INGREDIENTES:
BOCADILLO DE ALBÓNDIGAS:
Un manojo de albahaca
500 g de carne de añojo de buena calidad
1 cucharada de mostaza a la antigua (grano)
1/2 limón
1 huevo
8 lonchas de panceta ahumada
2 panes de chapata
4 lonchas de queso
LOMBARDA:
1/2 lombarda
1 cebolla roja
1 manojo de menta fresca
1 guindilla roja fresca
2 limones
ENSALADA PICADA:
1/2 pepino
2 tomates
2 aguacates
Un puñado de hojas de albahaca de hojas frescas
1 bolsa de 110 g de ensalada de hojas italianas prelavadas
1/2 cucharada de mostaza inglesa
1 1/2 cucharadas de vinagre de vino tinto
50 g de queso feta
ALIÑOS:
Aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina
Pimienta negra
HELADO:
6 plátanos (unos 900 g), pelados, cortados en lonchas y metidos en bolsas de sándwich en el congelador por lo menos 6 horas antes
250 g de yogur desnatado natural
1 cucharada de miel líquida
2-3 puñados de coco deshidratado para cubrir
8 hojaldres dulces y crujientes
PARA SERVIR:
Cerveza fría
ELABORACIÓN:
PARA EMPEZAR:
Ten preparados los ingredientes y el equipo necesario. Calienta el horno a 160ºC. Saca los plátanos del congelador. Pon una sartén que pueda ir al horno a fuego medio. Monta el procesador con el accesorio de cortar lonchas finas. Prepara 4 vasitos para el postre y deja sitio para ellos en el congelador.
BOCADILLO DE ALBÓNDIGAS:
Pica fina la albahaca y échala en un cuenco con la carne picada, la mostaza de grano, un pellizco de sal y pimienta y la ralladura de 1/2 limón. Separa la clara del huevo y añade la yema al cuenco, junto con 1 cucharada de aceite de oliva. Echa un chorrito de aceite de oliva en la sartén que puede ir al horno, amasa y mezcla bien el picadillo de carne con las manos limpias. Divide el picadillo en 4 partes, y divide cada una de ellas en otras 4 porciones. Amásalas con rapidez en forma de albóndigas (es más fácil si lo haces con las manos mojadas). Échalas en la sartén y, mientras se van haciendo, lávate las manos. Remueve y cuece las albóndigas durante unos 12-14 minutos o hasta que estén completamente doradas.
LOMBARDA:
Corta la base de media lombarda, retira las hojas exteriores y córtala en 4 gajos. Métela en el procesador y córtala en lonchas finas. Pela la cebolla y córtala por la mitad, arranca la parte superior del manojo de menta y añádelo junto con la guindilla.
BOCADILLO DE ALBÓNDIGAS:
Extiende las lonchas de panceta en la sartén, alrededor de las albóndigas, y métela junto con las chapatas en la parte inferior del horno.
LOMBARDA:
Pasa las verduras y la guindilla laminada a un cuenco grande y añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Exprime por encima el zumo del limón y añade un pellizco de sal. Revuélvelo todo junto.
ENSALADA PICADA:
Pica el pepino y el tomate juntos en una tabla grande. Corta los aguacates por la mitad y quítales el hueso. Saca la carne con una cuchara, échala sobre el pepino y el tomate y sigue picando. Añade las hojas de albahaca y sigue pica que te pica. Cúbrelo todo con la ensalada de hojas italianas. Haz un hueco en el centro de las hojas y echa 1/2 cucharada de mostaza inglesa, una pizca de sal, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1 1/2 cucharadas de vinagre de vino tinto. Vuelve a revolver para repartir el aliño. Añade más aceite de oliva si hace falta y desmiga por encima el queso feta.
HELADO:
Lava la cubeta del procesador con agua fría y monta el accesorio con la hoja estándar. Tritura los plátanos congelados con el yogur y la miel hasta que esté espeso y cremoso. Echa el coco deshidratado en un cuenco, saca 1 cucharada de postre de helado de plátano y hazlo rodar sobre el coco hasta que quede totalmente rebozado. Repite la operación con cada cucharada de helado y colócalas en los vasos según las vas rebozando. Cuando hayas terminado, mete los vasos en el congelador hasta que llegue el momento de servir el postre.
BOCADILLO DE ALBÓNDIGAS:
Saca la sartén de las albóndigas y las chapatas del horno. Abre las chapatas calientes, riégalas con aceite de oliva virgen extra, extiende en cada pan 2 lonchas de queso, añadéles un poco de ensalada de lombarda, unas albóndigas y unas lonchas de panceta.
PARA SERVIR:
Lleva los bocadillos de albóndigas a la mesa junto con la ensalada picada. Sujeta los bocadillos apretándolos, córtalos por la mitad y repártelos. Cuando llegue el momento, saca el helado de plátano del congelador y sírvelo acompañado con unos hojaldres crujientes.
sábado, 2 de noviembre de 2013
viernes, 1 de noviembre de 2013
CEBOLLITAS AL HORNO
INGREDIENTES:
3 cebollas gruesas
Ajo
Perejil
Aceite
Sal
ELABORACIÓN
Limpiar las cebollas y partir en rodajas, colocándolas en una bandeja para hornear. Rociar con un poco de aceite de oliva y sal, dejar 10 minutos en el horno y añadir por encima de los ajos y el perejil picado.
Bastarán cinco minutos más para que estén a punto.
3 cebollas gruesas
Ajo
Perejil
Aceite
Sal
ELABORACIÓN
Limpiar las cebollas y partir en rodajas, colocándolas en una bandeja para hornear. Rociar con un poco de aceite de oliva y sal, dejar 10 minutos en el horno y añadir por encima de los ajos y el perejil picado.
Bastarán cinco minutos más para que estén a punto.
CEBOLLAS Y TOMATES RELLENOS
INGREDIENTES:
8 cebollas
8 tomates
4 cucharadas de harina
1/2 l de caldo (puede ser de cubitos)
1 cucharadita de perejil picado
300 g de picadillo de carne
2 dl de aceite
Sal
2 huevos
2 cucharadas de harina
1 vaso de vino lleno de vino blanco
ELABORACIÓN
Lavar bien los tomates y pelar; lavar las cebollas, ahuecándolas por la parte superior. Rellenar tomates y cebollas con el picadillo de carne; rebozar, por la parte del picadillo, con la harina y los huevos batidos; freír ligeramente en la mitad del aceite muy caliente, con cuidado para que no se deshagan.
Una vez fritos, colocar en una tartera, vertiendo sobre ellos una salsa rubia que se hará del siguiente modo: poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté bien caliente freír la cebolla. Una vez frita, agregar el perejil, la sal y la harina, rehogando ésta hasta que esté dorada. Añadir el vino blanco y el caldo, hervir todo poco a poco, sin dejar de revolver con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Añadir todo el caldo y dejar hervir la salsa unos cinco minutos hasta que espese.
8 cebollas
8 tomates
4 cucharadas de harina
1/2 l de caldo (puede ser de cubitos)
1 cucharadita de perejil picado
300 g de picadillo de carne
2 dl de aceite
Sal
2 huevos
2 cucharadas de harina
1 vaso de vino lleno de vino blanco
ELABORACIÓN
Lavar bien los tomates y pelar; lavar las cebollas, ahuecándolas por la parte superior. Rellenar tomates y cebollas con el picadillo de carne; rebozar, por la parte del picadillo, con la harina y los huevos batidos; freír ligeramente en la mitad del aceite muy caliente, con cuidado para que no se deshagan.
Una vez fritos, colocar en una tartera, vertiendo sobre ellos una salsa rubia que se hará del siguiente modo: poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté bien caliente freír la cebolla. Una vez frita, agregar el perejil, la sal y la harina, rehogando ésta hasta que esté dorada. Añadir el vino blanco y el caldo, hervir todo poco a poco, sin dejar de revolver con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Añadir todo el caldo y dejar hervir la salsa unos cinco minutos hasta que espese.
BACALAO A LA VIZCAÍNA
Un clásico de la cocina del bacalao hecho con pulpa de pimientos choriceros.
INGREDIENTES:
1 kg de bacalao desalado cortado en trozos de 250 g bien escamados y secos
500 g de cebollas rojas en tiras
La pulpa e 10 pimientos choriceros, remojados en agua.
1 puerro picado
2 pimientos verdes en tiras
1 tomate maduro troceado
5 dientes de ajo pelados
1 trozo pequeño de pan seco
20 cucharadas de aceite de oliva
1/2 l de agua
1 pastilla de caldo de carne
Sal
ELABORACIÓN
Poner una cazuela amplia a fuego suave con 10 cucharadas de aceite de oliva y 2 ajos partido en dos. Cuando comiencen a dorarse, añadir la cebolla y rehogar apoximadamente 1 hora, hasta que quede bien oscura, de color marrón.
Entonces, agregar el puerro, los pimientos verdes y el tomate. Mantener al fuego al menos durante otra media hora más. Pasado este tiempo, incorporar el pan troceado, la mitad del agua, la pastilla de caldo y la pulpa de pimientos, y dejar otra media hora al fuego.
Cuando falten 5 minutos, regar con el agua restante y remover. Rectificar el punto de sal, triturar con el pasapurés y pasar la salsa por un colador fino. Si quedara muy espesa, añadir una pizca más de agua.
En una sartén a fuego suave, verter el aceite restante y los demás ajos, cortados en dos. Una vez fritos, bajar el fuego, retirar e introducir las tajadas de bacalao para que se confiten o se hagan en el aceite muy despacio, sin apenas hervor, durante unos 3 minutos, sin freírse. Es importante que el fuego sea muy suave.
Sacar el bacalao a una fuente para que se escurra y añadir a la salsa el jugo que haya soltado. Sumergir entonces las tajadas de pescado en la salsa vizcaína, bien cubiertas, y arrimar la cazuela al fuego muy suave durante unos 5 minutos, hasta que aparezcan pequeños borbotones. Retirar del fuego y dejar templar. Si vemos que la salsa está muy espesa, se puede aligerar con una pizca de agua. Por último, calentar de nuevo la cazuela a fuego muy suave durante 5 minutos más, y ya estará listo para servir.
INGREDIENTES:
1 kg de bacalao desalado cortado en trozos de 250 g bien escamados y secos
500 g de cebollas rojas en tiras
La pulpa e 10 pimientos choriceros, remojados en agua.
1 puerro picado
2 pimientos verdes en tiras
1 tomate maduro troceado
5 dientes de ajo pelados
1 trozo pequeño de pan seco
20 cucharadas de aceite de oliva
1/2 l de agua
1 pastilla de caldo de carne
Sal
ELABORACIÓN
Poner una cazuela amplia a fuego suave con 10 cucharadas de aceite de oliva y 2 ajos partido en dos. Cuando comiencen a dorarse, añadir la cebolla y rehogar apoximadamente 1 hora, hasta que quede bien oscura, de color marrón.
Entonces, agregar el puerro, los pimientos verdes y el tomate. Mantener al fuego al menos durante otra media hora más. Pasado este tiempo, incorporar el pan troceado, la mitad del agua, la pastilla de caldo y la pulpa de pimientos, y dejar otra media hora al fuego.
Cuando falten 5 minutos, regar con el agua restante y remover. Rectificar el punto de sal, triturar con el pasapurés y pasar la salsa por un colador fino. Si quedara muy espesa, añadir una pizca más de agua.
En una sartén a fuego suave, verter el aceite restante y los demás ajos, cortados en dos. Una vez fritos, bajar el fuego, retirar e introducir las tajadas de bacalao para que se confiten o se hagan en el aceite muy despacio, sin apenas hervor, durante unos 3 minutos, sin freírse. Es importante que el fuego sea muy suave.
Sacar el bacalao a una fuente para que se escurra y añadir a la salsa el jugo que haya soltado. Sumergir entonces las tajadas de pescado en la salsa vizcaína, bien cubiertas, y arrimar la cazuela al fuego muy suave durante unos 5 minutos, hasta que aparezcan pequeños borbotones. Retirar del fuego y dejar templar. Si vemos que la salsa está muy espesa, se puede aligerar con una pizca de agua. Por último, calentar de nuevo la cazuela a fuego muy suave durante 5 minutos más, y ya estará listo para servir.
ALMEJAS EN SALSA VERDE
INGREDIENTES:
1 kg de almejas
3 dientes de ajo picados
1/4 l de agua caliente
4 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
1 pizca de harina
1 chorreón de vino blanco
ELABORACIÓN
En una cazuela amplia pero baja, rehogar el ajo picado en el aceite.
Cuando el ajo empieza a bailar pero sin que llegue a dorarse, se añade la pizca de harina y se revuelve con una cuchara. Verter el vino y el agua caliente y hervir durante 1 minuto.
Incorporar entonces las almejas y mantenerlas al fuego hasta que se abran, mejor cubiertas con tapa.
A medida que se van abriendo, se van retirando a un plato. De este modo, no se hierven en exceso las almejas que primero se abren y se evita que se vuelvan cauchosas por exceso de cocción. Si vemos que alguna se resiste, es mejor desecharla.
Una vez abierta la última almeja, se introducen de nuevo todas en la salsa, se les da un meneo y se espolvorean con el perejil picado.
1 kg de almejas
3 dientes de ajo picados
1/4 l de agua caliente
4 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado
1 pizca de harina
1 chorreón de vino blanco
ELABORACIÓN
En una cazuela amplia pero baja, rehogar el ajo picado en el aceite.
Cuando el ajo empieza a bailar pero sin que llegue a dorarse, se añade la pizca de harina y se revuelve con una cuchara. Verter el vino y el agua caliente y hervir durante 1 minuto.
Incorporar entonces las almejas y mantenerlas al fuego hasta que se abran, mejor cubiertas con tapa.
A medida que se van abriendo, se van retirando a un plato. De este modo, no se hierven en exceso las almejas que primero se abren y se evita que se vuelvan cauchosas por exceso de cocción. Si vemos que alguna se resiste, es mejor desecharla.
Una vez abierta la última almeja, se introducen de nuevo todas en la salsa, se les da un meneo y se espolvorean con el perejil picado.
FILETES DE LOMO ADOBADOS AL ESTILO DE CASTILLA
INGREDIENTES:
1 lomo de cerdo de unos 2 kg de peso
3 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano en polvo
Perejil fresco picado
2 granos de pimienta negra
2 clavos
2 cucharadas de pimentón dulce
2 cucharadas de sal
1 hoja de laurel
1/2 l de vino blanco
1 kg de manteca de cerdo
1/4 l de aceite
1 vaso de vino lleno de agua
ELABORACIÓN
Disponer un recipiente, no metálico y que sea un poco hondo, y poner en él la carne. Machacar los dientes de ajo, el orégano, un poco de perejil, los granos de pimienta, los clavos, el pimentón y él laurel: echar todo sobre la carne de manera que quede bien cubierta. Añadir también la sal, el vino y el agua.
En este adobo permanecerá el lomo unos tres días, dándole vueltas tres o cuatro veces al día.
Una vez pasado este tiempo, retirar el lomo de su adobo y cortarlo en rodajas más bien gruesas. Freírlas en el aceite caliente, dejándolas en una tartera de porcelana. Quitar parte del aceite y añadir la manteca vertiendo esta grasa sobre el lomo, que quedará cubierto por ella. Dejar enfriar. Si se reserva la carne en un puchero hondo de barro tapado, y se conserva en una bodega, puede estar hasta un año. Para utilizarlo, basta con retirar los trozos de lomo con un poco de grasa y freírlos; son muy sabrosos y pueden acompañarse de huevos fritos o de patatas fritas.
1 lomo de cerdo de unos 2 kg de peso
3 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano en polvo
Perejil fresco picado
2 granos de pimienta negra
2 clavos
2 cucharadas de pimentón dulce
2 cucharadas de sal
1 hoja de laurel
1/2 l de vino blanco
1 kg de manteca de cerdo
1/4 l de aceite
1 vaso de vino lleno de agua
ELABORACIÓN
Disponer un recipiente, no metálico y que sea un poco hondo, y poner en él la carne. Machacar los dientes de ajo, el orégano, un poco de perejil, los granos de pimienta, los clavos, el pimentón y él laurel: echar todo sobre la carne de manera que quede bien cubierta. Añadir también la sal, el vino y el agua.
En este adobo permanecerá el lomo unos tres días, dándole vueltas tres o cuatro veces al día.
Una vez pasado este tiempo, retirar el lomo de su adobo y cortarlo en rodajas más bien gruesas. Freírlas en el aceite caliente, dejándolas en una tartera de porcelana. Quitar parte del aceite y añadir la manteca vertiendo esta grasa sobre el lomo, que quedará cubierto por ella. Dejar enfriar. Si se reserva la carne en un puchero hondo de barro tapado, y se conserva en una bodega, puede estar hasta un año. Para utilizarlo, basta con retirar los trozos de lomo con un poco de grasa y freírlos; son muy sabrosos y pueden acompañarse de huevos fritos o de patatas fritas.
CHAPATA
INGREDIENTES:
1 k de harina de trigo
750 ml de agua
18 g de sal
18-20 g de levadura fresca
ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Disuelves la levadura en el agua, añades los ingredientes secos y mezclas para formar una primera masa homogénea. Te aconsejo que la primera mezcla la hagas en un cuenco, pues así es más fácil aglutinar los ingredientes: Sigues amasando en la mesa de trabajo hasta conseguir una masa uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo, pues se trata de una masa muy hidratada. Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuándo el punto es correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere al final del proceso de amasado. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana, la masa está lista. Aunque será una masa blanda, tiene que adquirir cierta fuerza.
REPOSO
Dejas reposar la masa previamente enharina entra 2,5 y 3 horas dentro del cuenco tapada. Después de la primera hora del reposo, haces un pliegue a la masa y la dejas reposar hasta completar las 3 horas. Después enharinas la superficie de trabajo y vuelcas el cuenco sobre ella para que la masa salga al revés. La estiras con suavidad para no desgasificarla en exceso.
DIVISIÓN
Enharinas la superficie de la masa. Con un cortador de pasta la divides en nueve piezas rectangulares y largas de unos 200 gramos. Y, si quieres, puedes dividirlas en piezas más pequeñas. Dales una forma rectangular.
PREFORMADO
Colocas las piezas sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y las tapas con un trapo o las metes en un cajón para que no se sequen.
FERMENTACIÓN FINAL
Las dejas reposar durante 50 minutos. Mientras, calientas el horno a 200ºC e introduces la bandeja para que tome color. Es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno justo en el momento previo de introducir las piezas para hornear.
HORNEADO
Después del reposo, introduces las piezas en el horno, sobre la bandeja, y las dejas cocer a temperatura constante (200ºC) durante unos 20 minutos, hasta que veas que el pan tiene un color dorado. Para asegurarte de que está suficientemente cocido, puedes sacar una pieza del horno y voltearla sobre la mesa de trabajo para comprobar que la suela está sólida. Puedes darle unos ligeros golpecitos con los nudillos y tiene que oírse un sonido hueco. Si al final del horneado vez que la pieza ha cogido mucho color por encima y poca solera, le das la vuelta y la pones boca abajo para acabar de secar la suela. Esto es algo que sucede muy a menudo con los hornos de aire.
ENFRIADO
Por último, dejar enfriar el pan sobre una bandeja de rejilla 20 minutos. Así tendrás una corteza crujiente.
1 k de harina de trigo
750 ml de agua
18 g de sal
18-20 g de levadura fresca
ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Disuelves la levadura en el agua, añades los ingredientes secos y mezclas para formar una primera masa homogénea. Te aconsejo que la primera mezcla la hagas en un cuenco, pues así es más fácil aglutinar los ingredientes: Sigues amasando en la mesa de trabajo hasta conseguir una masa uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo, pues se trata de una masa muy hidratada. Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuándo el punto es correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere al final del proceso de amasado. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana, la masa está lista. Aunque será una masa blanda, tiene que adquirir cierta fuerza.
REPOSO
Dejas reposar la masa previamente enharina entra 2,5 y 3 horas dentro del cuenco tapada. Después de la primera hora del reposo, haces un pliegue a la masa y la dejas reposar hasta completar las 3 horas. Después enharinas la superficie de trabajo y vuelcas el cuenco sobre ella para que la masa salga al revés. La estiras con suavidad para no desgasificarla en exceso.
DIVISIÓN
Enharinas la superficie de la masa. Con un cortador de pasta la divides en nueve piezas rectangulares y largas de unos 200 gramos. Y, si quieres, puedes dividirlas en piezas más pequeñas. Dales una forma rectangular.
PREFORMADO
Colocas las piezas sobre la mesa de trabajo previamente enharinada y las tapas con un trapo o las metes en un cajón para que no se sequen.
FERMENTACIÓN FINAL
Las dejas reposar durante 50 minutos. Mientras, calientas el horno a 200ºC e introduces la bandeja para que tome color. Es importante que el horno tenga vapor de agua porque éste hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Pones varios cubitos de hielo en la bandeja inferior del horno justo en el momento previo de introducir las piezas para hornear.
HORNEADO
Después del reposo, introduces las piezas en el horno, sobre la bandeja, y las dejas cocer a temperatura constante (200ºC) durante unos 20 minutos, hasta que veas que el pan tiene un color dorado. Para asegurarte de que está suficientemente cocido, puedes sacar una pieza del horno y voltearla sobre la mesa de trabajo para comprobar que la suela está sólida. Puedes darle unos ligeros golpecitos con los nudillos y tiene que oírse un sonido hueco. Si al final del horneado vez que la pieza ha cogido mucho color por encima y poca solera, le das la vuelta y la pones boca abajo para acabar de secar la suela. Esto es algo que sucede muy a menudo con los hornos de aire.
ENFRIADO
Por último, dejar enfriar el pan sobre una bandeja de rejilla 20 minutos. Así tendrás una corteza crujiente.
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