BAGUETTE BIO

PANES BIO

INGREDIENTES:
1 k de harina de trigo biológico
650 ml de agua
150 ml de levadura madre líquida
20 g de sal
10 g de levadura fresca

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Para empezar, introduces todos los ingredientes en un recipiente, los mezclas y los amasas hasta conseguir una masa consistente. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco, porque resulta más fácil aglutinar los ingredientes. Continúas con el amasado encima de la mesa de trabajo hasta obtener una masa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerda echar harina en la superficie de trabajo.
Con el amasado a mano, resulta complicado saber el momento en que la masa está en su punto idóneo. La manera más fácil de notar cuándo el punto es correcto es observando la fuerza y la elasticidad que adquiere al final del proceso de amasado. Coge un trozo y estíralo. Si tiene cierta transparencia, como una sábana la masa está lista.

REPOSO
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 1 hora y 30 minutos, tapada con un paño para que no se seque. Al cabo de 30 minutos de reposo, sacas la masa del cuenco, la vuelcas sobre la mesa de trabajo, la estiras un poco sin aplastarla, para no desgasificarla en exceso, y le das un pliegue. Esto le dará fuerza. Para hacer el pliegue debes tomar la masa por el extremo más alejado de ti y doblarla hacia ti como si fuera un sobre. Vuelves a colocar la masa en el cuenco para acabar la hora de reposo que la falta.

DIVISIÓN
Al cabo de ese tiempo, sacas la masa del cuenco y con cortador de pasta haces seis piezas de unos 300 gramos.

PREFORMADO
A cada pieza le tienes que dar una ligera forma ovalada.

SEGUNDO REPOSO
Dejas reposar las bolas de masa durante 30 minutos más, tapadas con un trapo para que no se sequen.

FORMADO
Debes darles la forma de baguette. Calientas el horno a 200ºC. Colocas las baguettes ya formadas sobre una tela de lino. Para separarlas y que no se peguen, debes hacer pliegues con la tela de lino hacia arriba.

FERMENTACIÓN FINAL
Las dejas reposar durante 1 hora, cubiertas con una tela.

HORNEADO
Hazles unos ligeros cortes (entre 4-5) en la parte superior de cada masa con un cuchillo. Tampoco olvides generar vapor dentro del horno, pues hace que el pan brille y le aporta humedad y textura. Puedes hacerlo poniendo varios cubitos de hielo en la bandeja inferior justo unos segundos antes de introducir la masa para hornearla.
Horneas las baguettes a 200ºC durante 15-20 minutos, hasta que estén doradas.

ENFRIADO
Dejas que el pan se enfríe y libere vapor de agua. Para ello, colocas las piezas sobre una rejilla en un lugar aireado.

TURRÓN DE GRIRLACHE

COMUNIDAD VALENCIANA

DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN: 45 minutos

INGREDIENTES PARA 6 O 8 PERSONAS:
200 g de piñones descascarillados
200 g de almendras crudas
500 g de azúcar
El zumo de 1 limón grande

ELABORACIÓN
Pelar las almendras, escaldarlas previamente en agua hirviendo y cortarlas en láminas largas y delgadas.
En una placa de horno, tostar los piñones y las almendras, muy ligeramente, procurando que apenas tomen color.
En un cazo que no sea de aluminio, poner el azúcar, los piñones, las almendras y el zumo de limón.
Poner el cazo al fuego y, con la espátula de madera, mezclar y trabajar un poco, removiendo continuamente para que el azúcar no se queme y no se pegue al fondo; así se irá fundiendo hasta coger un bonito color dorado claro. 
Previamente prepararemos el mármol, untándolo con aceite.
Volcar el preparado encima del mármol.
Procurar recoger con la espátula de hierro el caramelo, que tenderá a extenderse por los lados. Recogerlo bien; a medida que se vaya enfriando, se irá endureciendo hasta formar un bloque.
Entonces, y antes de que se haya endurecido completamente, igualarlo con el rodillo untado ligeramente con aceite, dándole el espesor que queramos. Cuando esté casi frío, cortarlo en barras de la medida que más nos guste.

HORCHATA DE CHUFAS VALENCIANA

COMUNIDAD VALENCIA

DIFICULTAD: media
PREPARACIÓN: 2 horas y 30 minutos más el tiempo de remojo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de chufas
1 kg de azúcar
5 l de agua
Canela en rama

ELABORACIÓN
Lavar bien las chufas en varias aguas.
Cuando estén completamente limpias, dejarlas en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas.
Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el agua hasta que salga completamente clara y escurrir las chufas.
Machacarlas en el mortero adecuado, ir echando un poco de agua al picarlas para que no suelten aceite (o pasarlas por la trituradora).
Añadir a la pasta que hemos hecho antes el agua y un trozo de canela en rama, dejar reposar unas 2 horas en lugar fresco.
Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente.
Seguidamente, pasarlo por un colador metálico y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocando sobre el colador.
Se obtiene así un líquido lechosos que se pone en la nevera para servirlo bien frío.
La horchata de chufas también puede servirse granizadas, teniendo la precaución de remover de vez en cuando para romper los cristales que se forman.

COSTILLAR DE CERDO CON CASTAÑAS

INGREDIENTES:
1 1/2 kg de costillas de cerdo
750 g de castañas
1 vaso de caldo
50 g de mantequilla
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de laurel molido
1/2 cucharadita de tomillo
1/4 cucharadita de pimienta
4 cucharadas de aceite
Agua y sal para cocer las castañas.

ELABORACIÓN
Mezclar el aceite con la sal, el laurel, el tomillo y la pimienta. Con este adobo untar el costillar de cerdo, y meter al horno caliente colocando la parrilla sobre la bandeja del horno, en la que se echará el vaso de caldo para que, al asarse el costillar, suelte el jugo sobre el caldo; rociar de vez en cuando con esta salsa para que quede jugoso.
Pelar las castañas y poner a cocer en agua hirviendo con sal una media hora aproximadamente. Hay que procurar que no se deshagan.
Escurrir, quitar la segunda piel y rehogar en la sartén con la mantequilla o la manteca de vaca.
Colocar el costillar en una fuente adornado con las castañas. Servir la salsa en salsera.

CORVINA AL VINO BLANCO

INGREDIENTES:
1 corvina entera de un peso de 1200 g
1 cebolla
10 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de harina
Sal
Pimienta blanca en polvo
4 cucharadas de aceite
Un poco de nuez moscada
1 limón

ELABORACIÓN:
Limpiar y lavar la corvina y ponerla en una fuente de horno.
Freír en el aceite la cebolla pelada y picada y, cuando esté dorada, añadir la harina, la sal, la pimienta, el vino blanco y un poco de nuez moscada rallada; dejar que hierva unos cinco u ocho minutos.
Colocar la salsa sobre la corvina y meter al horno.
Servir en la misma fuente de cocción adornada con rodajas de limón.

PRETZELS

PARA 10-12 PRETZELS

PREPARACIÓN Y HORNEADO: 1 hora
FERMENTACIÓN: 1 hora y 30 minutos
DIFICULTAD: alta

INGREDIENTES:
Para la masa:
55 g de levadura fresca
200 ml de leche tibia
750 g de harina blanca de fuerza
Cáscara finamente rallada de 1 limón 
Una pizca de sal
375 g de mantequilla
4 yemas de huevo batidas
2 huevos batidos
Para decorar:
1 huevo batido
3 cucharadas de azúcar fina
2 cucharadas de canela molida

ELABORACIÓN
Disuelve la levadura en la mitad de la leche. Incorpora 1/3 de la harina y deja reposar la mezcla en un lugar templado durante 1 hora, hasta que haya subido.
Tamiza el resto de la harina en un bol par mezclar e incorpora la cáscara de limón, la sal, la mantequilla, las yemas de huevo, los huevos y el resto de la leche. Incorpora esta mezcla a la de la levadura y amasa bien durante 10 minutos, hasta que aparezcan burbujas.
Divide la masa en 10-12 partes y amasa cada una para crear un rollo grueso. Dobla los rollos en forma de herradura, cruza los extremos y colócalos sobre el centro. Como alternativa, puede hacer una espiral con los rollos y unir los extremos.
Coloca los pretzels separados en bandejas de horno cubiertas con papel de horno antiadherente, cúbrelos con papel film untado con aceite y déjalos en un lugar templado para que suban durante 30 minutos.
Con una brocha, unta los pretzels con huevo batido y hornea durante unos 20-30 minutos, hasta que estén dorados. Espolvoréalos con azúcar y canela mientras aún estén calientes. Colócalos sobre una rejilla para que se enfríe.

PAN TIPO BRIOCHE CON PASAS Y NUECES

PANES DULCES

INGREDIENTES:
1 kg de harina de trigo
400 ml de agua
200 g de pasta fermentada
30 g de levadura fresca
18 g de sal
80 g de azúcar
30 g de leche en polvo
170 g de mantequilla
4 huevos
150 g de uvas pasas
80 g de nueces peladas y cortadas

ELABORACIÓN
PESADO Y AMASADO
Media hora antes de ponerte a trabajar, sacas la mantequilla de la nevera. Luego amasas todos los ingredientes a la vez dentro del cuenco, excepto la mantequilla, las pasas y las nueces, hasta conseguir una masa consistente. Al inicio del amasado te aconsejo que hagas la mezcla en un cuenco. Así no se te esparcirán los ingredientes y te resultará más fácil unirlos. Continúas con el amasado encima de la mesa homogénea, uniforme y lo más fina y elástica posible. Recuerde echar harina en la superficie de trabajo. Cuando ya hayas amasado añades la mantequilla, sigues amasando, y al final incorporar las pasas y las nueces hasta que queden mezcladas de forma homogénea.

REPOSO
Dejas reposar la masa dentro del cuenco durante 2 horas, tapada con un paño para que no se seque. Al cabo de la primera hora, debes darle un pliegue para que coja fuerza. Para ello, vuelcas la masa sobre la mesa, la extiendes ligeramente, tomas los extremos más alejados de la masa y los cierras hacia ti como si fuera un sobre. Colocas de nuevo la masa en el cuenco y dejas que acabe el reposo hasta completar las 2 horas.

DIVISIÓN
Después del reposo sacas la masa del cuenco y con un cortador de pasta haces piezas de unos 300 gramos.

FORMADO
A continuación, le das forma de chusco.

DORADO Y FERMENTACIÓN FINAL
Luego bates un huevo entero, pintas la masa con un pincel de cocina, y dejas reposar 1 hora y 30 minutos. Al cabo de ese tiempo. vuelves a pintar la superficie con huevo.

HORNEADO
Enciendes el horno y lo calientas a 180ºC. Antes de introducir los panes en el horno les das un corte longitudinal. Finalmente, cueces entre 30 y 45 minutos, hasta que la superficie del pan esté dorada. Entonces, los sacas y los dejas enfriar.

CONSEJO
Puedes darle un acabado festivo decorándolo con azúcar grueso y granulado.