SECRETO IBÉRICO CON SALSA DE NARANJA

PREPARACIÓN: 35 min
CONGELACIÓN: 3 meses guardado en recipiente de plástico

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
2 secretos ibéricos grandes
3 naranjas
1 vaso de vino de jerez dulce
20 g de pasas
1 cebolla
4 patatas
1 manojo de perejil
Aceite
Pimienta molida
Harina
Sal

ELABORACIÓN
Dorar los secretos ibéricos en una sartén con algo de aceite y mantener unos minutos por cada lado hasta que estén dorados.
En esa misma sartén rehogamos la cebolla picada finamente junto con la piel de la naranja cortada en tiras finas.
Después agregar las pasas, algo de harina, el zumo de las naranjas y el jerez dulce. Dejar cocer hasta espesar, salpimentar y reservar.
Pelar las patatas y cortar en lonchas o tornear en forma ovalada, asar en el horno durante 30 minutos, previamente sazonadas con sal, pimienta y regadas con aceite.
Servir los servir los secretos salpimentados y salseados con la salsa de naranja y guarnecer con las patatas asadas. Decorar con el perejil.

CARRILLERAS DE CERDO CON GARBANZOS

PREPARACIÓN: 25 min.
COCCIÓN: 50 min.
DIFICULTAD: media

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
6 carrilleras de cerdo
1 puerro
2 cebolletas
1 zanahoria
5 dientes de ajo
2 patatas
50 g de garbanzos cocidos
1 bouquet garni (ramillete aromático)
50 g de harina
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de aceite de trufa blanca
Aceite
Perejil
Cebollino
Pimienta
Sal

ELABORACIÓN
Picar las cebolletas y pocharlas en la olla rápida con 3 cucharadas de aceite. Agregar los ajos pelados y enteros. Incorporar la zanahoria y el puerro, pelados y cortados. Sazonar y sofreír a fuego medio.
Salpimentar las carrilleras. Pasarlas por harina y dorarlas en 2 cucharadas de aceite. Pasar a la olla. Mojar con las dos clases de vino. Incorporar el bouquet garni. Cubrir con agua y cocer durante 25 minutos. Retirar el ramillete aromático. Sacar las carrilleras y triturar la salsa. Pasarla a un cazo, incorporar de nuevo las carrilleras y dar un hervor.
Mondar las patatas y chascarlas. Cocerlas en agua con sal, escurrir y aplastas. Sazonar con sal y pimienta; aliñar con aceite de trufa.
Saltear los garbanzos en 1 cucharada de aceite. Triturar unas ramitas de perejil, con unas briznas de cebollino y un chorro de aceite. Servir las carrilleras con su salsa. Acompañar con puré de patatas y los garbanzos condimentados con el aceite de perejil

EL TINTO EN LA COCINA
Utiliza un vino de calidad para cocinar porque cuando se guisa con él, el calor respeta su aroma y aumenta su sabor. El vino tinto va muy bien para cocinar carnes rojas y de caza. Para salsas de tomate, la mejor opción es un tinto ligero y afrutado. A un guiso de cordero o de cerdo le va bien un vino de Oporto.

UN CONSEJO
Para retirar con facilidad el bouquet garni (tomillo, laurel, perejil...), ata las hierbas con hilo de bramante de cocina. Lo mejor es que la cuerda utilizada sea larga porque de esta forma se puede sujetar en el extremo del asa de la olla o de la cacerola. Otra opción es disponer  las hierbas aromáticas en una bolsa de muselina.

ALITAS DE POLLO ASADAS CON SALSA BARBACOA

PREPARACIÓN: 25 minutos
DIFICULTAD: Fácil

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
700 g de alitas de pollo
12 volovanes pequeños
12 huevos de codorniz
40 g de jamón cocido
1 cebolla
2 tomates
2 cucharadas de mostaza
1 cucharadita de vinagre
2 cucharadas de kétchup
1 vaso de refresco de cola
Harina
Miel
Aceite
Sal
Pimienta molida

ELABORACIÓN
Precalienta el horno a 190ºC
Corta en dos las alas, dejando el muslito entero. Salpimenta y ponlo todo en una fuente para horno con un poco de aceite al fondo. Asa a 190ºC durante unos 18 minutos.
Casca un huevo de codorniz dentro de cada volován y pon encima un poco de jamón cocido bien picado. Espolvorea con pimienta e introduce los volovanes en el horno durante unos 10 minutos, mientras se asan las alitas.
Para hacer la salsa barbacoa, sofríe la cebolla picada y cuando esté pochada añade los dos tomates pelados y picados. En cuanto se hayan sofrito, añade una cucharada de harina. Dale unas vueltas para que se tueste y vierte un vaso de cola. Mientras se evapora el líquido, agrega dos cucharadas de mostaza y dos de kétchup, un chorrito de miel y unas gotas de vinagre. Rectifica de sal, deja cocer la salsa unos 5 minutos y luego pásala por la batidora.
Pasa las alitas a una tartera y riégalas con la salsa barbacoa. Déjalas reposar unos minutos para que absorban su sabor.
Sirve las alitas con un poco de salsa y acompáñalas con los volovanes.

TRUCO
En lugar de jamón cocido, en las tartaletas se puede poner un poco de carne que haya sobrado de un asado (cordero, pollo, etc....).

CARNE MECHADA CON SALSA BLANCA

PARA 6 PERSONAS
DIFICULTAD: Media
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 minutos + cocción

INGREDIENTES
500 g de carne mechada
100 g de jamón cocido
2 huevos
Miga de un panecillo
Leche
3 cucharadas de queso rallado
Perejil picado
Sal
Pimienta
Nuez moscada
3 huevos duros
Aceitunas sin hueso
Para la salsa base:
15 g de mantequilla
15 g de harina
1/4 de l de caldo de ternera
Hojas de perejil
10 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Para la salsa blanca:
1 hoja y media de gelatina
1/4 de l de salsa base
1 dl de nata líquida

ELABORACIÓN
Mezclar la carne mechada con el jamón cocido, 2 huevos, la miga de un panecillo remojada en leche, el queso rallado, perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada.
Amasar la mezcla de forma uniforme y extenderla sobre la superficie de trabajo. Poner en el centro los huevos duros. Formar una bola grande y ponerla sobre un trapo, atarlo y cocerlo durante una hora, después dejarlo enfriar.
Para la salsa base, deshacer en una cacerola la mantequilla y añadir la harina, dorarla y después añadir el caldo poco a poco.
Sin dejar de mezclar, cuando empiece a hervir las hojas de perejil, sal, pimienta y nuez moscada. Dejar cocer la salsa a fuego bajo durante 20 minutos, mezclando de vez en cuando.
Sacar el perejil y pasar la salsa por el tamiz vertiéndola en un recipiente, después verter una cucharada de mantequilla disuelta la baño María sobre la superficie para que no se forme una piel encima.
Para la salsa blanca, poner una hoja y media de gelatina en remojo en agua fría durante media hora, después cortarla en tiras y disolver en 2 dl de agua caliente.
Verter 1/4 de litro de salsa base en una cacerola y después de hervir unos minutos, añadir la gelatina y, poco a poco, la nata líquida. Proseguir la cocción durante 45 minutos o hasta que la mezcla se pegue al cucharón. De vez en cuando, remover con un cucharón de madera.
Para probar la intensidad de la salsa, verter una cucharadita en un trozo de hielo: si se forma una película consistente, estará lista, si no, continuar la cocción añadiendo un poco de gelatina. Pasar la salsa por el tamiz y dejarla enfriar sin dejar de mezclar.
Cubrir la carne mechada con la salsa blanca y servirla decorando la superficie con rodajitas de aceitunas negras.

BROCHETAS DE POLLO Y VERDURAS CON SALSA DE YOGUR

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos

INGREDIENTES:
600 g de pechuga de pollo entera
1 cebolla mediana
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
8 tomates cherry
2 yogures
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Albahaca

ELABORACIÓN
Cortar las pechugas de pollo en trozos rectangulares. Limpiar y trocear en porciones grandes la cebolla y el pimiento. Lavar los tomates cherry.
Insertar en una brocheta los ingredientes, colocando una porción de pollo, pimiento, cebolla, tomate y repetir la serie.
Salpimentar y cocinar las brochetas a la plancha con un chorro de aceite de oliva.
Por otro lado, introducir en un bol el yogur, una cucharada de aceite de oliva y albahaca picada.
Mezclar bien y acompañar las brochetas con la salsa.

SABÍA QUE...
El yogur es un producto lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche, generalmente de la vaca. En este proceso, la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico, mientras que las grasas y proteínas se convierten en sustancias más sencillas y fáciles de digerir. El valor nutritivo del yogur es similar al de la leche de la que procede, por lo que es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, de calcio y de vitaminas A, D y algunas del grupo B (sobre todo la B2).

SOLOMILLO DE CERDO CON MANZANAS E HIGOS

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos

INGREDIENTES:
1 solomillo de cerdo ibérico
1/2 manzana reineta
2 higos
Aceite de oliva
1/2 vaso de caldo de carne
Sal en escamas
Pimienta negra

ELABORACIÓN
Salpimentar el solomillo de cerdo y marcarlo por todos los lados en una sartén caliente a fuego alto hasta que esté dorado. Reservarlo.
A continuación, pelar la manzana, cortarla en gajos y dorarla en una sartén. Hacer lo mismo con los higos.
Retirar el exceso de grasa de la sartén donde hemos marcado el solomillo y desglasarla con el medio vaso de caldo hasta tener una salsa oscura y ligera.
Cortar en medallones el solomillo y servirlo presentado con las manzanas, los higos y la salsa.

FILETES DE SOLOMILLO A LA PIMIENTA

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos

INGREDIENTES:
2 cucharadas de granos de pimienta verde
4 filetes de solomillo
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de coñac
50 g de nata
Sal

ELABORACIÓN
Repartir los granos de pimienta por las 2 caras de los solomillos, incrustándolos con la mano, para que queden bien metidos en la carne.
En una sartén, con aceite, freír los solomillos unos 5 minutos por cada lado (aunque el tiempo varía, según guste la carne más o menos hecha). Retirar y reservar al calor.
En un cacito, templar el coñac y prenderlo. Con ayuda de una cuchara, rociar los filetes con el coñac.
En la misma sartén donde se han frito los filetes, ñadir la nata y remover bien, para que se mezcle con el jugo de carne.
Cubrir con esta salsa los solomillos y acompañar con una guarnición de verdura cocida o con lozos de pasta. Servir bien caliente.

SABÍA QUE...
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo. Por otra parte, una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente, por lo que siempre es mejor molerla justo en el momento en el que vayamos a utilizarla. En cuanto a los tipos de pimienta, la pimienta negra, se recoge a la mitad de su maduración, mientras que la pimienta blanca es grano totalmente maduro, sin cáscara. La pimienta verde son granos sin madurar y rara vez se consume molida.

CABRITO AL HORNO CON LAUREL Y VINO

PARA 6 PERSONAS
DIFICULTA: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos

INGREDIENTES:
1 cabrito en trozos
1 hoja de laurel
1 vaso pequeño de vino
Manteca de cerdo
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
10 grano de pimienta
1 vaso de agua
1/4 de pastilla de caldo de carne 
Sal

ELABORACIÓN
Pedir al carnicero que corte el cabrito en trozos. Ya en casa, untarlos con la manteca por todos los lados y disponerlos en una fuente de horno.
Pelar y picar la cebolla, añadirla al cabrito, así como los granos de pimienta, los ajos pelados y muy picaditos, y la hoja de laurel.
Rociar con el vino y el caldo preparado con anterioridad disolviendo la pastilla en el agua.
Introducir en el horno hasta que la carne esté tierna y bien doradita. De vez en cuando, dar la vuelta a la carne, con ayuda de 2 cucharadas de madera y rociar con el jugo. Cuando hayan pasado 15 minutos sazonar.

ASADO DE CERDO CON PIÑA

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos

INGREDIENTES:
1 cinta de lomo de cerdo de dos colores
1 litro de caldo vegetal
2 ramitas de salvia
1 puerro
2 zanahorias
1 cucharadita de sal
Para el acompañamiento:
8 rodajas de piña fresca o en conserva natural
4 lonchas de plátano no muy maduro
Unas gotas de aceite
1 cucharadita de azúcar blanquilla

ELABORACIÓN
En una cazuela amplia con tapa introducir la cinta de lomo entera. Rodear con el puerro cortado, las zanahorias en lonchas grandes, la salvia y la sal. Cubrir con el caldo y tapar. Cocer tapado, a fuego medio, unos 20 minutos. Darle la vuelta y proseguir la cocción otros 10 minutos.
Retirar las ramitas de salvia y pasar el líquido de cocción con las verduras por la licuadora para obtener una salsa fina. Calentar bien una plancha a fuego vivo y asar la piña, bien seca, y el plátano, previamente rebanado, y espolvoreado con el azúcar.
Trinchar el lomo, napar con la salsa preparada y servir con la fruta asada. Es conveniente que el lomo sea de dos colores para que tenga un poco de grasa y no sea tan reseco. También se puede acompañar este plato de unas patatas salteadas tipo panadera.

PASTEL DE CARNE

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Media
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 85 minitos

INGREDIENTES:
800 g de carne de ternera picada
6 salchichas de cerdo
Higadillos de pollo
50 g de jamón serrano picadito
8 lonchas de panceta ahumada
Mejorana picada
Perejil picado
1 cebolla rallada
Rabanitos picados
Aceitunas deshuesadas
4 pimientos del piquillo
Para la salsa:
2 huevos
Aceite de oliva
Zumo de limón

ELABORACIÓN
Preparar un molde de 25x10x10 cm, a poder ser antiadherente, para cocer posteriormente al baño María. Eliminar la piel de las salchichas para quedarse con la carne picada de su interior.
Mezclar con un mazo la carne picada de ternera con las salchichas sin piel y los higadillo previamente salteados con el jamón picadito.
Llenar el  molde con una buena cantidad de carne aderezada con las hierbas aromáticas, y apretar un poco antes de proceder a hacer capas con las aceitunas, las lonchas de jamón, los rabanitos, la cebolla y los piquillos bien escurridos. La parte final del pastel deberá ser de carne.

ACABADO DEL PLATO
Precalentar el horno a 180º. Tapar el molde con un papel de aluminio y llevar al baño María durante 50 minutos procurando que el agua de hornear no se evapore. Entretanto, preparar la salsa en la licuadora emulsionando dos yemas de huevo con el zumo de un limón y una tacita de aceite de oliva. Salpimentar al gusto y servir en salsera aparte.

ENTRECOT CON MANTEQUILLA DE TRUFA Y HOJALDRES

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos + enfriado

INGREDIENTES:
4 entrecots de ternera
80 g de mantequilla salada
1 trufa negra en conserva
Para el hojaldres:
1 lámina de hojaldre congelado
4 filetes de anchoa

ELABORACIÓN
Precalentar el horno a temperatura máxima y cortar 4 cuadrados de hojaldre de 5x5 cm.
Enrollar una anchoa en cada uno de los hojaldres y, a continuación, darles forma de caracol. Dorar en el horno un máximo de 10 minutos
Picar la trufa escurrida y mezclar con la mantequilla a punto de pomada. Formar un rulo fino de unos 6 cm. de largo, envolverlo con el film y congelar.
Una vez asada la carne al gusto en una plancha sin grasa, cortar 8 discos del rulo de mantequilla trufada y disponerlos sobre los filetes. Servirlos de inmediato acompañados de los hojaldres. No hace falta sal adicional.

CONSEJO
Este plato admite varientes. Se puede sustituir la ternera por buey y el relleno de los hojaldres puede llevar, por ejemplo: alcaparras o aceitunas picadas, cebolla confitada y queso. Hay que vigilar siempre el punto de sal de los ingredientes antes de sazonar la carne.

BROCHETAS DE BUEY Y CHAMPIÑONES

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos

INGREDIENTES:
10 tacos de carne de buey
4 champiñónes medianos
4 patatitas hervidas con piel
Para el adobo de la carne:
1 cucharada de orégano en polvo
1 cucharada de aceite de oliva
6 granos de pimienta en negra
1 cucharadita de vinagre de jerez
Para el adobo de los champiñónes:
Zumo de un limón
Perejil muy picado
1/2 cucharadita de sal de apio

ELABORACIÓN
Precalentar una parrilla o una barbacoa. Entretando, macerar la carne, durante 30 minutos como mínimo en los ingredientes del adobo. Hacer lo mismo con los champiñónes.
Ensartar un taco de carne después la patata seguida de otro taco de carne, el champiñón escurrido de su adobo y, finalmente otro trozo de carne, y asar.
Presentar las brochetas con una ensalada de legumbres y otra de hojas verdes con aceitunas.

CONSEJO
Puedes utilizar palillos de bambú remojados en agua o brochetas metálicas. Además, si le gusta la carne poco hecha, el gratinador de un horno convencional también servirá.

CINTA DE LOMO CON CÍTRICOS

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 75 minutos

INGREDIENTES:
700 g de lomo de cerdo en una pieza
2 cucharadas de manteca de vaca
1 copita de licor de naranja
2 estrellas de anís
1 naranja
1 cucharadita de sal
Agua mineral

ELABORACIÓN
Precalentar el horno a temperatura media. Salar la carne y embadurnar con la manteca.
Llevar al horno 10 minutos para que dore por un lado. Darle la vuelta y transcurridos otros 10 minutos, rociar con el licor y el jugo de la naranja y perfumar con el anís.
Cubrir con un papel vegetal o de aluminio apto para el horno y dejar hacer otra media hora vigilando que el jugo de la cocción no se evapore. Si es preciso, añadir un poco de agua para alargar la salsa.
Filetear la piel de la naranja y agregar a la cazuela unos minutos antes de acabar la cocción. Servir la cinta cortada en lonchas finas con un puré de acedera y patata con mantequilla.

PECHUGA DE PAVO EN SALSA

PARA 4 PERSONAS
DIFICULTAD: Fácil
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos.

INGREDIENTES:
4 filetes de pechuga de pavo
1 cebolla
100 ml de leche
100 ml de nata
1 bouquet de ensalada
Cebollino
Aceite de oliva
Sal
Pimienta.

ELABORACIÓN
Salpimentar los filetes de pavo y freírlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar.
En la misma sartén, sofreír la cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esté pochada, añadir la leche y la nata.
Cocinar unos minutos hasta que la salsa haya espesado lo suficiente y espolvorear con cebollino.
Introducir entonces los filetes de pavo y dejar al fuego unos minutos más.
Servir las pechugas de pavo acompañadas de un bouquet de lechugas aliñadas.

PICANTÓN A LA SAL CON CHAMPIÑONES

PREPARACIÓN: 25 min.
COCCIÓN: 50 + 10 min.
DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES:
4 picantones
200 g de champiñones
100 g de jamón serrano picado
2 escalonias
4 dientes de ajo
0,5 dl de aceite de oliva
3 kg de sal gorda
2 hojas de laurel
2 ramitas de romero
Sal
Pimienta.

ELABORACIÓN
Limpiar los picantones, lavarlos y secarlos. Salpimentar el interior e introducir en cada uno de ellos 1 diente de ajo machacado, la mitad de una hoja de laurel y media ramita de tomillo.
Forrar una fuente de horno con papel de aluminio. Cubrir con la mitad de la sal y colocar encima los picantones. Taparlos con la sal restante y rociar con un vaso de agua, presionando con las manos para que no se desmorone la sal. Meter en el horno, precalentado a 250ºC, calculando 25 minutos por cada 250 g de peso.
Retirar la parte terrosa de los champiñones y separar el sombrero del pie. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y saltear los sombreros a fuego vivo. Retirar de la sartén y reservar. Picar las escalonias y rehogarlas en el mismo aceite. Incorporar el jamón y los pies de los champiñones picados; salpimentar y rellenar los sombreros. Dorar bajo el grill del horno durante 3 minutos. Sacar los picantones del horno, romper la costra de sal y servir con los champiñones rellenos como acompañamiento.

FILETES DE AÑOJO CON PURÉ DE PIMIENTOS

PREPARACIÓN: 15 min.
COCCIÓN: 20 min.
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES:
8 filetes gruesos de lomo de añojo
8 escalonias
0,5 dl de vino blanco
1 dl de aceite de oliva
Unas ramitas de cebollino
Pimienta
Sal
Para el puré de pimientos:
1 lata de pimientos del piquillo
1 cebolla mediana
0,5 dl de aceite de oliva
Un pellizco de azúcar
Sal
Pimienta molida.

ELABORACIÓN
Escurrir los pimientos, abrirlos a lo largo, retirar las simientes y cortarlos en tiras. Calentar el aceite y rehogar la cebolla picada sin que coja color. Agregar los pimientos, el caldo de verduras, el azúcar, pimienta y sal. Llevar a ebullición y continuar la cocción después a fuego suave. Triturar con la batidora y tamizar por el pasapurés; rectificar la sazón si fuese necesario.
Pelar y picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino blanco y salpimentar. Cocer a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad.
Calentar 1 dl de aceite en una sartén de fondo grueso y freír los filetes de 2 a 3 minutos por cada lado. Picar el cebollino e incorporarlo a la salsa de vino blanco. Servir los filetes con el puré de pimientos y la salsa por encima de la carne.

LOMO DE CERDO RELLENO DE HIGOS

PREPARACIÓN: 30 min.
COCCIÓN: 80 min.
DIFICULTAD: Media.

INGREDIENTES:
1 kg de lomo de cerdo en un trozo
1 cebolla picada
75 g de pan rallado
1 diente de ajo picado
6 higos secos (o frescos si es época)
2 higos confitados
25 g de almendra fileteada y tostada
1 cucharada de zumo de limón
1 yema de huevo
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de vino de Oporto
Sal
Pimienta negra molida.

ELABORACIÓN
Calentar 3 cucharadas de aceite y rehogar la cebolla y el ajo picados. Retirar del fuego y añadir el pan rallado, los higos troceados, la almendra, el zumo de limón, el perejil y la yema. Mezclar y salpimentar. Reservar.
Retirar la grasa al lomo y hacer un agujero en un extremo con un cuchillo largo, introduciéndolo hasta la mitad; hacer lo mismo por el otro extremo de la carne. Abrir bien un hueco girando el cuchillo. Rellenar con la mezcla presionando.
Poner la carne sobre una fuente, salpimentar, cubrir con el resto del relleno, rociar con aceite de oliva y hornear 30 minutos a 200ºC. Bajar la temperatura a 180ºC y seguir la cocción 45 minutos, rociando el asado con sus jugos. Sacar la carne, taparla y conservar caliente. Desglasar la fuente con el oporto y dos cucharadas de agua caliente. Filetear el lomo, napar con la salsa y servir el relleno de guarnición

CORONA DE CARNE PICADA

PREPARACIÓN: 30 min.
COCCIÓN: 1 h y 15 min.
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES:
100 g de beicon picado
250 g de carne de cerdo picada
250 g de ternera picada
8 huevos de codorniz
4 hojas de salvia
1 cebolla
1/2 dl de aceite de oliva
Unos arándanos rojos secos
Pimienta
Sal
Para la salsa:
1 dl de salsa de rábano pìcante
2 zanahorias
1 cucharadita de azúcar.

ELABORACIÓN:
Pelar la cebolla y picarla fino. Cocer 4 huevos de codorniz en agua con sal, escurrirlos y pelarlos. Dorar el beicon en una sartén sin aceite; reservar.
Calentar aceite en una sartén y rehogar la cebolla hasta que se dore; sacar, escurrir y reservar. Mezclar las dos carnes (cerdo y ternera) en un bol y añadir la mitad del beicon, la cebolla, la salvia picada fino y los arándanos, reservando algunos. Salpimentar y remover bien. Pasar la preparación a 4 moldes individuales con forma de corona y tapar con papel de aluminio.
Cocer en el horno precalentado a 180ºC durante 1 hora. Sacar los moldes y dejar reposar unos minutos antes de desmoldar. Untar con un poco de aceite una sartén o una plancha y asar los otros cuatro huevos de codorniz.
Servir las coronas de carne caliente con el huevito asado en el centro. Regar con la salsa de rábano picante mezclada con una pizca de sal, la zanahoria rallada, el resto del beicon y los arándanos reservados. Adornar con los huevitos cocidos partidos por la mitad.

PRESA DE CERDO IBÉRICO

PREPARACIÓN: 45 min.
COCCIÓN: 60 min.
DIFICULTAD: Laboriosa

INGREDIENTES:
4 cebolletas
400 g de presa de cerdo ibérico
Aceite de oliva virgen extra
6 chalotas
2 dl de vino de Oporto
7,5 dl de caldo de cocido
3 dientes de ajo
1 rama de romero
Jengibre fresco
Madera de yuca:
200 g de yuca
3 dl de aceite de girasol
1 cubito de caldo de ave
Sal ahumada
Aceite de oliva
Fondo de queso:
250 g de queso de Burgos
250 g de queso tipo philadelphia
250 g de queso de Idiazábal ahumado
1 g de pimienta molida
Sal ahumada
1 g de goma xantana.

ELABORACIÓN
Dorar la presa con un poquito de aceite. Reservar. En la misma sartén, pochar las chalotas picadas en juliana, con el ajo, el jengibre picado y la ramita de romero. Añadir el oporto y dejar que se reduzca. Agregar el caldo del cocido y dejar reducir hasta que la salsa tenga una textura ligeramente consistente. Colar y rectificar el punto de sal. Reservar.
Pelar la yuca, trocearla imitando trozos de madera y reservar. Aparte, en un bol poner el resto de los ingredientes -cubito de caldo, sal, aceite- y mezclar con una túrmix (para que todo quede bien diluido aplicar calor). Poner los trozos de yuca dentro de esta mezcla y cocer 40 minutos a 90ºC (el caldo no debe hervir). Se puede hacer en el horno al baño maría. Escurrir la yuca y dorarla en aceite de oliva para que tenga el aspecto de tronco.
Para la crema de queso, poner todos los quesos y el resto de ingredientes cortados en trocitos en la thermomix a 80ºC y velocidad intermedia. Cocinar hasta que quede una crema homogénea. Añadir la goma xantana para que tenga una textura flexible. Darle un par de vueltas en la thermomix, colar y reservar.
Limpiar las cebolletas, escaldarlas y escurrir. Dorar ligeramente en un poco de aceite. Cortar la presa en porciones y marcarlas en una plancha. En el fondo del plato, pintar un brochazo con la crema de queso y poner unos germinados. Colocar a un lado la presa ibérica y, junto a ella, los trozos de yuca imitando troncos de madera. Salsear ligeramente y servir.

CONEJO GUISADO

PREPARACIÓN: 30 min.
COCCIÓN: 20 min.
DIFICULTAD: Mínima

INGREDIENTES:
1 conejo (1 y 1/2 kg)
1 zanahoria
2 dientes de ajo
Perejil rizado
300 ml de nata líquida
150 g de macarrones
150 ml de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra.

ELABORACIÓN
Salpimentar el conejo troceado. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva, a fuego fuerte, y dorar las piezas por todas sus caras. Retirar y reservar. Pelar la zanahoria y el puerro y picarlos a tamaño minúsculo, junto con los dientes de ajo. En la misma sartén del conejo, pochar las verduras a fuego medio.
Después, agregar el conejo, regar con el vino y cocinar hasta evaporar el líquido, subiendo un poco la potencia del fuego. A continuación, añadir la nata y dejar cocinar el conjunto unos 7 minutos.
Por otro lado, hervir 10 minutos los macarrones en abundante agua con sal. Escurrir el guiso de nata y conejo. Servir inmediatamente y espolvorear con perejil rizado recién picado.

UN CONSEJO
Existe una gran variedad de natas en el mercado. Elige nata líquida para cocinar. Aporta textura y suavidad a la salsa del guiso y hace que la carne de conejo quede muy jugosa. Con esta receta se prepara un plato muy completo y nutritivo en poco tiempo.

APORTE NUTRICIONAL´POR RACIÓN
Energía: 626 kcal
Proteínas: 35 g
Hidratos de carbono: 34 g
Grasa: 39 g