un cuenco las setas con la miga de pan remojada en un poco de agua tibia, escurrirda y picada. Agregar el huevo, los tentáculos picados de los calamares y el otro diente de ajo igualmente picado con un poco de perejil. Rectificar de sal.
Rellenar los calamares con el compuesto, cerrar los extremos con 2 palillos entrecruzados, disponerlos en una fuente con el aceite restante e introducirlos en el horno a 180ºC durante 30 minutos, girándolos a media cocción y bañando con 2 cucharadas de vino blanco. Si fuera necesario, recalentar las patatas aprovechando el horno caliente.
Servir 2 calamares por personas decorando con tomate, rúcucla y hierbas aromáticas. Servir las patatas aparte.
NO RELLENAR DEMASIADO LOS CALAMARES
Para que el relleno de los calamares no sobresalga durante la cocción en el horno, rellenar sólo 3/4 partes. Para cerrarlos o sellar el saco con 2 palillos de madera entrecruzados o coserlo con hilo de cocina.
VARIANTES APETITOSAS
En lugar de los calamares, podéis utilizar sepias pequeñas, elevando el tiempo de cocción hasta 40-45 minutos.
Como guarnición alternativa a las patatas, servir una ensalada de boletos crudos cortados muy finamente y canónigos.
TURBANTE DE PIÑA
PREPARACIÓN: 20 minutos + 30 de reposo
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR
1 piña madura grande
1,5 dl de vino blanco dulce
5 cucharadas de azúcar glas
200 g de fresitas
Hojas de menta
ELABORACIÓN:
Esta idea fresca para completar el menú tiene la ligereza de una macedonia y la elegancia de un gran postre, debe prepararse en porciones individuales.
Pelar la piña y eliminar el corazón con la ayuda del aparato adecuado (o cortarla por la mitad y eliminarlo con un cuchillo afilado). A continuación, cortarla en trozos uniforme de 1/2 cm de espesor y, éstos, por la mitad.
Disponer los trozos en un cuenco, regar con el vino, 2-3 cucharadas de azúcar glas y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
Escurrir la piña y colocar los trozos superponiéndolos hasta formar una corona en cada plato individual.
Disponer en el centro los fresitas de bosque tras enjuagarlas rápidamente en agua corriente. Distribuir hojitas de menta y espolvorearlo todo con el azúcar glas restante. Servir enseguida.
VARIANTES APETITOSAS
En lugar de las fresitas podéis decorar la corona de piña con helado de fresa regado con un poco de vino dulce.
Con piña en la base y mango en dados en lugar de las fresas tendremos un postre muy exótico.
domingo, 10 de noviembre de 2013
MENÚ PARA 8 PERSONAS
-PATÉ DE FAISÁN
-LASAÑAS VERDES
-MEDALLONES DE CONEJO
-HIGOS CON YOGUR Y MIEL
PATÉ DE FAISÁN
PREPARACIÓN: 30 min + 4 h de reposo
COCCIÓN: 2 h
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS + 2 PARA REPARTIR
1 faisán limpio y troceado
230 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
1 cebolla
1 dl de vino blanco seco
3/4 l de caldo de ave suave
1 ramillete de tomillo
200 g de jamón cocido ahumado
3-4 cucharadas de coñac panecillos de sésamo
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Este menú empieza con una receta importante, puede cocinarse también uno o dos días antes para disponer de más tiempo para los otros platos.
Dorar el faisán en una cazuela con 30 g de mantequilla, el aceite y el laurel. Añadir la cebolla cortada y cocerla durante 5 minutos.
Bañar con el vino y, cuando se haya evaporado, con el caldo caliente. Aromatizar con unas ramitas de tomillo, tapar y cocer a fuego suave durante 2 horas aproximadamente, regando a menudo con el fondo de cocción y agregando más caldo si fuera necesario.
Deshuesar el faisán y pasar la carne a la batidora con la velocidad baja; añadir el jamón cortado, 2 cucharadas de coñac, unas hojitas de tomillo, sal, pimienta y la restante mantequilla fundida agregada lentamente: obtendremos un compuesto suave y espumoso.
Pasar el compuesto al molde recubierto con papel de horno y bañarlo con el restante coñac. Introducirlo en la nevera tapado con papel film durante 4 horas, hasta que la mantequilla se haya solidificado de nuevo. Puede conservarse en la nevera durante 2 días en un recipiente hermético.
Para servir, desmoldar el paté, cortalo con un cuchillo bien afilado y acompañarlo con rebanaditas de pan tostado. Decorar con hojitas de laurel fresco y de tomillo.
Si lo preferís, podéis preparar un paté envuelto en gelatina. En las tiendas hay preparaciones para gelatina instantánea granulada o en dados fáciles de preparar siguiendo las instruciones del envase. Una vez lista, se vierte un poco en el fondo del molde, se hace rotar para cubrir todas las paredes y se introduce en la nevera para solidificarla. Sólo cuando esté completamente cuajada podrá procederse a rellenar el molde con el compuesto.
Variantes apetitosas
También es muy buena la terrina preparada con pechuga de pato, siguiendo las mismas indicaciones descritas para el faisán. Si elimináis el jamón de los ingredientes obtendréis un paté más intenso, y será suficiente para 6-8 personas.
LASAÑAS VERDES
PREPARACIÓN: 60 min
COCCIÓN: 60 min
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS + 2 PARA REPARTIR
400 g de lasañas verdes ya listas
1 cebolla grande
1 corazón de apio
1 zanahoria grande
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
800 g de carne picada de buey y de ternera
1 hoja de laurel
1 cubito de caldo
200 g de puré de tomate
250 g de besamel
50 g de mantequilla
100 g de parmesano rallado
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Un clásico de la cocina italiana, realizado este caso con pasta verde a las espinacas para elaborar un primer plato de éxito asegurado.
Preparar el ragú de carne: mondar, lavar y picar finamente la cebolla, el apio y la zanahoria, poner la carne picada en una cazuela grande con el aceite y sofreír durante 1 minuto, hasta que las verduras estén tiernas.
Agregar los dos tipos de carne y dorarlas removiendo bien. A continuación, añadir el laurel (que eliminaremos al final), el cubito, sal, pimienta y el puré de tomate. Verter 1 dl de agua y cocer con el recipiente tapado a fuego bajo durante 30 minutos, aproximadamente. Remover de vez en cuando.
Hervir la pasta, cociendo unas pocas hojas cada vez, en agua salada. A medida que estén listas, escurrirlas con la espumadera y ponerlas sobre un trapo de cocina sin superponerlas.
Untar una fuente grande con 10 g de mantequilla, hacer una primera capa de pasta, distribuir por encima un poco de ragú y 3-4 cucharadas de besamel, unas virutas de mantequilla y parte del parmesano. Proceder así hasta agotar los ingredientes, finalizando con besamel, mantequilla y parmesano.
Cocer en el horno, precalentado a 180ºC. durante 30 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar un momento antes de servir.
SABER HACER
PASTA HECHA EN CASA
Las proporciones para la pasta al huevo hecha en casa son de 1 huevo por cada 100 g de harina blanca. Para lasañas para 8 personas, empezar con 500 g de harina. Si la pasta es verde, trabajar unos 350 g de harina blanca con 300 g de espinacas hervidas, escurridas y picadas, y 2 huevos. Para estirarla, usar el rodillo o la máquina adecuada. Al final, podéis extraer lasañas o tagliolíni.
VARIANTES APETITOSAS
Si no encontráis pasta al huevo verde y no disponéis de tiempo para prepararla, podéis usar tranquilamente pasta al huevo tradicional.
Para hacer una superlasaña agregar láminas de trufa negra entre una y otra capa de pasta.
MEDALLONES DE CONEJO
PREPARACIÓN: 50 min
COCCIÓN: 30 min
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
4 lomos de conejo deshuesado
80 g de pasta de aceitunas negras
12 tomates secos en aceite
1 ramillete de tomillo
1 ramillete de mejorana
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 dl de vino blanco seco
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Escurrir los tomates secos y picarlos finamente con 1 cucharada de hierbas aromáticas. A continuación, untar la tira fina de carne, es decir, la panza, que está unida la lomo del conejo, con un poco de pasta de aceitunas y, después, con el compuesto de tomates secos.
Envolver la tira de carne alrededor de los lomos y atar con cuidado cada lomo con hilo de cocina.
Calentar el aceite en una sartén y dorar los lomos a fuego vivo hasta que estén bien dorados. Salpimentar y agregar el vino blanco. Proseguir la cocción a fuego suave durante 20-25 minutos hasta que la carne esté tierna.
Sacar la carne de la sartén, desatarla y cortar cada lomo en 4 medallones pequeños. Espolvorear las hierbas restantes en la sartén con el fondo de cocción y cocerlas durante 1 minutos.
Servir los medallones de conejo con su salsa, acompañado con los tomates gratinados.
LA IDEA RÁPIDA
TOMATES GRATINADOS
Cortar por la mitad unos tomates cherry (calcular 4-5 por personas). Eliminar las semillas y disponerlas en una gran fuente recubierta con papel de horno. Espolvorearlos con un compuesto obtenido al mezclar unos 60 g de pan rallado con un ramillete de perejil picado y 2 cucharadas de queso de oveja rallado. Añadir 1 diente de ajo picado junto con el perejil. Regar con un poco de aceite de oliva virgen extra e introducir en el grill de horno durante 3-4 minutos, hasta que la superficie se dore ligeramente.
HIGOS CON YOGUR Y MIEL
PREPARACIÓN: 15 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPARTIR
15 higos maduros o 20 higos secos
Coñac
340 g de yogur griego natural
100 g de miel fluida
ELABORACIÓN
Este postre de fruta, que debe prepararse en el último momento, se elabora con higos frescos, cuando son de temporada, o con higos secos.
Lavar los higos con cuidado. Cortar cada uno de ellos en 4 partes. Disponer 6 gajos en cada copita y dejarlas en la nevera.
Mezclar delicadamente el yogur con la mitad de la miel hasta obtener una crema homogénea.
Verter la crema de yogur con miel sobre los higos con la ayuda de una cuchara y distribuyéndola a partes iguales. Con el dosificador o con una cucharilla, verter la miel restante.
Si preparáis el mismo postre usando como ingrediente los higos secos, cortar cada uno de ellos en 4 gajos pequeños (calcular 2 higos por ración).
Ponerlos en remojo con el coñac y dejarlos reblandecer durante 2 horas a temperatura ambiente. A continuación, cubrirlos con el yogur y la miel.
VARIANTES APETITOSAS
Deliciosos los higos frescos servidos con nata montada o con helado de vainilla.
Probar los higos secos troceados en una macedonia de frutas elaborada, por ejemplo, con plátanos, peras y almendras tostadas.
-LASAÑAS VERDES
-MEDALLONES DE CONEJO
-HIGOS CON YOGUR Y MIEL
PATÉ DE FAISÁN
PREPARACIÓN: 30 min + 4 h de reposo
COCCIÓN: 2 h
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS + 2 PARA REPARTIR
1 faisán limpio y troceado
230 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
1 cebolla
1 dl de vino blanco seco
3/4 l de caldo de ave suave
1 ramillete de tomillo
200 g de jamón cocido ahumado
3-4 cucharadas de coñac panecillos de sésamo
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Este menú empieza con una receta importante, puede cocinarse también uno o dos días antes para disponer de más tiempo para los otros platos.
Dorar el faisán en una cazuela con 30 g de mantequilla, el aceite y el laurel. Añadir la cebolla cortada y cocerla durante 5 minutos.
Bañar con el vino y, cuando se haya evaporado, con el caldo caliente. Aromatizar con unas ramitas de tomillo, tapar y cocer a fuego suave durante 2 horas aproximadamente, regando a menudo con el fondo de cocción y agregando más caldo si fuera necesario.
Deshuesar el faisán y pasar la carne a la batidora con la velocidad baja; añadir el jamón cortado, 2 cucharadas de coñac, unas hojitas de tomillo, sal, pimienta y la restante mantequilla fundida agregada lentamente: obtendremos un compuesto suave y espumoso.
Pasar el compuesto al molde recubierto con papel de horno y bañarlo con el restante coñac. Introducirlo en la nevera tapado con papel film durante 4 horas, hasta que la mantequilla se haya solidificado de nuevo. Puede conservarse en la nevera durante 2 días en un recipiente hermético.
Para servir, desmoldar el paté, cortalo con un cuchillo bien afilado y acompañarlo con rebanaditas de pan tostado. Decorar con hojitas de laurel fresco y de tomillo.
Si lo preferís, podéis preparar un paté envuelto en gelatina. En las tiendas hay preparaciones para gelatina instantánea granulada o en dados fáciles de preparar siguiendo las instruciones del envase. Una vez lista, se vierte un poco en el fondo del molde, se hace rotar para cubrir todas las paredes y se introduce en la nevera para solidificarla. Sólo cuando esté completamente cuajada podrá procederse a rellenar el molde con el compuesto.
Variantes apetitosas
También es muy buena la terrina preparada con pechuga de pato, siguiendo las mismas indicaciones descritas para el faisán. Si elimináis el jamón de los ingredientes obtendréis un paté más intenso, y será suficiente para 6-8 personas.
LASAÑAS VERDES
PREPARACIÓN: 60 min
COCCIÓN: 60 min
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS + 2 PARA REPARTIR
400 g de lasañas verdes ya listas
1 cebolla grande
1 corazón de apio
1 zanahoria grande
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
800 g de carne picada de buey y de ternera
1 hoja de laurel
1 cubito de caldo
200 g de puré de tomate
250 g de besamel
50 g de mantequilla
100 g de parmesano rallado
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Un clásico de la cocina italiana, realizado este caso con pasta verde a las espinacas para elaborar un primer plato de éxito asegurado.
Preparar el ragú de carne: mondar, lavar y picar finamente la cebolla, el apio y la zanahoria, poner la carne picada en una cazuela grande con el aceite y sofreír durante 1 minuto, hasta que las verduras estén tiernas.
Agregar los dos tipos de carne y dorarlas removiendo bien. A continuación, añadir el laurel (que eliminaremos al final), el cubito, sal, pimienta y el puré de tomate. Verter 1 dl de agua y cocer con el recipiente tapado a fuego bajo durante 30 minutos, aproximadamente. Remover de vez en cuando.
Hervir la pasta, cociendo unas pocas hojas cada vez, en agua salada. A medida que estén listas, escurrirlas con la espumadera y ponerlas sobre un trapo de cocina sin superponerlas.
Untar una fuente grande con 10 g de mantequilla, hacer una primera capa de pasta, distribuir por encima un poco de ragú y 3-4 cucharadas de besamel, unas virutas de mantequilla y parte del parmesano. Proceder así hasta agotar los ingredientes, finalizando con besamel, mantequilla y parmesano.
Cocer en el horno, precalentado a 180ºC. durante 30 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar un momento antes de servir.
SABER HACER
PASTA HECHA EN CASA
Las proporciones para la pasta al huevo hecha en casa son de 1 huevo por cada 100 g de harina blanca. Para lasañas para 8 personas, empezar con 500 g de harina. Si la pasta es verde, trabajar unos 350 g de harina blanca con 300 g de espinacas hervidas, escurridas y picadas, y 2 huevos. Para estirarla, usar el rodillo o la máquina adecuada. Al final, podéis extraer lasañas o tagliolíni.
VARIANTES APETITOSAS
Si no encontráis pasta al huevo verde y no disponéis de tiempo para prepararla, podéis usar tranquilamente pasta al huevo tradicional.
Para hacer una superlasaña agregar láminas de trufa negra entre una y otra capa de pasta.
MEDALLONES DE CONEJO
PREPARACIÓN: 50 min
COCCIÓN: 30 min
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
4 lomos de conejo deshuesado
80 g de pasta de aceitunas negras
12 tomates secos en aceite
1 ramillete de tomillo
1 ramillete de mejorana
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 dl de vino blanco seco
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Escurrir los tomates secos y picarlos finamente con 1 cucharada de hierbas aromáticas. A continuación, untar la tira fina de carne, es decir, la panza, que está unida la lomo del conejo, con un poco de pasta de aceitunas y, después, con el compuesto de tomates secos.
Envolver la tira de carne alrededor de los lomos y atar con cuidado cada lomo con hilo de cocina.
Calentar el aceite en una sartén y dorar los lomos a fuego vivo hasta que estén bien dorados. Salpimentar y agregar el vino blanco. Proseguir la cocción a fuego suave durante 20-25 minutos hasta que la carne esté tierna.
Sacar la carne de la sartén, desatarla y cortar cada lomo en 4 medallones pequeños. Espolvorear las hierbas restantes en la sartén con el fondo de cocción y cocerlas durante 1 minutos.
Servir los medallones de conejo con su salsa, acompañado con los tomates gratinados.
LA IDEA RÁPIDA
TOMATES GRATINADOS
Cortar por la mitad unos tomates cherry (calcular 4-5 por personas). Eliminar las semillas y disponerlas en una gran fuente recubierta con papel de horno. Espolvorearlos con un compuesto obtenido al mezclar unos 60 g de pan rallado con un ramillete de perejil picado y 2 cucharadas de queso de oveja rallado. Añadir 1 diente de ajo picado junto con el perejil. Regar con un poco de aceite de oliva virgen extra e introducir en el grill de horno durante 3-4 minutos, hasta que la superficie se dore ligeramente.
HIGOS CON YOGUR Y MIEL
PREPARACIÓN: 15 min
INGREDIENTES PARA 8 RACIONES + 2 PARA REPARTIR
15 higos maduros o 20 higos secos
Coñac
340 g de yogur griego natural
100 g de miel fluida
ELABORACIÓN
Este postre de fruta, que debe prepararse en el último momento, se elabora con higos frescos, cuando son de temporada, o con higos secos.
Lavar los higos con cuidado. Cortar cada uno de ellos en 4 partes. Disponer 6 gajos en cada copita y dejarlas en la nevera.
Mezclar delicadamente el yogur con la mitad de la miel hasta obtener una crema homogénea.
Verter la crema de yogur con miel sobre los higos con la ayuda de una cuchara y distribuyéndola a partes iguales. Con el dosificador o con una cucharilla, verter la miel restante.
Si preparáis el mismo postre usando como ingrediente los higos secos, cortar cada uno de ellos en 4 gajos pequeños (calcular 2 higos por ración).
Ponerlos en remojo con el coñac y dejarlos reblandecer durante 2 horas a temperatura ambiente. A continuación, cubrirlos con el yogur y la miel.
VARIANTES APETITOSAS
Deliciosos los higos frescos servidos con nata montada o con helado de vainilla.
Probar los higos secos troceados en una macedonia de frutas elaborada, por ejemplo, con plátanos, peras y almendras tostadas.
martes, 29 de octubre de 2013
MENÚS PARA 4 PERSONAS
-ROSAS DE MOUSSE DE JAMÓN
-RISOTTO CON ACELGAS Y GORGONZOLA
-SOLOMILLO A LA MANTEQUILLA EN AVELLANAS
-NARANJAS AL VINO ESPECIADO
PREPARACIÓN: 50 min
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR
250 g de jamón cocido
250 g de requesón
1 dl de nata fresca
Ensalada variada de temporada
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
3 rebanadas de pan de molde
Sal
Pimienta
UTENSILIOS ÚTILES
Manga pastelera con boquilla gruesa en forma de estrella
Batidora
ELABORACIÓN
Cortar en tiras finas el jamón cocido, ponerlo en la batidora junto con el requesón y la nata. Batirlo todo hasta obtener una mousse homogénea. Pasar el compuesto a un recipiente hermético y dejarlo en la nevera. Si se quiere, puede prepararse la mousse el día antes.
Lavar la lechuga, cortarla en tiras, ponerla en un cuenco y reservarla.
Condimentar la ensalada muy ligeramente con sal, pimienta y aceite para evitar que se reblandezca antes de ser servida en la mesa. Distribuirla en 6 ensaladeras individuales de cristal o cerámica.
Introducir la mousse en la manga pastelera usando la boquilla en forma de estrella. La mousse deberá estar a temperatura ambiente para que quede ligeramente suave. Forma con la manga 6 rosas de mousse, vertiendo el compuesto sobre las ensaladas.
Dejar en la nevera hasta el momento de servir. Acompañar con media rebanada de pan de molde tostada sin corteza.
VARIANTES APETITOSA
En lugar del jamón cocido podéis utilizar mortadela.
Para hacer el menú más sencillo: unta la mousse directamente en tostadas de pan, espolvorear con unas hojitas de tomillo fresco y disponerlas en una bandeja.
Acompaña con un vino blanco seco joven.
-ROSOTTO CON ACELGAS Y GORGONZOLA
PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: 20 min
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS + 2 PARA REPARTIR
480 g de arroz muy fino
400 g de acelgas o espinacas
80 g de gorgonzola dulce
1/2 cebolla blanca
1,5 de caldo vegetal
10 g de mantequilla
1 cucharada de aceite virgen extra
1 dl de vino seco blanco
Sal
UTENSILIOS ÚTILES:
Si es posible cazuela de cobre
ELABORACIÓN:
Un primer plato para expertos, que debe prepararse en el último momento para que esté cocido en el punto justo y se sirva bien cremoso.
Lavar y enjuagar las acelgas, cortarlas en tiras finas y reservarlas; picar la cebolla finamente. Calentar el caldo.
Fundir en una cazuela (mejor se es de cobre) a fuego suave la mantequilla con el aceite, agregar la cebolla ya picada y dejarla rehogar ligeramente. Agregar el arroz, tostarlo y, a continuación, remover hasta que tienda a volverse transparente. Verter el vino y dejarlo evaporar; añadir 2 cazos de caldo hirviendo y bajar el fuego. Cuando el caldo haya sido absorbido, verter más y proseguir así hasta terminar la preparación
Rectificar de sal 10 minutos antes de finalizar la cocción, agregar las acelgas y, a medida que vaya siendo absorbido, verter más caldo. Al final el arroz deberá estar muy al dente y muy tierno.
Apagar el fuego, añadir el gorgonzola troceado y fundirlo removiendo durante 1 minuto: de esta manera, el risotto alcanza el punto de cocción y queda bien mantecado, adquiriendo la cremosidad justa. Servir con un poco de parmesano rallado y unas hojitas de espinacas frescas.
La experiencia enseña
TODO EMPIEZA POR EL SOFRITO
Un sofrito elaborado correctamente es el primer paso para hacer un buen risotto. He aquí unas sencillas normas que deben seguirse. Antes de empezar a sofreír, verter en la sartén un poco de aceite agregándolo a la mantequilla para que ésta, al fundirse, no se queme. La cebolla debe picarse muy finamente para que se disuelva durante la cocción. Para evitar que se queme, apenas el aceite y la mantequilla empiecen a chisporretear, añadir 1 cucharada de vino blanco seco, bajar el fuego y dejar que se evapore removiendo: la cebolla se reblandecerá sin quemarse. En este momento podeís añadir el arroz.
VARIANTES APETITOSAS:
También se obtiene un risotto perfecto sustituyendo el gorgonzola por un buen queso tipo brie.
Siempre con el mismo procedimiento, podeís preparar un risotto original y sabroso con lechuga y queso blanco cremoso.
SOLOMILLO A LA MANTEQUILLA DE AVELLANAS
PREPARACIÓN: 20 min + 3 h para enfriarse
COCCIÓN: 5 min
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR
6 filetes grandes de solomillo de buey
60 g de mantequilla
40 g de avellanas peladas
2 corazones de apio blanco
2 lonchas gruesas de speck
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
6 hojas de salvia
Sal
Pimienta verde
ELABORACIÓN
He aquí una receta que sorprenderá: requiere un poco de atención, pero seréis recompensados con la sonrisa de vuestros invitados.
Preparar la mantequilla de avellanas: poner 50 g de mantequilla en un bol y dejar que se reblandezca 10-12 segundos en el microondas (o déjarla a temperatura ambiente 1 hora). Tostar las avellanas en una sartén antiadherente removiendo a fuego vivo durante 1 minuto y pasarlas a la picadora para reducirlas casi a polvo. Incorporar las avellanas a la mantequilla, trabajando bien el compuesto con una cuchara de madera. Formar un cilindro y envolverlo con papel film. Dejar en la nevera 3 horas.
Cortar el apio y poner las rodajitas en una ensaladera. Eliminar la grasa del speck, trocearlo, freírlo en una sartén antiadherente bien caliente hasta que esté crujiente, dejar enfriar y mezclarlo con el apio, condimentándolo todo con 1 cucharada de aceite, sal y pimienta.
Atar cada filete a lo largo de la circunferencia con hilo de cocina. Antes de servir, fundir en una sartén la mantequilla y el aceite restantes, agregar la salvia y pasar el filete unos minutos por cada lado. Salpimentar.
Disponer un filete en cada plato, circundarlo con la ensalada de apio y apeck, colocar una rodaja de mantequilla de avellana y servir espolvoreando con unos granos de pimienta verde majados.
Variantes apetitosa
La mantequilla puede aromatizarse de muchas maneras: en lugar de las avellanas, podéis utilizar almendras o piñones, así como perejil y otras hierbas picadas.
NARANJAS AL VINO ESPECIADO
PREPARACIÓN: 20 min + 1 día de reposo
COCCIÓN: 15 min
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS + 2 PARA REPETIR
6 naranjas
1 litro de vino rosado
2 vainas de anís estrellado
1 rama de canela
1 clavo
100 g de azúcar
1 disco de bizcocho
ELABORACIÓN
Tras un menú lleno de sorpresas y de sabores se requiere un postre ligero y suave, pero capaz igualmente de sorprender.
Hervir el vino en una cazuela pequeña, agregar el azúcar, las especias enteras, una pielecita de naranja y dejar cocer durante 10-15 minutos removiendo a menudo. Obtendremos un almíbar de vino.
Pelar las naranjas con un cuchillo bien afilado eliminando completamente la piel blanca que recubre la pulpa y conservando las hojas. Disponer las naranjas en un cuenco y verter por encima el almíbar de vino filtrado con un colador.
Enfriarlas, tapar con papel film y dejar que absorban el sabor durante 1 día en la nevera girándolas de vez en cuando.
Cortar 6 trozos de bizcocho, tostarlos en la plancha caliente o en la tostadora y servirlos como acompañamiento de las naranjas especiadas. Decorar con anís estrellado y hojas de naranjas.
ENTERA O EXPRIMIDA
Sea como sea, una naranja siempre va bien. Es rica en vitaminas C y A, es una fuente de sales minerales, especialmente calcio y potasio, contiene azúcares y fibras, aunque estas últimas disminuyen drásticamente si se exprime. En cualquier caso, la naranja siempre es un alimento vitamínico: basta pensar que una sola fruta cubre las necesidades diarias de vitamina C.
VARIANTES APETITOSAS
Si lo preferís, en lugar de dejarlas enteras, podéis cortar las naranjas en rodajas espesa de 1/2 cm de espesor. De esta manera, absorberán mejor el sabor en el almíbar de vino especiado.
-RISOTTO CON ACELGAS Y GORGONZOLA
-SOLOMILLO A LA MANTEQUILLA EN AVELLANAS
-NARANJAS AL VINO ESPECIADO
PREPARACIÓN: 50 min
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR
250 g de jamón cocido
250 g de requesón
1 dl de nata fresca
Ensalada variada de temporada
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
3 rebanadas de pan de molde
Sal
Pimienta
UTENSILIOS ÚTILES
Manga pastelera con boquilla gruesa en forma de estrella
Batidora
ELABORACIÓN
Cortar en tiras finas el jamón cocido, ponerlo en la batidora junto con el requesón y la nata. Batirlo todo hasta obtener una mousse homogénea. Pasar el compuesto a un recipiente hermético y dejarlo en la nevera. Si se quiere, puede prepararse la mousse el día antes.
Lavar la lechuga, cortarla en tiras, ponerla en un cuenco y reservarla.
Condimentar la ensalada muy ligeramente con sal, pimienta y aceite para evitar que se reblandezca antes de ser servida en la mesa. Distribuirla en 6 ensaladeras individuales de cristal o cerámica.
Introducir la mousse en la manga pastelera usando la boquilla en forma de estrella. La mousse deberá estar a temperatura ambiente para que quede ligeramente suave. Forma con la manga 6 rosas de mousse, vertiendo el compuesto sobre las ensaladas.
Dejar en la nevera hasta el momento de servir. Acompañar con media rebanada de pan de molde tostada sin corteza.
VARIANTES APETITOSA
En lugar del jamón cocido podéis utilizar mortadela.
Para hacer el menú más sencillo: unta la mousse directamente en tostadas de pan, espolvorear con unas hojitas de tomillo fresco y disponerlas en una bandeja.
Acompaña con un vino blanco seco joven.
-ROSOTTO CON ACELGAS Y GORGONZOLA
PREPARACIÓN: 30 min
COCCIÓN: 20 min
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS + 2 PARA REPARTIR
480 g de arroz muy fino
400 g de acelgas o espinacas
80 g de gorgonzola dulce
1/2 cebolla blanca
1,5 de caldo vegetal
10 g de mantequilla
1 cucharada de aceite virgen extra
1 dl de vino seco blanco
Sal
UTENSILIOS ÚTILES:
Si es posible cazuela de cobre
ELABORACIÓN:
Un primer plato para expertos, que debe prepararse en el último momento para que esté cocido en el punto justo y se sirva bien cremoso.
Lavar y enjuagar las acelgas, cortarlas en tiras finas y reservarlas; picar la cebolla finamente. Calentar el caldo.
Fundir en una cazuela (mejor se es de cobre) a fuego suave la mantequilla con el aceite, agregar la cebolla ya picada y dejarla rehogar ligeramente. Agregar el arroz, tostarlo y, a continuación, remover hasta que tienda a volverse transparente. Verter el vino y dejarlo evaporar; añadir 2 cazos de caldo hirviendo y bajar el fuego. Cuando el caldo haya sido absorbido, verter más y proseguir así hasta terminar la preparación
Rectificar de sal 10 minutos antes de finalizar la cocción, agregar las acelgas y, a medida que vaya siendo absorbido, verter más caldo. Al final el arroz deberá estar muy al dente y muy tierno.
Apagar el fuego, añadir el gorgonzola troceado y fundirlo removiendo durante 1 minuto: de esta manera, el risotto alcanza el punto de cocción y queda bien mantecado, adquiriendo la cremosidad justa. Servir con un poco de parmesano rallado y unas hojitas de espinacas frescas.
La experiencia enseña
TODO EMPIEZA POR EL SOFRITO
Un sofrito elaborado correctamente es el primer paso para hacer un buen risotto. He aquí unas sencillas normas que deben seguirse. Antes de empezar a sofreír, verter en la sartén un poco de aceite agregándolo a la mantequilla para que ésta, al fundirse, no se queme. La cebolla debe picarse muy finamente para que se disuelva durante la cocción. Para evitar que se queme, apenas el aceite y la mantequilla empiecen a chisporretear, añadir 1 cucharada de vino blanco seco, bajar el fuego y dejar que se evapore removiendo: la cebolla se reblandecerá sin quemarse. En este momento podeís añadir el arroz.
VARIANTES APETITOSAS:
También se obtiene un risotto perfecto sustituyendo el gorgonzola por un buen queso tipo brie.
Siempre con el mismo procedimiento, podeís preparar un risotto original y sabroso con lechuga y queso blanco cremoso.
SOLOMILLO A LA MANTEQUILLA DE AVELLANAS
PREPARACIÓN: 20 min + 3 h para enfriarse
COCCIÓN: 5 min
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES + 2 PARA REPETIR
6 filetes grandes de solomillo de buey
60 g de mantequilla
40 g de avellanas peladas
2 corazones de apio blanco
2 lonchas gruesas de speck
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
6 hojas de salvia
Sal
Pimienta verde
ELABORACIÓN
He aquí una receta que sorprenderá: requiere un poco de atención, pero seréis recompensados con la sonrisa de vuestros invitados.
Preparar la mantequilla de avellanas: poner 50 g de mantequilla en un bol y dejar que se reblandezca 10-12 segundos en el microondas (o déjarla a temperatura ambiente 1 hora). Tostar las avellanas en una sartén antiadherente removiendo a fuego vivo durante 1 minuto y pasarlas a la picadora para reducirlas casi a polvo. Incorporar las avellanas a la mantequilla, trabajando bien el compuesto con una cuchara de madera. Formar un cilindro y envolverlo con papel film. Dejar en la nevera 3 horas.
Cortar el apio y poner las rodajitas en una ensaladera. Eliminar la grasa del speck, trocearlo, freírlo en una sartén antiadherente bien caliente hasta que esté crujiente, dejar enfriar y mezclarlo con el apio, condimentándolo todo con 1 cucharada de aceite, sal y pimienta.
Atar cada filete a lo largo de la circunferencia con hilo de cocina. Antes de servir, fundir en una sartén la mantequilla y el aceite restantes, agregar la salvia y pasar el filete unos minutos por cada lado. Salpimentar.
Disponer un filete en cada plato, circundarlo con la ensalada de apio y apeck, colocar una rodaja de mantequilla de avellana y servir espolvoreando con unos granos de pimienta verde majados.
Variantes apetitosa
La mantequilla puede aromatizarse de muchas maneras: en lugar de las avellanas, podéis utilizar almendras o piñones, así como perejil y otras hierbas picadas.
NARANJAS AL VINO ESPECIADO
PREPARACIÓN: 20 min + 1 día de reposo
COCCIÓN: 15 min
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS + 2 PARA REPETIR
6 naranjas
1 litro de vino rosado
2 vainas de anís estrellado
1 rama de canela
1 clavo
100 g de azúcar
1 disco de bizcocho
ELABORACIÓN
Tras un menú lleno de sorpresas y de sabores se requiere un postre ligero y suave, pero capaz igualmente de sorprender.
Hervir el vino en una cazuela pequeña, agregar el azúcar, las especias enteras, una pielecita de naranja y dejar cocer durante 10-15 minutos removiendo a menudo. Obtendremos un almíbar de vino.
Pelar las naranjas con un cuchillo bien afilado eliminando completamente la piel blanca que recubre la pulpa y conservando las hojas. Disponer las naranjas en un cuenco y verter por encima el almíbar de vino filtrado con un colador.
Enfriarlas, tapar con papel film y dejar que absorban el sabor durante 1 día en la nevera girándolas de vez en cuando.
Cortar 6 trozos de bizcocho, tostarlos en la plancha caliente o en la tostadora y servirlos como acompañamiento de las naranjas especiadas. Decorar con anís estrellado y hojas de naranjas.
ENTERA O EXPRIMIDA
Sea como sea, una naranja siempre va bien. Es rica en vitaminas C y A, es una fuente de sales minerales, especialmente calcio y potasio, contiene azúcares y fibras, aunque estas últimas disminuyen drásticamente si se exprime. En cualquier caso, la naranja siempre es un alimento vitamínico: basta pensar que una sola fruta cubre las necesidades diarias de vitamina C.
VARIANTES APETITOSAS
Si lo preferís, en lugar de dejarlas enteras, podéis cortar las naranjas en rodajas espesa de 1/2 cm de espesor. De esta manera, absorberán mejor el sabor en el almíbar de vino especiado.
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